بیماری‌های غذازاد عفونی و انگلی: بیماری‌هایی که بر اثر باکتری‌ها، ویروس‌ها یا انگل‌ها ایجاد می‌شوند

بیماری‌های غذازاد عفونی و انگلی: دشمنان نامرئی در غذای ما

بیماری غذازاد چیست و چگونه سراغ ما می‌آید؟

تصور کنید یک باکتری کوچک به نام اشریشیا کلی⁵ روی یک تکه گوشت خام زندگی می‌کند. اگر این گوشت به خوبی پخته نشود، باکتری زنده می‌ماند و پس از خوردن، وارد دستگاه گوارش شما می‌شود. در آنجا شروع به تکثیر و تولید سم می‌کند. نتیجه؟ درد شکم، اسهال و استفراغ. این یک نمونه ساده از یک بیماری غذازاد است. به طور کلی، بیماری غذازاد زمانی رخ می‌دهد که فرد، غذایی آلوده به تعداد کافی از میکروب‌های بیماری‌زا یا سموم تولیدشده توسط آن‌ها را مصرف کند.

راه‌های آلودگی غذا متنوع است: ممکن است منبع اولیه (مانند حیوان) آلوده باشد، فردی که غذا را آماده می‌کند بهداشت را رعایت نکرده باشد، یا غذا در دمای نامناسب نگهداری شده باشد که به رشد میکروب‌ها کمک کند. یک مثال ملموس، آلودگی سالاد الویه است که اگر پس از پخت، مدت طولانی بیرون از یخچال بماند، باکتری استافیلوکوک اورئوس⁶ می‌تواند روی آن رشد کرده و سم تولید کند. خوردن این سالاد، حتی اگر دوباره گرم شود (چون سم در برابر حرارت پایدار است)، باعث مسمومیت می‌شود.

باکتری‌ها: متهمان ردیف اول مسمومیت‌های غذایی

باکتری‌ها شایع‌ترین علت بیماری‌های غذازاد هستند. آن‌ها موجودات زنده تک‌سلولی هستند که برخی انواع آن‌ها می‌توانند در غذا رشد کرده و یا سم تولید کنند. در جدول زیر، برخی از مهم‌ترین باکتری‌های غذازاد معرفی شده‌اند.

ویروس‌ها: مهاجمان کوچک و مقاوم

ویروس‌ها موجوداتی هستند که برای تکثیر به سلول‌های میزبان نیاز دارند. برخلاف باکتری‌ها، آن‌ها در غذا رشد نمی‌کنند، اما می‌توانند روی آن زنده بمانند و اگر غذایی آلوده مصرف شود، در روده انسان باعث بیماری می‌شوند. ویروس‌های غذازاد اغلب از طریق مدفوع فرد آلوده و عدم رعایت بهداشت دست، به غذا منتقل می‌شوند. دو ویروس مهم در این زمینه عبارتند از:

نوروویروس: به شدت مسری است و اغلب باعث شیوع بیماری در جمعیت‌های متراکم (مانند مدارس، کشتی‌های تفریحی) می‌شود. منبع آلودگی معمولاً آب‌های آلوده، صدف‌های خام یا سبزیجات شسته‌شده با آب آلوده است. علائم آن شامل تهوع ناگهانی، استفراغ شدید، اسهال آبکی و درد شکم است که به سرعت شروع می‌شود.

ویروس هپاتیت¹⁶ A: این ویروس کبد را هدف قرار می‌دهد. انتقال آن از طریق آب یا غذای آلوده به مدفوع فرد مبتلا (مثلاً سالادی که توسط فرد آلوده و با دست‌های شسته‌نشده آماده شده) صورت می‌گیرد. علائم می‌تواند شامل زردی پوست و چشم (یرقان)، خستگی شدید، درد شکم و ادرار تیره باشد. دوره کمون آن طولانی‌تر و حدود 15-50 روز است.

انگل‌ها: ساکنان مزاحم و طولانی‌مدت

انگل‌ها موجودات زنده‌ای هستند که درون یا روی بدن موجود دیگری زندگی کرده و از آن تغذیه می‌کنند. برخی انگل‌ها می‌توانند از طریق غذا یا آب آلوده وارد بدن انسان شوند. بیماری‌زایی آن‌ها اغلب آهسته‌تر است و ممکن است علائم مزمن ایجاد کنند. یک مثال معروف، توکسوپلاسموز¹⁷ است که توسط انگل توکسوپلاسما گوندی¹⁸ ایجاد می‌شود. این انگل می‌تواند در گوشت خام یا نیم‌پز (به ویژه گوسفند و خوک) و همچنین سبزیجات آلوده به مدفوع گربه‌های مبتلا وجود داشته باشد. عفونت در افراد با سیستم ایمنی سالم ممکن است خفیف یا بی‌علامت باشد، اما برای زنان باردار بسیار خطرناک است.

انگل مهم دیگر، کرم کدو¹⁹ (تنیا²⁰) است. لارو این کرم در گوشت گاو یا خوک آلوده وجود دارد. اگر گوشت به اندازه کافی حرارت نبیند، لارو در روده انسان تبدیل به کرم بالغی می‌شود که می‌تواند تا چند متر رشد کند! علائم ممکن است شامل درد شکم، کاهش وزن و مشاهده قطعات کرم در مدفوع باشد.

