مخمر: قارچ تکیاختهای که در تخمیر و تهیه نان کاربرد دارد
آشنایی با یک همسایهٔ میکروسکوپی
مخمر چیست و در کجا زندگی میکند؟
مخمر۱ یک موجود زنده است، اما برخلاف گیاهان و حیوانات، فقط از یک سلول تشکیل شده است. به چنین موجوداتی تکیاخته۲ میگویند. این سلول بسیار کوچک است و برای دیدن آن باید از میکروسکوپ استفاده کرد. مخمرها در دستهبندی علمی، جزو قارچها محسوب میشوند. اما قارچ خوراکی که میبینیم، از میلیونها سلول تشکیل شده، درحالیکه مخمرها معمولاً زندگی تکسلولی دارند.
مخمرها در محیطهای مختلفی به طور طبیعی یافت میشوند. مثلاً روی سطح میوههایی مانند انگور، در خاک و حتی در هوا وجود دارند. برخی از آنها به طور همزیست در دستگاه گوارش انسان و حیوانات زندگی میکنند. اما معروفترین و پرکاربردترین گونهٔ مخمر در صنعت، ساکارومایسس سرویزیه۳ است که نام آن از کلمات یونانی به معنای «قارچ شیرینساز» گرفته شده است.
| نام رایج | گونهٔ علمی | کاربرد اصلی | توضیح |
|---|---|---|---|
| مخمر نانوایی (خشک یا تازه) | S. cerevisiae | تولید نان، کیک، شیرینی | با تولید گاز CO2 باعث پف کردن خمیر میشود. |
| مخمر آبجو | S. cerevisiae (گونههای خاص) | تخمیر مالت جو برای ساخت آبجو | علاوه بر گاز، الکل اتیلیک نیز تولید میکند. |
| مخمر تغذیهای | S. cerevisiae | مکمل غذایی (منبع ویتامین B و پروتئین) | غیرفعال شده و به صورت پودر فروخته میشود. |
| مخمرهای وحشی | مانند کاندیدا, کلایورومایسس | صنایع لبنی، تولید برخی داروها | در تهیه ماست و پنیر یا تولید انسولین کاربرد دارند. |
راز کار مخمر: فرآیند شگفتانگیز تخمیر
کلید درک کاربردهای مخمر، فهمیدن فرآیند تخمیر۴ است. تخمیر یک فرآیند شیمیایی است که در آن سلولهای مخمر، بدون نیاز به اکسیژن، قندها را تجزیه کرده و از آن انرژی میگیرند. در طول این تجزیه، دو محصول اصلی تولید میشود: گاز دیاکسید کربن (CO2) و الکل اتیلیک (اتانول).
این فرآیند را میتوان به یک معادلهٔ ساده تبدیل کرد. مخمر، قند (گلوکز) را میخورد و گاز و الکل تولید میکند:
در نانوایی، ما به گاز CO2 علاقهمندیم. این گاز درون خمیر نان به دام افتاده و حبابهای کوچکی ایجاد میکند که باعث ور آمدن و پف کردن خمیر میشوند. الکل تولیدی هم در حین پخت در دمای بالا بخار میشود و به همراه رایحههای دیگر، بوی خوش نان را ایجاد میکند.
اما در تولید نوشیدنیهایی مثل آبجو و شراب، هم الکل و هم گاز (برای ایجاد کف در برخی نوشیدنیها) مهم هستند. مخمر در این صنایع، هم نوشیدنی الکلی تولید میکند و هم به طعم و بوی آن کمک مینماید.
از آزمایشگاه تا آشپزخانه: مراحل علمی تهیه نان با مخمر
بیایید گامبهگام و با دید علمی مراحل پخت یک نان ساده را بررسی کنیم تا نقش مخمر را دقیقتر ببینیم:
گام اول: فعالسازی مخمر
مخمرهای خشک فعال، در حالت خواب به سر میبرند. برای بیدار کردن آنها، آنها را در آب گرم (نه داغ، حدود 40°C) همراه با کمی شکر حل میکنیم. شکر غذای اولیه را فراهم میکند و پس از چند دقیقه، مخمر شروع به فعالیت میکند که با تشکیل کف روی سطح آب قابل تشخیص است.
گام دوم: تولید گاز در خمیر
مخمر فعال شده را با آرد، آب و نمک مخلوط کرده و خمیر میکنیم. آرد حاوی نشاسته است. آنزیمهای موجود در آرد (و بزاق دهان!) نشاسته را به قندهای سادهتر تبدیل میکنند. مخمر این قندها را میخورد و شروع به تخمیر میکند. گاز CO2 تولید میشود اما به دلیل شبکهی چسبندهی گلوتن در آرد، در خمیر به دام میافتد و آن را مثل یک بادکنک باد میکند.
