کنترل کیفیت مواد خوراکی چگونه انجام میشود؟
وقتی یک خوراکی به دست ما میرسد، پیش از آن که در فروشگاه یا خانه باشد، باید از راههای گوناگون بررسی شود. این بررسی که «کنترل کیفیت» نام دارد، در کارخانهها و آزمایشگاههای مواد خوراکی انجام میشود تا مطمئن شوند آنچه میخوریم، هم بیخطر است و هم خواص خود را دارد. در این مقاله میخوانیم که چگونه آزمونهای شیمیایی، میکربی و حسی، سلامت و ویژگیهای یک خوراکی را میسنجند و استانداردهایی که برای هر محصول تعریف شده، چه نقشی در این راه دارند.
از کارخانه تا سفره: چگونه خوراکیها را میآزمایند؟
زمانی که یک ماده خوراکی تازه تولید میشود، کارشناسان کارخانه آن را از نظرهای گوناگون بررسی میکنند. یکی از نخستین کارها، ارزیابی حسی است. یعنی با دیدن، بو کردن، چشیدن و حتی لمس کردن، ظاهر، رنگ، بو، مزه و بافت خوراکی را میسنجند. برای نمونه، اگر یک بسته شیر بوی ترشی بدهد یا رنگ آن تغییر کرده باشد، یعنی آزمون حسی را پس نمیدهد و نباید به بازار برود.
بخش دیگر، آزمونهای شیمیایی است. در این آزمونها، اندازهگیری میشود که چه مقدار چربی، پروتئین، قند و نمک در خوراکی وجود دارد. همچنین بررسی میشود که مادههای زیانآوری مانند سموم قارچی، فلزهای سنگین یا باقیماندهٔ سموم کشاورزی در آن نباشد. برای نمونه، در کارخانهٔ روغنکشی، روغن را از نظر مقدار اسیدهای چرب آزاد میآزمایند تا مطمئن شوند روغن فاسد نشده است.
سومین بخش مهم، آزمونهای میکربی است. این آزمونها برای یافتن باکتریها، کپکها و مخمرهایی انجام میشود که ممکن است خوراکی را آلوده کنند. نمونهای از خوراکی را در محیط کشت مخصوص قرار میدهند و پس از چند روز شمارش میکنند که چند میکروب در آن رشد کرده است. اگر شمارش میکروبها از استاندارد تعیینشده بیشتر باشد، آن محصول غیربهداشتی شناخته میشود.
| روش کنترل | چه چیزی را بررسی میکند؟ | نمونهٔ خوراکی |
|---|---|---|
| ارزیابی حسی | رنگ، بو، مزه، بافت و ظاهر | سیبزمینی سرخکرده باید ترد و طلایی باشد |
| آزمون شیمیایی | مواد سازنده، مواد افزودنی، آلایندهها | اندازهگیری میزان نمک در چیپس |
| آزمون میکربی | باکتریها، کپکها و مخمرها | شمارش کلی میکروبهای ماست |
استانداردها و برچسبها: راهنمای ما برای انتخاب بهتر
یکی از مهمترین بخشهای کنترل کیفیت، مقایسهٔ خوراکی با یک «استاندارد» است. استاندارد مانند یک دستورالعمل رسمی است که میگوید یک خوراکی چه ویژگیهایی باید داشته باشد. این استانداردها در ایران توسط سازمان ملی استاندارد نوشته میشود و همهٔ کارخانهها موظفاند محصول خود را با آن هماهنگ کنند. برای نمونه، استاندارد روغن خوراکی مشخص میکند که نقطهٔ دود روغن نباید کمتر از یک درجهٔ معین باشد تا هنگام سرخ کردن، مادهٔ زیانآور تولید نشود.
برچسبی که روی بستهبندی خوراکی میچسبانند، نتیجهٔ کنترل کیفیت را به ما نشان میدهد. روی این برچسب، نام و نشانی کارخانه، تاریخ تولید و انقضا، شمارهٔ پروانهٔ ساخت، نشان استاندارد، و فهرست مواد سازنده نوشته شده است. اگر نشان استاندارد روی محصول باشد، یعنی آن محصول در آزمایشگاههای سازمان استاندارد، آزمونهای گوناگون را با موفقیت پشت سر گذاشته است. همچنین کد دهرقمی زیر نشان استاندارد، مشخصکنندهٔ این است که محصول در چه سالی و در کدام استان تولید شده است.
یکی از آزمونهای جالب در کنترل کیفیت، «آزمون ماندگاری» است. در این آزمون، محصول را در شرایط گوناگون دما و رطوبت نگهداری میکنند تا ببینند پس از چه مدتی فاسد میشود. بر پایهٔ همین آزمون، تاریخ انقضای روی بستهبندی نوشته میشود. برای نمونه، یک بسته شیر پاستوریزه را در دمای یخچال و دمای اتاق قرار میدهند و هر روز نمونهبرداری میکنند تا ببینند در کدام روز، شمارش میکروبها از حد استاندارد بیشتر میشود.
باورهای نادرست و پرسشهای رایج دربارهٔ کنترل کیفیت
پاسخ: نه. بسیاری از میکروبها و تغییرهای شیمیایی که خوراکی را فاسد میکنند، در آغاز بو یا ظاهر مشخصی ندارند. برای نمونه، سمّی به نام آفلاتوکسین که در برخی آجیلها پیدا میشود، بیبو و بیمزه است اما بسیار زیانآور. پس تنها راه اطمینان، توجه به تاریخ انقضا و نشان استاندارد است.
پاسخ: نشان استاندارد یعنی آن محصول در زمان تولید، آزمونهای لازم را گذرانده است. اما ممکن است در هنگام نگهداری یا حمل و نقل، کیفیت آن پایین بیاید. همچنین استانداردها سطح «قابل قبول» را مشخص میکنند، نه سطح «کامل». به عبارت دیگر، یک محصول استاندارد بهترین نیست، اما بیخطر و باکیفیت کافی است.
پاسخ: کنترل کیفیت، «یکنواختی» کامل را تضمین نمیکند. تفاوت در مواد اولیه، شرایط پخت یا حتی زمان نگهداری میتواند سبب تفاوت جزئی در مزه یا بافت شود. ولی این تفاوتها در چارچوب استاندارد تعریف شدهاند و برای سلامت زیانآور نیستند.
کنترل کیفیت مواد خوراکی، فرایندی چندمرحلهای است که با آزمونهای حسی، شیمیایی و میکربی، سلامت و ویژگیهای خوراکی را پیش از رسیدن به دست ما بررسی میکند. استانداردها مانند یک خطکش، کیفیت را میسنجند و برچسب روی بستهبندی، نتیجهٔ این سنجش را به ما نشان میدهد. ما نیز به عنوان مصرفکننده، با نگاه به تاریخ تولید و انقضا و نشان استاندارد، میتوانیم انتخابی آگاهانهتر داشته باشیم و از خوراکیهایی که درست آزموده نشدهاند، دوری کنیم.
