شیر سالم مصرفی چیست؟ پاستوریزه، استریلیزه یا خام جوشاندهشده
شیر پاستوریزه، استریلیزه و خام جوشانده چه تفاوتهایی دارند؟
برای اینکه شیر را برای مصرف آماده کنند، سه روش رایج وجود دارد. هر روش دما و زمان خاصی دارد و روی طعم، رنگ و ارزش غذایی شیر تأثیر متفاوتی میگذارد. بیایید با هم این سه روش را مقایسه کنیم.
| ویژگیها | شیر پاستوریزه | شیر استریلیزه | شیر خام جوشاندهشده |
|---|---|---|---|
| دمای فرایند | حدود ۷۲ درجهٔ سانتیگراد به مدت ۱۵ ثانیه | بالای ۱۰۰ درجهٔ سانتیگراد (حدود ۱۲۱ درجه) | حدود ۱۰۰ درجهٔ سانتیگراد (نقطهٔ جوش) |
| زمان فرایند | کوتاه (چند ثانیه تا چند دقیقه) | طولانیتر (چند دقیقه تا نیمساعت) | متغیر (معمولاً ۳ تا ۵ دقیقه پس از جوش آمدن) |
| میکروبهای کشتهشده | بیشتر میکروبهای بیماریزا (نه همهٔ هاگها) | تقریباً همهٔ میکروبها و هاگها | بیشتر میکروبها، اما هاگها ممکن است باقی بمانند |
| ماندگاری در یخچال | چند روز (حدود ۳ تا ۷ روز پس از باز شدن) | چند ماه (در بستهبندی بسته، بدون یخچال هم میماند) | کمتر از ۲ روز (بهسرعت فاسد میشود) |
| تغییر در ارزش غذایی | کمترین تغییر (ویتامینها تا حد زیادی حفظ میشوند) | تغییر بیشتر (بعضی ویتامینها مانند ویتامین ث کاهش مییابند) | تغییر متوسط (برخی ویتامینها و پروتئینها تا حدی از بین میروند) |
برای مثال، شیری که در کارخانههای بزرگ تهیه میشود و روی بستهبندی آن عبارت «پاستوریزه» نوشته شده، با حرارت ملایم و زمان کوتاه آماده شده است. این شیر هم از نظر میکروبی ایمن است و هم طعم و مواد مغذی خود را به خوبی حفظ کرده است. اما شیر استریلیزه را در دمای خیلی بالاتر حرارت میدهند و به همین دلیل میتوان آن را ماهها در کابینت نگهداری کرد، هرچند کمی از ارزش غذایی آن کاسته میشود. شیر خام که از دامداری گرفته میشود، اگر نجوشد، ممکن است میکروبهای خطرناکی مانند «بروسلا» یا «سالمونلا» داشته باشد که باعث بیماری شوند.
کدام روش برای مصرف روزانه مناسبتر است؟
اگر بخواهیم بین این سه روش یکی را برای نوشیدن روزانه انتخاب کنیم، باید به چند نکته توجه کنیم. نخست اینکه شیر پاستوریزه به دلیل تعادل خوب بین ایمنی و حفظ مواد مغذی، بهترین گزینه برای بیشتر خانوادههاست. این شیر را میتوانید بهراحتی از فروشگاهها تهیه کنید و تا چند روز در یخچال نگهداری کنید. دوم اینکه شیر استریلیزه برای مواقعی که دسترسی به یخچال ندارید، مانند سفر یا اردو، گزینهٔ مناسبی است؛ زیرا بدون یخچال هم فاسد نمیشود. سوم اینکه شیر خام جوشاندهشده در خانه، اگرچه از نظر اقتصادی مقرونبهصرفه است، اما باید دقت کنید که آن را بهدرستی و به مدت کافی بجوشانید تا میکروبهای احتمالی از بین بروند. همچنین پس از جوشاندن، باید سریعاً آن را در یخچال بگذارید و حداکثر تا یک روز بعد مصرف کنید.
نکتهٔ مهم دیگر این است که شیر پاستوریزه را نباید دوباره بجوشانید، چون هم ارزش غذایی آن کاهش مییابد و هم ممکن است طعم آن تلخ یا بوی نامطبوع پیدا کند. اگر شیر پاستوریزه را برای تهیهٔ دسر یا غذا حرارت میدهید، کافی است آن را تا دمای لازم گرم کنید و نیازی به جوشاندن نیست. به یاد داشته باشید که سالمترین شیر، شیری است که هم از نظر میکروبی ایمن باشد و هم مواد مغذی خود را تا حد ممکن حفظ کرده باشد.
پرسشهای رایج دربارهٔ شیر سالم
چرا بعضی افراد میگویند شیر خام از شیر پاستوریزه بهتر است؟
پاسخ: این باور معمولاً به خاطر طعم متفاوت یا باورهای قدیمی است. اما از نظر علمی، شیر خام ممکن است میکروبهای خطرناکی داشته باشد که در شیر پاستوریزه از بین رفتهاند. سازمانهای بهداشتی توصیه میکنند هرگز شیر خام را بدون جوشاندن ننوشید، زیرا خطر بیماریهایی مانند تب مالت یا اسهال شدید در آن بالاست. پس ایمنی، همیشه بر طعم برتری دارد.
آیا جوشاندن شیر پاستوریزه، آن را ایمنتر میکند؟
پاسخ: خیر، شیر پاستوریزه از قبل ایمن است و جوشاندن دوبارهٔ آن نهتنها لازم نیست، بلکه باعث از بین رفتن برخی ویتامینها و تغییر طعم آن میشود. اگر نگران هستید، میتوانید آن را تا دمای کمتر از جوش (حدود ۸۰ درجه) گرم کنید، اما جوشاندن کامل کار درستی نیست.
چرا شیر استریلیزه ماندگاری بیشتری دارد، اما بعضیها آن را دوست ندارند؟
پاسخ: شیر استریلیزه در دمای خیلی بالا حرارت میبیند و همین باعث میشود همهٔ میکروبها و هاگهای آنها از بین بروند. به همین دلیل، بدون یخچال هم ماهها سالم میماند. اما این حرارت زیاد، کمی طعم «بسابیده» یا شبیه شیر پخته به آن میدهد و بعضی ویتامینها را کاهش میدهد. به همین دلیل، بسیاری از مردم طعم شیر پاستوریزه را ترجیح میدهند.
در یک نگاه: شیر پاستوریزه با حرارت ملایم و زمان کوتاه، بهترین تعادل را بین ایمنی و حفظ مواد مغذی دارد و برای مصرف روزانه مناسبترین گزینه است. شیر استریلیزه ماندگاری بالایی دارد و برای سفر یا مواقعی که یخچال در دسترس نیست، کاربرد دارد. شیر خام جوشاندهشده در خانه، اگر بهدرستی بجوشد، قابل مصرف است، اما نباید آن را با شیر کارخانهای از نظر ایمنی مقایسه کرد. پس هر بار که به فروشگاه میروید یا از دامداری شیر میگیرید، با آگاهی بیشتری انتخاب کنید تا هم از طعم شیر لذت ببرید و هم سلامت خود را حفظ کنید.
