روشهای نگهداری خوراکی؛ از گذشته تا امروز
شش روش اصلی برای ماندگاری خوراکیها
روشهای نگهداری خوراکی را میتوان به دو گروه بزرگ تقسیم کرد: روشهایی که با تغییر دما سر و کار دارند و روشهایی که محیط را برای رشد میکروبها نامناسب میکنند. در ادامه با هر یک از این شش روش آشنا میشویم.
| نام روش | مکانیسم اثر | یک مثال ملموس |
|---|---|---|
| حرارتدهی | با گرما، میکروبها و آنزیمها را از بین میبرد. | جوشاندن شیر یا کنسرو کردن نخودفرنگی |
| سردکردن | سرما، رشد میکروبها را کند میکند. | نگهداری گوشت و سبزی در یخچال یا فریزر |
| خشککردن | با گرفتن آب، محیط را برای رشد میکروب خشک میکند. | کشمش، برگه زردآلو و پودر سیر |
| نمکسود کردن | نمک یا شکر، آب را از میکروبها میگیرد و آنها را از بین میبرد. | خیارشور، مربا و ماهی دودی |
| اسیدی کردن | محیط اسیدی، مانع از فعالیت بسیاری از میکروبها میشود. | افزودن آبلیمو یا سرکه به سالاد و سس |
| جداسازی اکسیژن | بدون اکسیژن، بسیاری از میکروبها و واکنشهای فساد رخ نمیدهند. | بستهبندی خلأ برای پنیر یا قهوه |
کاربرد این روشها در زندگی روزمره
شاید باور نکنید، اما هر روز سر سفرهی غذا با این روشها سروکار دارید. وقتی مادرتان مربای هلو درست میکند، از نمکسود کردن (با شکر) استفاده کرده است. وقتی ماست را در یخچال میگذارید، روش سردکردن را به کار بردهاید. حتی نانهایی که در کیسههای پلاستیکی بسته میشوند، با جداسازی اکسیژن، دیرتر کپک میزنند. در کارخانهها، حرارتدهی را با دستگاههای بزرگ و دقیق انجام میدهند تا شیر، آبمیوه و کنسروها را برای ماهها سالم نگه دارند.
یکی از جالبترین کاربردها، ترکیب روشها با یکدیگر است. مثلاً برای تهیهی خیارشور، هم از نمکسود کردن استفاده میشود و هم محیط اسیدی (با اضافه کردن سرکه) ایجاد میشود. یا در ساخت کشمش، ابتدا انگور را خشک میکنند و سپس در بستهبندیهایی با اکسیژن کم قرار میدهند تا ماندگاری آن چند برابر شود. این ترکیبها نشان میدهد که چگونه انسان با شناخت طبیعت مواد غذایی، روشهای مختلف را به خدمت گرفته است.
پرسشهای چالشی دربارهی نگهداری خوراکی
آیا حرارتدهی همهی میکروبها را از بین میبرد؟
خیر. برخی میکروبها به شکل هاگ (نوعی تخم مقاوم) هستند و در برابر حرارت زیاد هم زنده میمانند. به همین دلیل، در کارخانهها از حرارت بسیار بالا و فشار استفاده میکنند تا همهی هاگها را نیز از بین ببرند. این روش «استریلیزاسیون» نام دارد و برای کنسروها به کار میرود.
چرا برخی مواد را در یخچال و برخی را در فریزر نگهداری میکنیم؟
یخچال با دمای حدود ۴ درجه، رشد میکروبها را کند میکند، اما متوقف نمیکند. فریزر با دمای زیر صفر (۱۸- درجه) فعالیت میکروبها را تقریباً به صفر میرساند. به همین دلیل، گوشت و ماهی را در فریزر نگه میداریم، اما سبزیهایی که زود مصرف میشوند، در یخچال کافی است.
آیا نمک زیاد، خوراکی را کاملاً سالم نگه میدارد؟
نمک زیاد از رشد بیشتر میکروبها جلوگیری میکند، اما برخی میکروبهای نمکدوست وجود دارند که در محیط شور هم رشد میکنند. همچنین نمک زیاد برای سلامتی مضر است. به همین دلیل، امروزه از نمک به همراه روشهای دیگر مانند سردکردن استفاده میشود.
چرا مواد غذایی در بستهبندی خلأ، دیرتر فاسد میشوند؟
بسیاری از میکروبها برای رشد به اکسیژن نیاز دارند. وقتی هوا را از بستهبندی خارج میکنیم، این میکروبها نمیتوانند فعالیت کنند. همچنین اکسیژن با چربیها واکنش میدهد و باعث ترشیدگی میشود. جداسازی اکسیژن، هم از فساد میکروبی و هم از فساد شیمیایی جلوگیری میکند.
مرور سریع
ما در این مقاله با شش روش اصلی نگهداری خوراکی آشنا شدیم: حرارتدهی، سردکردن، خشککردن، نمکسود کردن، اسیدی کردن و جداسازی اکسیژن. هر روش به شکلی از رشد میکروبها یا فعالیت آنزیمها جلوگیری میکند. در زندگی روزمره، این روشها را به صورت ترکیبی هم به کار میبریم تا مواد غذایی را برای مدت طولانیتری تازه و سالم نگه داریم. با شناخت این روشها، میتوانیم انتخابهای بهتری در خرید، نگهداری و مصرف خوراکیها داشته باشیم و از اسراف مواد غذایی نیز جلوگیری کنیم.