گام سوم: پخت و تثبیت ساختار
وقتی خمیر پف کرد، آن را در فر داغ میگذاریم. حرارت سه اتفاق مهم میاندازد: ۱) مخمرها از بین میروند و فعالیتشان متوقف میشود. ۲) گازهای داخل حبابها منبسط شده و نان را بیشتر پف میدهند. ۳) پروتئینها و نشاسته جامد میشوند و ساختار اسفنجی و بافت نان برای همیشه تثبیت میگردد.
فراتر از نان و شراب: دنیای گسترده کاربردهای مخمر
مخمر تنها برای غذا و نوشیدنی نیست. این قارچ کوچک، امروزه در صنایع پیشرفتهتری نیز نقش کلیدی ایفا میکند:
- تولید سوخت زیستی: از تخمیر مواد گیاهی (بیومس) توسط مخمر، اتانول سوختی تولید میشود که به بنزین اضافه میگردد. این کار هم مصرف سوختهای فسیلی را کم میکند و هم آلودگی کمتری دارد.
- تولید داروها و ویتامینها: مخمرها کارخانههای کوچک تولید مواد شیمیایی هستند. با مهندسی ژنتیک، به آنها آموزش داده میشود تا موادی مانند انسولین (برای درمان دیابت)، واکسنها، و ویتامینهای گروه B (مخصوصاً B12) را تولید کنند.
- صنعت غذاهای فرآوری شده: از مخمر برای ایجاد طعمهای خاص مانند طعم پنیر در چیپس یا طعم گوشت در غذاهای گیاهی استفاده میشود. این طعمها اغلب از طریق تجزیه پروتئینهای مخمر به دست میآیند.
- تصفیهی زیستی: برخی مخمرها میتوانند آلایندههای خاصی را از آب یا خاک جذب و تجزیه کنند و به پاکسازی محیط زیست کمک نمایند.
اشتباهات رایج و پرسشهای مهم
خیر، اینها کاملاً متفاوت هستند. مخمر یک موجود زنده است که برای تولید گاز به زمان نیاز دارد (چند ساعت). خمیرمایه (بیکینگ پودر) و جوش شیرین مواد شیمیایی غیرزنده هستند که با حرارت یا رطوبت سریعاً گاز تولید میکنند. نان تهیه شده با مخمر، بافت اسفنجیتر و طعم غنیتری دارد، در حالی که محصولات با بیکینگ پودر سریعتر آماده میشوند اما بافت ریزتر و طعم سادهتری دارند.
این معمولاً به دلیل از بین رفتن مخمر است. اگر آب برای حل کردن مخمر خیلی داغ باشد (>60°C)، مخمر میمیرد. اگر آب خیلی سرد باشد، مخمر به خواب میرود و فعالیت نمیکند. همچنین اگر مخمر تاریخ مصرف گذشته باشد یا مدت زیادی در معرض هوا بوده باشد، ممکن است مرده باشد. بوی بد نیز میتواند نشانهی آلوده شدن خمیر به باکتریها یا مخمرهای نامطلوب باشد.
بیشتر مخمرها بیضرر یا مفید هستند. اما برخی گونههای خاص میتوانند در انسان ایجاد بیماری کنند. معروفترین آن کاندیدا آلبیکنس است که میتواند در صورت ضعف سیستم ایمنی بدن، باعث عفونتهای قارچی (مانند برفک دهان) شود. گونههای مفید مخمر نان و آبجو معمولاً برای انسان بیماریزا نیستند.
پاورقی
- مخمر (Yeast): دستهای از قارچهای تکسلولی که با جوانهزدن تکثیر میشوند و توانایی تخمیر قندها را دارند.
- تکیاخته (Unicellular): موجودات زندهای که بدن آنها تنها از یک سلول تشکیل شده است.
- Saccharomyces cerevisiae: مهمترین گونه مخمر در صنعت که به معنای «قارچ قندساز آبجو» است.
- تخمیر (Fermentation): یک فرآیند متابولیک که در آن میکروارگانیسمها مانند مخمر، در غیاب اکسیژن، قندها را برای کسب انرژی تجزیه میکنند و محصولاتی مانند الکل و اسید تولید مینمایند.
- گلوتن (Gluten): شبکه پروتئینی موجود در آرد گندم که خاصیت کشسانی و چسبندگی به خمیر میدهد و قادر به به دام انداختن گازهای تخمیر است.
