پخت و حرارتدهی چگونه انجام میشود؟
گرمای خشک و گرمای تر؛ دو روش بنیادین
به زبان ساده، روشهای پخت را میتوان به دو گروه بزرگ «گرمای خشک» و «گرمای تر» بخش کرد. در گرمای خشک، خوراک را بدون آب یا با کمترین رطوبت میپزیم. برای نمونه، کباب کردن گوشت روی آتش، بریان کردن نان در تنور، یا تفت دادن پیاز در روغن، همه از این دسته هستند. در این روشها، گرمای بالا باعث میشود که سطح خوراک، رنگ قهوهای یا طلایی زیبایی پیدا کند و طعم آن دودی و غنی شود.
در برابر، روش «گرمای تر» با کمک آب یا بخار آب انجام میشود. جوشاندن سیبزمینی، آبپز کردن تخممرغ، یا خورشپزی گوشت با آب، نمونههایی از این روش هستند. در این حالت، گرما بهوسیلهٔ آب یا بخار به تمام ذرههای خوراک میرسد و پخت یکنواختتری ایجاد میکند. خوراکهایی که با گرمای تر پخته میشوند، معمولاً نرمتر و آبدارتر هستند.
| روش پخت | نوع گرما | خوراک نمونه | نتیجهٔ نهایی |
|---|---|---|---|
| کباب کردن | خشک | گوشت، سوسیس، سبزی | سطح برشته، طعم دودی |
| آبپز کردن | تر | تخممرغ، ماکارونی، برنج | نرم و پخته، بدون رنگ گرفتن |
| پخت در فر | خشک (با گردش هوا) | کیک، نان، مرغ | پخت یکنواخت، پوستهٔ طلایی |
| بخارپز کردن | تر (با بخار) | سبزی، کوفته، دلمه | مغذی، نرم و سبک |
چگونه گرما خوراک را دگرگون میکند؟
وقتی خوراک را گرم میکنیم، دگرگونیهای جالبی رخ میدهد. برای نمونه، پروتئینهای گوشت و تخممرغ با گرما، سفت و سفید میشوند؛ به این کار «انعقاد پروتئین» میگویند. نشاستهی برنج و ماکارونی هم در آب جوش، آب جذب میکنند و نرم و حجیم میشوند. این همان دگرگونی «ژلاتینی شدن» نام دارد.
شکرها و کربوهیدراتها در گرمای بالا، دچار واکنش «قهوهای شدن» میشوند؛ مانند وقتی که پیاز را تفت میدهیم تا طلایی شود. همچنین، گرما باعث میشود که مولکولهای بودار و طعمدهنده در خوراک آزاد شوند و بوی خوش آن در فضا بپیچد. برای نمونه، هنگام سرخ کردن سیر، بوی تند آن تغییر کرده و عطر ملایمتری پیدا میکند.
نکتهٔ مهم دیگر، از بین رفتن میکروبها و انگلهای احتمالی در خوراک است. وقتی دمای درون گوشت به حد معینی میرسد (حدود ۷۰ درجهٔ سلسیوس)، بیشتر میکروبهای زیانآور نابود میشوند. به همین دلیل، پخت کامل خوراک، یکی از راههای اصلی پیشگیری از بیماریهای غذایی است.
| مادهٔ خوراکی | دگرگونی در گرما | نمونهٔ خوراک |
|---|---|---|
| پروتئین | سفت شدن (انعقاد) | تخممرغ آبپز، گوشت کبابی |
| نشاسته | جذب آب و نرم شدن (ژلاتینی شدن) | برنج پخته، ماکارونی |
| قند و شکر | قهوهای شدن (کارامل شدن) | پیاز سرخ شده، شیرینی |
پرسشهای رایج دربارهٔ پخت و حرارت
چرا گاهی گوشت پس از پخت، سفت و خشک میشود؟
گرمای زیاد و پخت طولانی، رطوبت گوشت را میگیرد و پروتئین آن را بیش از حد سفت میکند. برای پخت بهتر، از حرارت ملایم و زمان مناسب استفاده کنید. همچنین، پخت گوشت با کمی آب یا روغن، به نرمتر شدن آن کمک میکند.
آیا غذا را همیشه باید با حرارت زیاد پخت؟
خیر. هر خوراکی، دمای مناسب خود را دارد. برای نمونه، تخممرغ را با حرارت ملایم میپزیم تا سفیده و زرده بافت خوبی پیدا کنند، ولی خورشها را با حرارت کم و مدت طولانی میپزیم تا گوشت کاملاً نرم شود. حرارت بسیار زیاد، سطح خوراک را میسوزاند، درحالی که درون آن خام میماند.
چرا بعضی خوراکها را با درِ باز و بعضی را با درِ بسته میپزیم؟
پخت با درِ بسته، بخار را درون قابلمه نگه میدارد و دمای محیط پخت را بالا میبرد؛ برای خوراکهایی مانند برنج یا خورش که به رطوبت نیاز دارند، عالی است. اما وقتی میخواهیم خوراکی برشته یا خشک شود (مانند کتلت یا تخممرغ نیمرو)، درِ قابلمه را باز میگذاریم تا رطوبت خارج شود و سطح آن طلایی و ترد گردد.
