نقش رطوبت در فاسد شدن مواد غذایی

نقش رطوبت در فاسد شدن مواد غذایی

رطوبت چیست و چگونه با غذا تعامل دارد؟

رطوبت، در واقع همان آبی است که در درون بافت‌های مواد غذایی وجود دارد. همهٔ موجودات زنده، از جمله میکروب‌های ریز و نامرئی، برای رشد و تکثیر به آب نیاز دارند. وقتی غذایی مرطوب است، مانند یک خانهٔ مجهز و راحت برای این میکروب‌ها عمل می‌کند. به این ترتیب، آن‌ها به سرعت روی غذا جمع شده و شروع به تغذیه از آن می‌کنند. نتیجهٔ این فعالیت، فاسد شدن و تغییر حالت غذا است. برای مثال، یک تکه نان خشک ممکن است هفته‌ها سالم بماند، اما اگر آن را در یک محیط مرطوب مانند یخچال قرار دهید، به سرعت کپک می‌زند.

دانشمندان برای اندازه‌گیری میزان آبی که میکروب‌ها واقعاً می‌توانند از آن استفاده کنند، از مفهومی به نام «فعالیت آب» استفاده می‌کنند. این مقدار همیشه بین 0 (کاملاً خشک) و 1 (آب خالص) است. هرچه این عدد برای یک ماده غذایی بیشتر باشد، احتمال فاسد شدن آن توسط میکروارگانیسم‌ها بیشتر است.

میکروب‌های دوستدار رطوبت: چه کسانی باعث فساد می‌شوند؟

سه دسته اصلی از عوامل بیولوژیکی وجود دارند که با استفاده از رطوبت مواد غذایی را فاسد می‌کنند:

1. باکتری‌ها: این موجودات ذره‌بینی عاشق محیط‌های بسیار مرطوب هستند. آن‌ها معمولاً روی غذاهای با فعالیت آب بالا مانند گوشت خام، شیر، سوپ و غذاهای پخته‌شده رشد می‌کنند و می‌توانند باعث مسمومیت‌های غذایی جدی شوند.

2. کپک‌ها و مخمرها: اینها نوعی قارچ هستند. کپک‌ها آن رشته‌های پنبه‌ای و کرکی هستند که روی نان، پنیر یا میوه‌های قدیمی می‌بینید. مخمرها نیز می‌توانند باعث ترش شدن آبمیوه‌ها یا شل شدن خیارشور شوند. آن‌ها نسبت به باکتری‌ها به رطوبت کمتری برای رشد نیاز دارند.

3. آنزیم‌ها: اینها مولکول‌های پروتئینی هستند که به طور طبیعی در خود میوه‌ها و سبزیجات وجود دارند. فعالیت آن‌ها برای رسیدن میوه لازم است، اما پس از چیدن، همین آنزیم‌ها با کمک رطوبت موجود، به تجزیه و نرم شدن بافت غذا ادامه می‌دهند که یکی از انواع فساد است.

تغییرات شیمیایی و فیزیکی ناشی از رطوبت

فساد فقط به خاطر میکروب‌ها نیست. رطوبت می‌تواند باعث تغییراتی در خود ماده غذایی شود که کیفیت آن را از بین می‌برد. برای مثال، بیسکویت یا چیپس در معرض هوای مرطوب، رطوبت هوا را جذب کرده و نرم و کهنه می‌شود. به این پدیده جذب رطوبت می‌گویند. برعکس، قند یا نمک در هوای مرطوب ممکن است رطوبت جذب کنند و به هم بچسبند و یک توده سخت تشکیل دهند که به آن کلوخه شدن گفته می‌شود. این تغییرات فیزیکی، اگرچه لزوماً خطرناک نیستند، اما باعث می‌شوند غذا اشتهاپذیر نباشد.

روش‌های کنترل رطوبت برای نگهداری بهتر غذا

بشر از هزاران سال پیش روش‌های هوشمندانه‌ای برای کاهش رطوبت غذا و جلوگیری از فساد آن ابداع کرده است. این روش‌ها اساساً فعالیت آب را پایین می‌آورند:

• خشک کردن: یکی از قدیمی‌ترین روش‌ها. با خارج کردن آب از غذا، محیط رشد را از میکروب‌ها می‌گیریم. مثلاً خشک کردن گوشت (تهیه قورمه) یا خشک کردن سبزیجات در آفتاب.

• نمک زدن و شور کردن: نمک، مولکول‌های آب را به سمت خودش جذب می‌کند و آن‌ها را از دسترس میکروب‌ها خارج می‌کند. ماهی شور یا خیارشور نمونه‌های خوبی هستند.

• دودی کردن: در این روش هم گرما باعث خشک شدن سطح غذا می‌شود و هم مواد موجود در دود خاصیت ضد میکروبی دارند.

• استفاده از شکر: شکر هم دقیقاً مانند نمک عمل می‌کند و آب را به دام می‌اندازد. تهیه مربا و مارمالاد با استفاده از مقادیر زیاد شکر انجام می‌شود.

• انجماد: در این روش، آب موجود در غذا منجمد شده و به صورت یخ درمی‌آید. از آنجایی که میکروب‌ها نمی‌توانند از آب یخ‌زده استفاده کنند، رشد آن‌ها متوقف می‌شود.

اشتباهات رایج و پرسش‌های مهم

پاورقی

¹ Aw: Water Activity - فعالیت آب؛ شاخصی برای اندازه‌گیری میزان آبی که به صورت آزاد در اختیار میکروارگانیسم‌ها قرار دارد.

² هایف (Hyphae): رشته‌های نخ مانند و ریشه‌مانند که ساختار اصلی بدن کپک‌ها را تشکیل می‌دهند.

³ مایکوتوکسین (Mycotoxin): سمومی که توسط برخی انواع کپک تولید می‌شوند و برای انسان و حیوانات می‌توانند مضر باشند.