نگهداری خوراکی‌ها: از آشپزخانه تا یخچال
انواع ظروف نگهداری و ویژگی‌های آن‌ها
هر ماده‌ای که برای ساخت ظرف غذا استفاده می‌شود، مزایا و معایب خاص خود را دارد. انتخاب درست به نوع غذایی که می‌خواهید نگهداری کنید، بستگی دارد.
| نوع ظرف | مزایا | معایب | مناسب برای |
|---|---|---|---|
| شیشه‌ای | غیرواکنشی، بی‌بو، قابل مشاهده محتوا، قابل شستشو در ماشین ظرفشویی | سنگین، شکستنی | نگهداری تقریباً همه چیز، به ویژه غذاهای اسیدی مانند سس گوجه‌فرنگی و ترشی |
| پلاستیکی سفت | سبک، نشکن، ارزان | ممکن است بو بگیرد یا رنگ پس بدهد، امکان خراش برداشتن | نان، میوه‌های خشک، غذاهای خشک (حتماً به نشانه BPA-Free1 توجه کنید) |
| فلزی (استیل ضدزنگ) | بسیار بادوام، غیرواکنشی، ضدزنگ | غیرشفاف، معمولاً هواگیر2 نیست | نگهداری خشک‌بار، حبوبات، حمل ناهار (غذای داغ یا سرد) |
| سیلیکونی | انعطاف‌پذیر، مقاوم در برابر حرارت بالا، قابل فشرده‌سازی | گاهی اوقات بو را به خود جذب می‌کند | پخت‌وپز، فریز کردن، نگهداری غذاهای نرم |
نقش دما و رطوبت در حفظ تازگی
دما و رطوبت دو فاکتور کلیدی در کند کردن رشد باکتری‌ها و کپک‌ها هستند. برای درک بهتر، می‌توان سرعت فاسد شدن را به یک واکنش شیمیایی تشبیه کرد. با کاهش دما، سرعت این واکنش کم می‌شود. این رابطه را می‌توان با یک قاعده سرانگشتی تقریبی نشان داد: به ازای هر 10°C کاهش دما، سرعت فساد تقریباً نصف می‌شود. البته این یک قانون دقیق علمی نیست اما برای درک مطلب به ما کمک می‌کند.
رطوبت نیز به همان اندازه مهم است. غذاهای خشک مانند کراکر یا بیسکویت باید در محیطی خشک و در ظروف دربسته نگهداری شوند تا تردی خود را از دست ندهند و نرم نشوند. در مقابل، سبزیجات برگ‌دار مانند کاهو یا اسفناج برای تازه ماندن به رطوبت نیاز دارند. قرار دادن یک دستمال کاغذی مرطوب در ظرف آن‌ها می‌تواند از پژمرده شدن آن‌ها جلوگیری کند.
مدیریت هوای داخل ظرف: دشمن نامرئی غذا
اکسیژن موجود در هوا، عامل اصلی اکسیداسیون و فساد بسیاری از مواد غذایی است. اکسیداسیون باعث می‌شود سیب بریده شده قهوه‌ای شود یا روغن‌ها و آجیل‌ها طعم تند و کهنگی بگیرند. دو روش اصلی برای مقابله با این مشکل وجود دارد:
- ظروف دربدار خلأ: این ظروف با خارج کردن هوای داخل ظرف، فضای بدون اکسیژنی ایجاد می‌کنند که رشد باکتری‌ها و کپک‌ها را به تأخیر می‌اندازد. این روش برای نگهداری قهوه، آجیل، ادویه‌جات و حتی گوشت در فریزر عالی است.
- ظروف مخصوص گاز: این یک روش پیشرفته‌تر است که در صنعت استفاده می‌شود. در این روش، هوای داخل بسته‌بندی خارج شده و با ترکیبی از گازهای بی‌اثر مانند نیتروژن جایگزین می‌شود تا از فساد غذا جلوگیری کند.
یک آزمایش ساده: مقایسه نگهداری سیب در شرایط مختلف
برای درک بهتر تأثیر ظرف و شرایط محیطی، یک آزمایش ساده و علمی را در خانه انجام دهید.
وسایل مورد نیاز: یک عدد سیب، چاقو، سه ظرف مختلف (یک ظرف شیشه‌ای دربدار، یک ظرف پلاستیکی دربدار، یک بشقاب)، یخچال.
روش کار:
- سیب را به چهار قسمت مساوی تقسیم کنید.
- یک قطعه را در ظرف شیشه‌ای دربدار بگذارید و در یخچال قرار دهید.
