کارخانه کنسروسازی: تبدیل ماهی به کنسرو
ماهی از دریا تا در کارخانه
تصور کنید یک قایق بزرگ صیادی به اسکله میرسد. داخل قایق پر است از ماهیهای ساردین1 و تن2. این ماهیها باید خیلی زود به کارخانه برسند تا تازه بمانند. در کارخانه، اولین کاری که میکنند این است که ماهیها را با آب سرد آبکشی میکنند. مثلاً کارگرها با شلنگهای آب، ماهیها را میشویند تا شن و ماسه و چیزهای اضافی از روی آنها پاک شود.
بعد از شستشو، نوبت به سرد کردن میرسد. ماهیها را داخل یخچالهای بزرگ میگذارند تا دمای آنها به زیر 4 درجه سانتیگراد برسد. این کار باعث میشود باکتریها نتوانند رشد کنند و ماهی فاسد نشود.
سر بریدن، پوست گرفتن و تکه تکه کردن
حالا ماهیهای سرد شده به قسمت آمادهسازی میروند. اینجا ماشینهای مخصوصی وجود دارد که خیلی سریع سر ماهی را میبرند، پوست آن را جدا میکنند و ستون فقراتش را درمیآورند. بعد ماهی را به تکههای کوچک و یک اندازه تبدیل میکنند. مثلاً هر تکه ماهی باید وزنش حدود 30 گرم باشد تا در قوطی جا بگیرد.
| مرحله | توضیح ساده | زمان تقریبی |
|---|---|---|
| شستشو | پاک کردن گل و لای و فلسها | 5 دقیقه |
| سرد کردن | قرار دادن در یخچال با دمای 2 تا 4 درجه | 30 دقیقه |
| سربری و پوستکنی | جدا کردن قسمتهای نخوردنی | 10 دقیقه |
| تکه تکه کردن | برش به قطعات 30 گرمی | 8 دقیقه |
پختن اولیه و افزودن روغن یا نمک
تکههای ماهی حالا باید کمی پخته شوند. آنها را روی نوار نقاله میریزند و از داخل تونل بخار عبور میدهند. دمای بخار حدود 100 درجه سانتیگراد است. این کار باعث میشود آب اضافی ماهی گرفته شود و بافت آن سفتتر گردد.
بعد از پخت اولیه، ماهیها را داخل قوطیهای خالی میچینند. سپس به هر قوطی مقداری روغن زیتون یا آب نمک3 اضافه میکنند. مثلاً برای یک قوطی 150 گرمی، حدود 20 میلیلیتر روغن میریزند. نمک هم مزهی بهتری به ماهی میدهد و از فساد آن جلوگیری میکند.
بستن در قوطی و استریل کردن (کشتن میکروبها)
حالا قوطیها به دستگاه دربند میروند. این دستگاه با فشار زیاد درِ فلزی را محکم به بدنه قوطی میچسباند به طوری که هیچ هوایی وارد یا خارج نشود. سپس قوطیها وارد اتوکلاو4 میشوند. اتوکلاو یک دیگ بزرگ و بسیار داغ است. درون آن دما به 121 درجه سانتیگراد میرسد و فشار زیادی ایجاد میشود.
در این دما، همه باکتریها و میکروبها میمیرند. برای آنکه بفهمیم چقدر میکروب از بین رفته، از فرمول سادهای استفاده میکنیم:
$ N_t = N_0 \times 10^{-t/D} $
در این فرمول:
$N_0$ = تعداد میکروب در ابتدا،
$N_t$ = تعداد میکروب بعد از زمان $t$،
$D$ = زمانی که طول میکشد تا تعداد میکروبها $10$ برابر کمتر شود.
مثلاً اگر در ابتدا $N_0 = 1000$ میکروب داشته باشیم و $D = 2$ دقیقه باشد، بعد از $t = 6$ دقیقه تعداد میکروبها به $N_t = 1000 \times 10^{-6/2} = 1000 \times 10^{-3} = 1$ میرسد.
برچسب زدن و بستهبندی برای فروش
بعد از اینکه قوطیها خنک شدند، روی آنها برچسب میچسبانند. روی برچسب نوشته شده: «کنسرو ماهی تن»، «تاریخ تولید» و «مواد تشکیلدهنده». سپس قوطیها را در جعبههای مقوایی میچینند، مثلاً هر جعبه 24 قوطی. این جعبهها به انبار فرستاده میشوند و از آنجا به سوپرمارکتها و فروشگاهها میروند.
چالشهای مفهومی در کارخانه کنسروسازی
پاسخ: باد کردن قوطی نشانه این است که درون آن میکروبهایی زنده ماندهاند و گاز تولید کردهاند. این یعنی استریل کردن به درستی انجام نشده و خوردن آن کنسرو خطرناک است. هرگز نباید قوطی بادکرده را باز کرد.
پاسخ: اگر ماهی خام در قوطی بماند، باکتریها خیلی سریع آن را فاسد میکنند و قوطی میترکد. همچنین خوردن ماهی خام میتواند باعث بیماریهای خطرناک مثل مسمومیت غذایی شود. به همین دلیل حتماً ماهی را قبل از قوطی کردن میپزند یا بعد از بستن در قوطی در دمای بالا استریل میکنند.
پاسخ: روغن زیتون مزهی بهتری به ماهی میدهد و آن را نرمتر میکند. اما روغن باعث میشود کنسرو کالری بیشتری داشته باشد. آب نمک (نمک حل شده در آب) برای افرادی مناسب است که غذای کم چرب میخواهند. هر دو روش میکروبها را از بین نمیبرند (این کار را حرارت انجام میدهد) بلکه فقط مزه و بافت را تغییر میدهند.
پاورقیها
1ساردین: نوعی ماهی کوچک و روغنی که به فراوانی صید میشود. (معادل انگلیسی: Sardine)
2تن: نام گروهی از ماهیهای بزرگ و گوشتی که برای کنسرو بسیار مناسب هستند. (معادل انگلیسی: Tuna)
3آب نمک: محلولی از نمک خوراکی در آب که به آن برین (Brine) میگویند. برای طعمدار کردن و نگهداری مواد غذایی استفاده میشود.
4اتوکلاو: دستگاهی که با فشار و دمای بالا (معمولاً 121 درجه سانتیگراد) وسایل یا مواد غذایی را استریل (کاملاً ضدعفونی) میکند. (Autoclave)