سفری شگفت‌انگیز: از دانه‌ی گندم تا نان داغ
کشت و برداشت: آغاز زندگی دانه‌ی گندم
همه چیز از یک دانه‌ی کوچک و سخت شروع می‌شود. کشاورز دانه‌های گندم را در خاکی حاصلخیز و آماده می‌کارد. با رسیدن آب (باران یا آبیاری) و نور خورشید، جوانه‌زنی اتفاق می‌افتد و گیاه کوچک گندم سر از خاک بیرون می‌آورد. این گیاه به مرور زمان رشد می‌کند و ساقه‌ای بلند با خوشه‌ای پر از دانه‌های جدید تولید می‌کند. زمانی که دانه‌ها کاملاً رسیدند و رنگ طلایی به خود گرفتند، زمان برداشت فرامی‌رسد. در گذشته این کار با داس انجام می‌شد اما امروزه از کمباین‌های غول‌پیکر استفاده می‌شود که همزمان محصول را درو می‌کند، کاه را از دانه جدا می‌کند و دانه‌ها را در مخزن خود ذخیره می‌نماید.
آماده‌سازی و تبدیل به آرد: آسیابانی مدرن
دانه‌های گندم برداشت‌شده هنوز برای پخت نان آماده نیستند. آن‌ها اول باید تمیز و بوجاری شوند تا سنگ‌ریزه، خاک و دانه‌های دیگر جدا شوند. سپس نوبت به مهم‌ترین مرحله میرسد: آسیاب کردن. در کارخانه‌های آردسازی، گندم بین غلتک‌های فولادی عظیمی خرد می‌شود. این غلتک‌ها پوسته‌ی خارجی (سبوس) را از بخش نشاسته‌ای داخلی (آندوسپرم) جدا می‌کنند. سپس این مواد مختلف الک می‌شوند تا آردی نرم و یکدست به دست آید. به طور کلی، از آسیاب کردن گندم چند محصول اصلی حاصل می‌شود:
| محصول | منشاء | کاربرد و ویژگی |
|---|---|---|
| آرد سفید | آندوسپرم | پخت نان‌های سفید، کیک و شیرینی. بافت نرمی دارد. |
| سبوس | پوسته‌ی خارجی دانه | غنی از فیبر. در نان‌های سبوس‌دار و برای خوراک دام استفاده می‌شود. |
| آرد کامل | تمام دانه (آندوسپرم + سبوس) | مغذی‌تر از آرد سفید. برای پخت نان‌های تیره و سنگک استفاده می‌شود. |
علم پشت خمیر: گلوتن و فرآیند تخمیر
حالا نوبت جادویی است که آرد را به نان تبدیل می‌کند. برای درست کردن خمیر، آرد را با آب، مخمر[1] و کمی نمک مخلوط می‌کنیم. مخمر یک قارچ میکروسکوپی مفید است که با تغذیه از قندهای موجود در آرد، گاز دی‌اکسید کربن تولید می‌کند. این فرآیند تخمیر نام دارد. گاز تولیدشده در شبکه‌ای از پروتئین‌ها به نام گلوتن به دام می‌افتد. گلوتن هنگام مخلوط کردن آرد با آب تشکیل می‌شود و خاصیت ارتجاعی و کشسانی به خمیر می‌دهد. هر چه بیشتر خمیر را ورز بدهیم، شبکه‌ی گلوتن قوی‌تر و یکنواخت‌تر می‌شود و در نتیجه نان بافتی اسفنجی و پوک پیدا می‌کند.
هنر پخت: تبدیل خمیر به نان
پس از این که خمیر استراحت کرد و حجمش افزایش یافت (ور آمدن)، نوبت به پخت میرسد. حرارت فر سه تغییر عمده در خمیر ایجاد می‌کند:
1. فعالیت مخمر: در دماهای بالا، مخمر می‌میرد و فعالیتش متوقف می‌شود.
2. بخار شدن آب: آب موجود در خمیر بخار می‌شود و باعث پف کردن بیشتر نان می‌شود.
3. بوجود آمدن پوسته: سطح خارجی نان در معرض مستقیم حرارت، خشک می‌شود و به پوسته‌ی طلایی و خوشمزه تبدیل می‌گردد. این فرآیند به نام «واکنش مایلارد»[2] شناخته می‌شود که همان فرآیند قهوه‌ای شدن و ایجاد عطر و طعم است.
دمای پخت نان بسیار مهم است. برای مثال، نان سنگک روی سنگ داغی با دمای حدود 300-400 °C پخته می‌شود، در حالی که دمای یک فر معمولی برای پخت نان لواش یا بربری حول و حوش 200-250 °C است.
یک مثال عملی: محاسبه‌ی زمان پخت
یک نانوا می‌خواهد یک قرص نان حجیم به قطر تقریبی 20 cm بپزد. یک قاعده‌ی سرانگشتی قدیمی می‌گوید زمان پخت بر حسب دقیقه تقریباً برابر با قطر نان بر حسب سانتیمتر است، اما برای نان‌های بزرگ‌تر این زمان به صورت تصاعدی افزایش نمی‌یابد. یک رابطه‌ی تجربی بهتر می‌تواند این باشد: ابتدا نان را در دمای بالا (220 °C) قرار می‌دهیم تا پوسته تشکیل شود و سپس دما را کاهش می‌دهیم تا داخل آن کاملاً بپزد. برای تخمین می‌توان از فرمول ساده‌ای استفاده کرد:
زمان پایه (دقیقه) = (جرم خمیر بر حسب گرم) / 50
مثلاً برای یک قرص نان 800 گرمی: 800 / 50 = 16 دقیقه. سپس این زمان پایه را با توجه به دمای فر و نوع نان تنظیم می‌کنیم.
پرسش‌های متداول و باورهای نادرست
پاسخ: لزوماً نه. بسیاری از نان‌های صنعتی با کنترل دقیق رطوبت، بسته‌بندی در اتمسفر کنترل‌شده (مثلاً جایگزینی اکسیژن با نیتروژن) و استفاده از موادی مانند سرکه که به طور طبیعی مانع کپک زدن می‌شوند، ماندگاری خود را افزایش می‌دهند.
پاسخ: این اتفاق اغلب به دلیل پایین بودن میزان گلوتن آرد یا ورز دادن ناکافی خمیر رخ می‌دهد. شبکه‌ی گلوتن به اندازه‌ی کافی قوی نیست تا حباب‌های گاز را تا پایان فرآیند پخت نگه دارد، بنابراین با سرد شدن نان، این حباب‌ها می‌ترکند و نان جمع می‌شود.
پاسخ: در نان‌های تخمیر طبیعی به جای مخمر صنعتی، از خمیری استفاده می‌شود که حاوی باکتری‌ها و مخمرهای طبیعی موجود در هوا است. این فرآیند کندتر است اما به نان طعمی پیچیده‌تر، ماندگاری بیشتر و هضم راحت‌تر می‌بخشد.
پاورقی
[1]مخمر (Yeast): موجودات زنده‌ی میکروسکوکی از خانواده قارچ‌ها که با مصرف قند، گاز دی‌اکسید کربن و الکل تولید می‌کنند. این فرآیند باعث ور آمدن خمیر می‌شود.
[2]واکنش مایلارد (Maillard Reaction): یک واکنش شیمیایی بین آمینواسیدها (سازنده‌های پروتئین) و قندهای کاهش‌دهنده در هنگام حرارت دادن که مسئول قهوه‌ای شدن سطح نان، گوشت بریان شده و همچنین ایجاد عطر و طعم خاص در آن‌ها است.