- قطعه دوم را در ظرف پلاستیکی دربدار بگذارید و در یخچال قرار دهید.
- قطعه سوم را در یک بشقاب معمولی بگذارید و در یخچال قرار دهید.
- قطعه چهارم را نیز در یک بشقاب معمولی بگذارید اما این بار روی پیش‌خوان آشپزخانه (دمای اتاق) قرار دهید.
مشاهده و نتیجه‌گیری: بعد از ۶ ساعت، قطعات سیب را بررسی کنید. مطمئناً قطعه‌ای که در دمای اتاق بوده، بیشترین تغییر رنگ (قهوه‌ای شدن) را دارد. قطعه در بشقاب داخل یخچال کمی تغییر رنگ داده، اما قطعات داخل ظروف دربدار، به ویژه ظرف شیشه‌ای، تقریباً بدون تغییر مانده‌اند. این آزمایش به وضوح نشان می‌دهد که چگونه دما و محدود کردن تماس با هوا می‌توانند از فساد غذا جلوگیری کنند.
اشتباهات رایج و پرسش‌های مهم
پاسخ: خیر، این یک اشتباه رایج و خطرناک است. گذاشتن غذای داغ مستقیماً در یخچال یا فریزر، اول دمای داخل یخچال را به طور موقت بالا می‌برد و باعث می‌شود سایر غذاهای داخل آن در معرض «منطقه خطر» دمایی (4°C - 60°C) قرار گیرند که باکتری‌ها به سرعت در آن رشد می‌کنند. دوم، بخار حاصل از غذای داغ در ظرف دربسته به مایع تبدیل می‌شود و رطوبت اضافی محیطی ایده‌آل برای رشد کپک ایجاد می‌کند. همیشه اجازه دهید غذا ابتدا در دمای اتاق خنک شود (حداکثر تا ۲ ساعت) و سپس آن را در ظرف مناسب در یخچال قرار دهید.
پاسخ: پیاز و سیب‌زمینی باید در محیطی خنک، تاریک و با تهویهٔ مناسب (مثل یک کابینت یا سطل دردار در انباری) نگهداری شوند. رطوبت و سرمای یخچال باعث می‌شود نشاستهٔ سیب‌زمینی زودتر به قند تبدیل شود و این امر هنگام پخت باعث قهوه‌ای شدن بیش از حد و تغییر مزه می‌شود. از طرفی، رطوبت یخچال می‌تواند باعث جوانه زدن یا پوسیدگی آن‌ها شود. همچنین، پیاز می‌تواند رطوبت و بوی خود را به سایر مواد غذایی در یخچال انتقال دهد.
پاسخ: بهترین روش برای جلوگیری از «سوختگی فریزری»3 و حفظ طعم گوشت، خارج کردن هوای اضافی است. گوشت را به اندازه‌های مورد نیاز برای هر بار پخت (مثلاً نیم کیلویی) تقسیم کنید. هر تکه را درون یک کیسه فریزر قرار دهید. سپس کیسه را صاف روی میز گذاشته و هوای داخل آن را به آرامی خارج کنید (می‌توانید از یک نی برای مکیدن هوای اضافی استفاده کنید). سپس در کیسه را کاملاً محکم ببندید. برای اطمینان بیشتر، می‌توانید هر تکه را ابتدا در سلفون بپیچید و سپس در کیسه فریزر قرار دهید. حتماً تاریخ فریز کردن را روی کیسه بنویسید.
پاورقی
1BPA-Free (بی‌فنول آ): BPA یا بیسفنول آ یک ماده شیمیایی است که قبلاً در تولید برخی پلاستیک‌ها استفاده می‌شد و ممکن است برای سلامتی مضر باشد. ظروف «BPA-Free» فاقد این ماده هستند و برای نگهداری غذا ایمن‌تر محسوب می‌شوند.
2Airtight (هوابند): به ظروفی گفته می‌شود که درب آن‌ها به گونه‌ای طراحی شده که هوای داخل و خارج به هیچ وجه تبادل نمی‌کند و کاملاً مهر و موم می‌شود.
3سوختگی فریزری (Freezer Burn): زمانی اتفاق می‌افتد که غذا در فریزر در معرض هوای سرد و خشک قرار گیرد و رطوبت سطح خود را از دست بدهد. این امر باعث می‌شود بخشی از غذا خشک، سفت و رنگ‌پریده شود. اگرچه برای سلامتی مضر نیست، اما طعم و بافت غذا را خراب می‌کند.