از مزرعه تا سفره: چطور از خودمان محافظت کنیم؟

پیشگیری از بیماری‌های غذازاد نیازمند رعایت اصول ساده اما حیاتی در تمام مراحل تهیه و مصرف غذا است. سازمان جهانی بهداشت²¹ پنج کلید برای ایمنی غذا معرفی کرده است:

۱. حفظ بهداشت: شستن دست‌ها با آب و صابون قبل از تهیه غذا و پس از استفاده از سرویس بهداشتی. شستن و ضدعفونی کردن تمام سطوح و ابزار آشپزخانه.

۲. جداسازی غذاهای خام و پخته: استفاده از تخته و چاقوی جداگانه برای گوشت خام و سبزیجات. نگهداری غذاهای پخته در ظروف دربسته و جدا از مواد خام در یخچال.

۳. پخت کامل: اطمینان از پخت کامل غذاها، به ویژه گوشت، مرغ، تخم‌مرغ و غذاهای دریایی. استفاده از دماسنج غذایی برای اطمینان.

۴. نگهداری غذا در دمای ایمن: عدم نگهداری غذاهای فاسدشدنی بیش از 2 ساعت در دمای اتاق. نگهداری یخچال در دمای زیر 5°C و فریزر در دمای -18°C یا پایین‌تر.

۵. استفاده از آب و مواد اولیه سالم: انتخاب مواد اولیه تازه و سالم. شستشوی کامل میوه‌ها و سبزیجات با آب سالم. استفاده از آب آشامیدنی سالم.

یک مثال عملی: هنگام پیک‌نیک، سالاد الویه یا گوشت کبابی را در یخچال همراه با یخ خشک نگه دارید. گوشت را کاملاً بپزید و بلافاصله پس از پخت مصرف کنید. بقیه غذا را سریعاً خنک کرده و در یخچال حمل‌کننده قرار دهید.

درمان و برخورد صحیح با مسمومیت غذایی

بیشتر موارد بیماری غذازاد خفیف هستند و پس از چند روز خودبه‌خود بهبود می‌یابند. مهم‌ترین اقدام در این موارد، جبران آب و الکترولیت‌های²² از دست رفته بدن در اثر اسهال و استفراغ است. نوشیدن مایعاتی مانند آب، چای کمرنگ و محلول‌های خوراکی او آر اس²³ (که در داروخانه‌ها موجود است) توصیه می‌شود. استراحت کافی نیز ضروری است. معمولاً مصرف آنتی‌بیوتیک²⁴ برای بیشتر موارد مسمومیت غذایی رایج لازم نیست و حتی می‌تواند مضر باشد، زیرا بسیاری از عوامل، ویروسی هستند یا مسمومیت ناشی از سم باکتری است. آنتی‌بیوتیک فقط باید با تجویز پزشک و برای عفونت‌های باکتریایی خاص (مانند لیستریوز یا عفونت شدید سالمونلا) استفاده شود.

چه زمانی باید به پزشک مراجعه کرد؟ در صورت مشاهده علائم زیر، مراجعه فوری به پزشک ضروری است:
- استفراغ مداوم و ناتوانی در نوشیدن مایعات
- اسهال شدید که بیش از 3 روز ادامه دارد
- وجود خون در اسهال یا استفراغ
- تب بالا (بیشتر از 38.5°C)
- علائم کم‌آبی شدید (مانند خشکی شدید دهان، ادرار نکردن بیش از 8 ساعت، سرگیجه شدید)
- علائم مربوط به سیستم عصبی مانند تاری دید، ضعف عضلانی یا سوزن سوزن شدن بدن (مشکوک به بوتولیسم).

اشتباهات رایج و پرسش‌های مهم

پاورقی

¹ بیماری غذازاد (Foodborne Disease). ² Bacteria. ³ Viruses. ⁴ Parasites. ⁵Escherichia coli. ⁶Staphylococcus aureus. ⁷ Infectious Dose. ⁸ Norovirus. ⁹ دوره کمون (Incubation Period): فاصله زمانی بین ورود عامل بیماری‌زا به بدن و بروز اولین علائم بیماری. ¹⁰Salmonella. ¹¹Campylobacter. ¹² Listeriosis. ¹³Listeria monocytogenes. ¹⁴ Botulism. ¹⁵Clostridium botulinum. ¹⁶ Hepatitis. ¹⁷ Toxoplasmosis. ¹⁸Toxoplasma gondii. ¹⁹ Tapeworm. ²⁰Taenia. ²¹ World Health Organization (WHO). ²² Electrolytes: مواد معدنی مانند سدیم و پتاسیم که برای عملکرد سلول‌ها ضروری هستند. ²³ Oral Rehydration Salts (ORS). ²⁴ Antibiotic. ²⁵ Cross-contamination: انتقال میکروب‌ها از یک ماده غذایی (معمولاً خام) به ماده غذایی دیگر (معمولاً پخته یا آماده خوردن).