عوامل فساد بیولوژیکی: دشمنان نامرئی مواد غذایی و کالاها
سربازان نامرئی: میکروارگانیسمها (میکروبها، قارچها و کپکها)
این دسته از عوامل فساد با چشم غیرمسلح دیده نمیشوند اما اثرات بزرگ و گاهی خطرناکی دارند. آنها برای رشد به مواد مغذی، رطوبت، دمای مناسب و اغلب اکسیژن نیاز دارند. یک مثال ساده، ترش شدن شیر است. باکتریهای [2]لاکتیک اسید[3] از قند شیر (لاکتوز) تغذیه کرده و اسید لاکتیک تولید میکنند. افزایش اسید باعث دلمه بستن شیر و ایجاد طعم ترش میشود که نشانهای از فساد است. این واکنش را میتوان به صورت سادهشده زیر نشان داد:
کپکها[4] که نوعی قارچ هستند، روی نان، میوهها (مانند پرتقال یا توت فرنگی) و مربا به صورت لکههای کرکی سبز، آبی یا سفید ظاهر میشوند. آنها آنزیمهایی ترشح میکنند که بافت ماده غذایی را تجزیه و نرم میکنند تا بتوانند از آن تغذیه کنند.
| عامل | نمونه بارز | شرایط مطلوب رشد | نمونه خسارت |
|---|---|---|---|
| باکتریها[5] | باکتریهای ترش کردن شیر | دمای 20 تا 40 درجه سانتیگراد، رطوبت بالا | فساد گوشت، کنسروهای نفخ کرده، ترش شدن غذاها |
| کپکها (قارچهای رشتای) | کپک سبز روی نان | محیط گرم و مرطوب، نیاز کم به نور | فساد میوه، نان، پنیر، تولید سموم خطرناک (مایکوتوکسین) |
| مخمرها[6] | مخمر نان | محیط اسیدی، مواد قندی فراوان | شکرک زدن مربا، فساد آبمیوهها و سس گوجهفرنگی |
حشرات و جوندگان: آفات ملموس و پرخسارت
برخلاف میکروبها، این عوامل را مستقیماً میتوان دید. آسیب آنها اغلب فیزیکی است: سوراخ کردن، جویدن، آلوده کردن با فضولات و پسماندهای بدن. شبپره هندی آرد[7] یکی از معروفترین آفات انباری است. لارو (کرم) این پروانه از آرد، غلات، بیسکویت و حتی شکلات تغذیه میکند و ضمن ایجاد تارهای ابریشمی، مواد غذایی را کاملاً آلوده میکند. سوسک چهار نقطهای حبوبات نیز با سوراخ کردن دانههای لوبیا، نخود و عدس، آنها را برای کشت و مصرف نامناسب میکند.
جوندگان مانند موشها علاوه بر خسارت مستقیم به انبارهای غله، کیسهها و سیمهای برق، ناقل بیماریهای خطرناکی مثل طاعون و سالمونلا[8] هستند. یک جفت موش در شرایط مناسب میتوانند در یک سال صاحب صدها فرزند شوند!
از مزرعه تا سفره: سفر فساد بیولوژیکی در یک سیب
برای درک بهتر، سرنوشت یک سیب را از درخت تا خانه دنبال میکنیم:
۱. آسیب اولیه: پرندهای روی شاخه مینشیند و با نوک زدن به سیب، پوست آن را میدرد. این زخم، دروازهای برای ورود عوامل فساد میشود.
۲. حمله قارچها: هاگ[9] قارچ پنیسیلیوم[10] (کپک آبی) که در هوا پراکنده است، روی قسمت آسیبدیده فرود میآید. با وجود رطوبت و مواد قندی سیب، رشد کرده و آنزیمهای خود را ترشح میکند.
۳. گسترش فساد: آنزیمها، دیواره سلولی میوه را تجزیه میکنند. بافت سیب نرم و قهوهای میشود (لکه قهوهای). کپک به تدریج گسترش یافته و قسمتهای سالم را نیز آلوده میکند.
۴. جذب حشرات: بوی تخمیر میوه، مگسهای سرکه را جذب میکند. آنها روی سیب فاسد تخمگذاری میکنند و لاروهای آنها از مواد در حال تجزیه تغذیه میکنند. در نهایت، سیب کاملاً لهیده و غیرقابل مصرف میشود.
اشتباهات رایج و پرسشهای مهم
پاورقی
[1] Biological Deterioration / Spoilage
[2] Lactic Acid Bacteria
[3] Lactose
[4] Molds
[5] Bacteria
[6] Yeasts
[7] Indian Meal Moth (Plodia interpunctella)
[8] Salmonella
[9] Spore
[10]Penicillium
[11] Hyphae
[12] Mycotoxin
