عوامل فساد شیمیایی: سموم، افزودنیهای غیرمجاز و آلایندهها
مروری بر فساد شیمیایی: نگاهی به درون مواد غذایی
همه ما با فساد آشنا هستیم. مثلاً وقتی سیبی قهوهای و له میشود، میگوییم فاسد شده است. این نوع فساد، فساد میکروبی یا فیزیکی است. اما نوع دیگری از فساد وجود دارد که دیده نمیشود، اما میتواند بسیار خطرناک باشد: فساد شیمیایی. در این نوع فساد، ترکیبات شیمیایی مضر بدون تغییر شکل ظاهری، وارد غذا یا محیط ما میشوند. این اتفاق میتواند در مراحل مختلف، از مزرعه تا کارخانه تولید و حتی آشپزخانه خانه ما رخ دهد.
دستهبندی و شناخت عوامل اصلی فساد شیمیایی
عوامل فساد شیمیایی را میتوان در سه دسته اصلی و مهم قرار داد. درک این دستهبندی اولین گام برای شناخت خطرات آنها است.
| دسته اصلی | منشأ و مثال | خطر اصلی برای سلامتی |
|---|---|---|
| سموم (آفتکشها)1 | استفاده در کشاورزی برای از بین بردن آفات، حشرات و علفهای هرز. مثال: باقیمانده حشرهکش روی میوههایی مانند توت فرنگی یا سیب. | مسمومیتهای کوتاه مدت (درد شکم) و افزایش خطر بیماریهای عصبی یا سرطان در بلندمدت. |
| افزودنیهای غیرمجاز | اضافه کردن مواد شیمیایی غیرمجاز برای تقلب در غذا. مثال: استفاده از رودامین B (رنگ صنعتی) در زعفران یا فلفل برای تقویت رنگ. |
خطر جدی مسمومیت
سرطانزایی، آسیب کبدی و ایجاد آلرژی شدید.
|
| آلایندههای شیمیایی محیطی | نفوذ از محیط آلوده به غذا و آب. مثال: ورود فلزات سنگین مثل سرب و کادمیوم از خاک یا آب آلوده به صنایع، به سبزیجات یا آب آشامیدنی. | تأثیر مخرب بر سیستم عصبی مرکزی (خصوصاً در کودکان)، اختلال در رشد و آسیب به کلیه. |
سفر یک ساندویچ: از مزرعه تا معده، در برابر فساد شیمیایی
برای درک بهتر، سفر یک ساندویچ ساده گوجهفرنگی و کاهو را از مزرعه تا سفره دنبال میکنیم تا ببینیم عوامل فساد شیمیایی چگونه میتوانند وارد آن شوند.
گام ۱: کاشت گوجه و کاهو در مزرعه
کشاورز برای جلوگیری از نابودی محصول توسط حشرات، از حشرهکش استفاده میکند. اگر این سموم بیش از حد مجاز استفاده شوند یا زمان کافی (دوره کارنس2) تا برداشت رعایت نشود، باقیمانده آنها روی پوست گوجه باقی میماند.
گام ۲: آبیاری محصولات
اگر آب چاه مزرعه نزدیک یک کارخانه باتری سازی باشد، ممکن است آلوده به فلز سنگین سرب (Pb) باشد. کاهو که با این آب آبیاری میشود، سرب را از طریق ریشه جذب میکند. فرمول شیمیایی نشاندهنده یون سرب دو ظرفیتی: $Pb^{2+}$.
گام ۳: عرضه در بازار
فروشنده ممکن است برای تازه و جذاب نشان دادن گوجهفرنگیهای پلاسیده، از یک رنگ مصنوعی غیرمجاز استفاده کند. این یک افزودنی غیرمجاز است.
گام ۴: تهیه ساندویچ در خانه
حتی اگر همه مراحل سالم باشد، ممکن است نان ساندویچ با آردی تهیه شده باشد که برای سفیدتر شدن، یک ماده شیمیایی غیرمجاز مانند پراکسید بنزوئیل بیش از حد استاندارد به آن اضافه شده باشد. یا ممکن است سس مایونز، حاوی نگهدارندهای باشد که مقدارش بیش از حد مجاز است.
ریاضیات ساده سلامت: غلظت مجاز در برابر غیرمجاز
همه مواد شیمیایی لزوماً خطرناک نیستند. حتی آب خیلی زیاد هم میتواند مسمومیت ایجاد کند! نکته کلیدی، مقدار یا غلظت ماده شیمیایی است. دانشمندان برای هر ماده، یک حد مجاز یا حداکثر باقیمانده مجاز (MRL)3 تعیین کردهاند.
مثلاً، فرض کنید حد مجاز یک سم خاص در سیب، 1 میلیگرم در هر کیلوگرم سیب باشد. اگر میزان سم در یک سیب با فرمول زیر محاسبه شود:
اگر یک سیب 0.2 kg وزن داشته باشد و مقدار سم در آن 0.15 mg باشد، غلظت سم میشود: $\frac{0.15}{0.2} = 0.75\ mg/kg$ که از حد مجاز (1 mg/kg) کمتر است و بنابراین، این سیب از نظر آن سم خاص، ایمن در نظر گرفته میشود. اما اگر غلظت به 1.5 mg/kg برسد، غیرمجاز و خطرناک است.
اشتباهات رایج و پرسشهای مهم
پاورقی
1سموم (آفتکشها) (Pesticides): مواد شیمیایی برای کنترل، دفع یا از بین بردن آفات مختلف از جمله حشرات، علفهای هرز و قارچها. به سه دسته اصلی حشرهکشها، علفکشها و قارچکشها تقسیم میشوند.
2دوره کارنس (Pre-harvest Interval - PHI): حداقل مدت زمانی که باید بین آخرین سمپاشی و برداشت محصول کشاورزی رعایت شود تا باقیمانده سم به سطح ایمن برسد.
3حداکثر باقیمانده مجاز (Maximum Residue Limit - MRL): بالاترین غلظت قانونی از باقیمانده یک سم یا ماده شیمیایی که میتواند در یک محصول غذایی وجود داشته باشد و برای مصرفکننده ایمن در نظر گرفته میشود. این حد توسط سازمانهای معتبر بینالمللی و ملی تعیین میشود.
افزودنیهای غیرمجاز (Unauthorized Additives): موادی که استفاده از آنها در تولید مواد غذایی توسط قوانین یک کشور ممنوع اعلام شده است، معمولاً به دلیل خطرات شناخته شده برای سلامت.
آلایندههای شیمیایی (Chemical Pollutants): ترکیبات شیمیایی مضر که از طریق فعالیتهای انسانی یا طبیعی وارد محیط زیست (آب، خاک، هوا) شده و میتوانند به زنجیره غذایی راه یابند، مانند دیوکسینها و فلزات سنگین.
