تأثیر دما بر ماندگاری خوراکی‌ها
علم پشت فساد غذا: دشمنان نامرئی
غذاها به دلایل مختلفی فاسد می‌شوند. سه عامل اصلی، موجودات ریز میکروسکوپی، واکنش‌های شیمیایی در خود غذا و آسیب‌های فیزیکی هستند. اما در این میان، دما مانند یک کلید روشن/خاموش برای این عوامل عمل می‌کند.
- باکتری‌ها و کپک‌ها: این موجودات ریز در همه جا هستند، از هوایی که تنفس می‌کنیم تا روی سطح میوه‌ها. آن‌ها برای رشد و تکثیر به غذا، رطوبت و دمای مناسب نیاز دارند. به دمایی که باکتری‌ها بیشترین سرعت رشد را دارند، "منطقه خطر" می‌گویند. این منطقه معمولاً بین ۵°C تا ۶۰°C است. در این بازه، جمعیت باکتری‌ها می‌تواند در کمتر از ۲۰ دقیقه دو برابر شود!
- آنزیم‌ها: این مولکول‌های پروتئینی به طور طبیعی در غذاها وجود دارند و مسئول رسیدن میوه‌ها، تغییر رنگ و تغییر طعم هستند. فعالیت آنزیم‌ها نیز به دما وابسته است. با کاهش دما، فعالیت آن‌ها بسیار کند می‌شود.
- اکسیداسیون: واکنش اکسیژن با مواد موجود در غذا (مانند چربی‌ها) است که باعث بدمزگی و تغییر رنگ می‌شود. این واکنش نیز در دمای بالاتر سریع‌تر رخ می‌دهد.
مثال: یک لیوان شیر را در یک روز گرم تابستانی (۳۰°C) روی پیشخوان آشپزخانه رها کنید. باکتری‌های داخل شیر در "منطقه خطر" قرار می‌گیرند و به سرعت تکثیر می‌شوند، شیر ترش می‌شود و بعد از چند ساعت غیرقابل نوشیدن خواهد بود. اما اگر همان شیر در یخچال (۴°C) باشد، باکتری‌ها بسیار کند رشد می‌کنند و شیر برای چند روز تازه می‌ماند.
راهنمای دمایی برای نگهداری انواع خوراکی‌ها
هر نوع ماده غذایی شرایط ایده‌آل خاص خود را برای ماندگاری بیشتر دارد. جدول زیر یک راهنمای کلی ارائه می‌دهد:
| نوع خوراکی | دمای پیشنهادی | مدت نگهداری تقریبی | توضیحات |
|---|---|---|---|
| گوشت قرمز و مرغ (تازه) | ۱ تا ۴°C | ۱-۳ روز | در سردترین قسمت یخچال (معمولاً طبقه پایین) نگهداری شود. |
| ماهی و غذاهای دریایی | ۰ تا ۲°C | ۱-۲ روز | خیلی سریع فاسد می‌شوند. بهتر است روی یخ نگهداری شوند. |
| شیر و لبنیات | ۴°C | ۵-۷ روز | درِ بطری یا پاکت باید همیشه بسته باشد تا طعم مواد دیگر را جذب نکند. |
| میوه‌ها و سبزیجات | ۴ تا ۸°C | متفاوت (۳ روز تا ۲ هفته) | برخی مانند موز و گوجه در دمای اتاق بهتر می‌مانند. سیب زمینی و پیاز در جای خنک و تاریک. |
| غذاهای پخته شده | زیر ۴°C | ۳-۴ روز | حتماً باید پس از سرد شدن کامل، در یخچال قرار داده شوند. |
| غذاهای منجمد (فریزری) | -۱۸°C یا پایین‌تر | ماه‌ها | انجماد رشد میکروب‌ها را متوقف می‌کند اما کیفیت غذا به مرور زمان کاهش می‌یابد. |
انجماد و یخچال‌گذاری: قهرمانان مبارزه با فساد
یخچال و فریزردو ابزار اصلی ما برای کنترل دما و افزایش ماندگاری هستند، اما هر کدام به شیوه‌ای متفاوت عمل می‌کنند.
