از شیر تا ماست: سفری با میکروبهای دوستداشتنی
نقش مایهٔ ماست و شرایط دما
برای تولید ماست، نخست شیر را تا دمای حدود ۹۰ درجهٔ سانتیگراد گرم میکنند تا بیشتر میکروبهای ناخواستهاش از بین بروند. سپس اجازه میدهند شیر تا دمای ۴۰ تا ۴۵ درجه خنک شود. این دما برای فعالیت باکتریهای مایهٔ ماست، یعنی دو نوع باکتری به نامهای استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، بسیار مناسب است. مایهٔ ماست در واقع همان ماست آمادهای است که به عنوان آغازگر به شیر افزوده میشود. این باکتریها با خوردن قند شیر، اسید لاکتیک تولید میکنند. افزایش اسید، پروتئینهای شیر را منعقد میکند و بافتی ژلهای و نرم به ماست میدهد.
دمای نگهداری در زمان تخمیر بسیار حساس است. اگر دما از ۴۵ درجه بالاتر برود، باکتریهای مفید از بین میروند و اگر پایینتر از ۳۵ درجه باشد، فعالیت آنها به شدت کاهش مییابد و فرایند تخمیر به کندی یا نادرستی پیش میرود. به همین دلیل، در کارخانهها از دستگاههای دقیق برای کنترل دما استفاده میشود. در خانه نیز میتوان از ماستساز یا قرار دادن ظرف ماست در جای گرم مانند کنار بخاری یا درون فر خاموش ولی گرم، کمک گرفت.
نقش زمان و کیفیت شیر در تولید ماست
مدت زمان تخمیر نیز مانند دما، در کیفیت ماست تأثیر مستقیم دارد. معمولاً این زمان بین ۴ تا ۸ ساعت است. هر چه زمان بیشتر بگذرد، ماست ترشتر و سفتتر میشود. ولی اگر بیش از حد طول بکشد، ماست بسیار ترش شده و بافت آن دانهدانه میشود. از سوی دیگر، جنس شیر اولیه نیز بسیار مهم است. شیر کامل (پرچرب) ماستهای غلیظتر و خامهایتری تولید میکند، در حالی که شیر کمچرب، ماستِ رقیقتری میدهد.
همچنین شیر باید تازه و عاری از هر گونه مادهٔ نگهدارنده باشد، زیرا این مواد میتوانند رشد باکتریهای مایه را مختل کنند. برای بهبود بافت، گاهی به شیر، پودر شیر خشک نیز افزوده میشود تا پروتئین بیشتری برای انعقاد در اختیار باکتریها قرار گیرد. به این ترتیب، ماست نهایی یکدستتر و کشسانتر خواهد بود. پس از پایان تخمیر، ماست را در یخچال قرار میدهند تا روند تولید اسید متوقف شود و ماست برای مصرف آماده گردد.
| ویژگی | شیر خام | ماست |
|---|---|---|
| طعم | ملایم و شیرین | ترش و گس |
| بافت | مایع و روان | نیمهجامد و ژلهای |
| میزان اسیدیته | بسیار کم (خنثی) | بالا (به دلیل اسید لاکتیک) |
| عمر نگهداری | کوتاه (۲ تا ۳ روز در یخچال) | بلندتر (تا ۲ هفته در یخچال) |
پرسشهای چالشی دربارهٔ تولید ماست
پرسش ۱: چرا نمیتوان از هر نوع شیری برای تهیهٔ ماست استفاده کرد؟
پاسخ: برخی از شیرها مانند شیرهای فرادما (یو.اچ.تی) که در دمای بسیار بالا استریل شدهاند، بافت پروتئینیشان تغییر کرده و ممکن است ماستِ خوبی تولید نکنند. همچنین شیرهایی که حاوی آنتیبیوتیک یا مواد نگهدارنده هستند، رشد باکتریهای مایه را متوقف میکنند و فرایند تخمیر را با شکست مواجه میسازند. بنابراین، شیر تازه و پاستوریزه بهترین گزینه است.
پرسش ۲: آیا با افزودن شکر به شیر، ماست شیرینتر میشود؟
پاسخ: خیر، باکتریهای مایهٔ ماست عمدتاً از قند لاکتوز (قند طبیعی شیر) تغذیه میکنند و شکر معمولی (ساکارز) را به همان صورت مصرف نمیکنند. اگر شکر را پیش از تخمیر به شیر بیفزایید، ممکن است باکتریها به جای لاکتوز، جذب شکر شوند و تخمیر به درستی انجام نشود. بهترین زمان برای افزودن شکر یا مربا، پس از آماده شدن ماست و قبل از مصرف است.
پرسش ۳: چرا گاهی ماست آب میاندازد و کشک روی آن جمع میشود؟
پاسخ: آب انداختن ماست یا جدا شدن آب پنیر (کشک) طبیعی است. این اتفاق زمانی میافتد که ماست بیش از حد حرارت ببیند یا مدت تخمیر آن طولانی شود. همچنین، تکان دادن شدید ماست هنگام گرم بودن، موجب خروج آب از دانههای پروتئینی میشود. برای کاهش این مشکل، ماست را به آرامی در یخچال سرد کنید و از جابجایی غیرضروری آن بپرهیزید.
پرسش ۴: آیا ممکن است ماست خانگی ناسالم شود؟ چگونه تشخیص دهیم؟
پاسخ: اگر ماست بوی نامطبوع، طعم بسیار تلخ یا تند، و یا بافتی لزج و کشدار داشته باشد، نشانهٔ رشد میکروبهای ناخواسته است. همچنین وجود کپکهای رنگی (سبز، سیاه یا نارنجی) روی سطح ماست، یعنی باید دور ریخته شود. برای پیشگیری، همهٔ ظروف و وسایل مورد استفاده باید کاملاً تمیز و عاری از چربی باشند و شیر به خوبی حرارت دیده باشد.
نکتهٔ پایانی
فرآوری ماست نمونهای زیبا از همکاری انسان و میکروبهای مفید است. با رعایت سه اصل مهم، یعنی دمای مناسب (حدود ۴۰ درجه)، زمان کافی (چند ساعت) و استفاده از مایهٔ باکیفیت، میتوان شیر را به فرآوردهای تبدیل کرد که هم ارزش غذایی بالاتری دارد، هم هضمپذیرتر است و هم ماندگاری بیشتری پیدا میکند. این فرایند ساده اما علمی، نه تنها در کارخانهها، بلکه در خانهها نیز قابل اجراست و به ما امکان میدهد تا از یک خوراکی سالم و مغذی لذت ببریم. به یاد داشته باشید که کیفیت مواد اولیه و رعایت بهداشت، کلید اصلی موفقیت در این کار هستند.