یخچال‌گذاری: دمای یخچال (۰ تا ۴°C) فعالیت باکتری‌ها و آنزیم‌ها را به میزان قابل توجهی کُند می‌کند. آن‌ها نمی‌میرند، بلکه فقط خواب‌آلود می‌شوند! به همین دلیل است که غذاها حتی در یخچال هم همیشه تازه نمی‌مانند و بالاخره فاسد می‌شوند.
انجماد: فریزر (-۱۸°C) آب موجود در داخل غذا را به یخ تبدیل می‌کند. از آنجایی که باکتری‌ها برای رشد و فعالیت به آب مایع نیاز دارند، انجماد عملاً آن‌ها را غیرفعال می‌کند و رشدشان را متوقف می‌سازد. با این حال، انجماد نمی‌تواند باکتری‌ها یا آنزیم‌ها را از بین ببرد. به محض اینکه غذا از انجماد خارج شود (ذوب شود)، این عوامل دوباره فعال می‌شوند.
یک آزمایش ساده: مشاهده تأثیر دما بر نان
می‌توانید به راحتی تأثیر دما را در خانه آزمایش کنید. سه برش نان تازه بردارید:
- تکه اول را در یک پلاستیک دربسته در دمای اتاق (~۲۵°C) قرار دهید.
- تکه دوم را در یک پلاستیک دربسته در یخچال (~۴°C) بگذارید.
- تکه سوم را در یک پلاستیک فریزر دربسته در فریزر (-۱۸°C) قرار دهید.
بعد از ۳-۴ روز نتیجه را مشاهده خواهید کرد: نان دمای اتاق احتمالاً کپک زده است. نان یخچال کپک نزده اما بیات و خشک شده است (چون یخچال رطوبت را می‌گیرد). نان فریزر تقریباً مانند روز اول تازه و نرم مانده است. این آزمایش به خوبی نشان می‌دهد که چگونه دماهای مختلف بر سرعت فساد (کپک) و تغییرات شیمیایی (بیات شدن) تأثیر می‌گذارند.
اشتباهات رایج و پرسش‌های مهم
پاسخ: خیر، این یک اشتباه رایج و خطرناک است. قرار دادن ظرف بزرگ غذای داغ در یخچال، دمای داخلی یخچال را به طور موقت افزایش می‌دهد و سایر غذاهای داخل آن را به "منطقه خطر" دمایی می‌برد. همچنین، برای خنک کردن غذای داغ، یخچال باید انرژی زیادی مصرف کند. بهترین کار این است که غذا را در ظرف کوچک‌تری ریخته و اجازه دهید ابتدا در دمای اتاق (حداکثر به مدت ۲ ساعت) خنک شود، سپس آن را در یخچال قرار دهید.
پاسخ: موز و برخی میوه‌های مناطق گرمسیری به سرما زدگی حساس هستند. دمای پایین یخچال به سلول‌های آن‌ها آسیب می‌زند و باعث می‌شود پوست آن‌ها به سرعت سیاه شود و بافت و طعم خود را از دست بدهند. این میوه‌ها بهتر است در دمای اتاق و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری شوند.
پاسخ: خیر. همانطور که گفتیم، انجماد فقط باکتری‌ها را به خواب می‌برد. اگر غذایی قبل از انجماد آلوده به باکتری‌های مضر (سالمونلا) باشد، این باکتری‌ها در فریزر زنده می‌مانند و به محض ذوب شدن غذا دوباره فعال می‌شوند و می‌توانند باعث مسمومیت غذایی شوند. بنابراین انجماد راهی برای ضدعفونی کردن غذا نیست.
پاورقی
1E. coli (اشریشیا کلی): (Escherichia coli) نوعی باکتری که معمولاً در روده یافت می‌شود. برخی گونه‌های آن می‌توانند باعث مسمومیت غذایی شدید شوند.
2Salmonella (سالمونلا): (Salmonella) نوعی باکتری که یکی از شایع‌ترین عوامل مسمومیت غذایی از طریق تخم مرغ، گوشت و مرغ نپخته است.
3Freezer Burn (سوختگی انجماد): به آسیب ناشی از dehydrating (از دست دادن رطوبت) و اکسیداسیون در سطح غذاهای منجمد گفته می‌شود که باعث ایجاد لکه‌های خشک و خاکستری رنگ می‌شود.