غلات: خوراک اصلی انسان و حیوان
انواع غلات و ویژگیهای هر یک
غلات گیاهانی با ساقههای راست و نازک هستند که در بالای ساقه، خوشه یا بلال دارند. مهمترین غلات جهان عبارتند از:
| نام غله | محصول رایج | مصرف اصلی |
|---|---|---|
| گندم | نان، ماکارونی، شیرینی | غذای انسان |
| برنج | برنج پخته، کتلت، چلو | غذای اصلی در آسیا |
| جو | جو پوست کنده، سوپ جو | خوراک دام و سوپ |
| ذرت | چیپس ذرت، پفک، آرد ذرت | خوراک دام و انسان |
برای مثال، وقتی صبحانه پولکی ذرت میخورید، در واقع از دانهٔ ذرت استفاده کردهاید. یا نانی که با مدرسه میبرید از آرد گندم تهیه شده است. غلات را به دو دستهٔ غلات کامل و غلات تصفیه شده تقسیم میکنند. غلات کامل مانند برنج قهوهای، تمام قسمتهای دانه را دارد؛ در حالی که در غلات تصفیه شده (مانند آرد سفید) بخشی از مواد مغذی حذف میشود.
بخشهای یک دانهٔ غله (مثالی از گندم)
هر دانهٔ غله از سه قسمت اصلی ساخته شده است که در زیر در یک جدول مقایسه میکنیم:
| نام بخش | کار آن |
|---|---|
| پوسته (سبوس) | لایهٔ بیرونی سفت که فیبر دارد و برای هضم خوب است. |
| آندوسپرم | بخش نشاستهای که انرژی دانه را ذخیره میکند. |
| جوانه | قسمت کوچکی که اگر دانه را بکاریم تبدیل به گیاه جدید میشود. |
مثلاً فرض کنید یک دانهٔ گندم را در گلدان بکارید. ابتدا جوانه از زیر خاک بیرون میزند، سپس ریشه و ساقه رشد میکند. بعد از چند ماه، خوشههای جدید گندم به وجود میآید. این چرخه، هر سال تکرار میشود.
چگونه از غلات در زندگی روزمره استفاده کنیم؟
صبحانهٔ خوشمزهٔ جو دوسر (جو پرک) یک راه عالی برای شروع روز است. برای ناهار میتوانیم برنج کته یا نان گندم کامل بخوریم. ذرت بو داده یک میانوعدهٔ سالم است. حتی آرد ذرت را برای تهیهٔ سوپ غلیظ به کار میبرند. در مدرسه، معلم علوم ممکن است چند دانهٔ گندم مرطوب را در یک ظرف شیشهای بگذارد تا جوانه زدن را نشان دهد. آن جوانههای کوچک، شروع زندگی یک گیاه جدید هستند.
همچنین دامداران از دانهٔ جو و ذرت برای تغذیهٔ گوسفند و گاو استفاده میکنند. شیر و گوشتی که ما میخوریم نیز تا اندازهای از همین غلات به دست میآید. پس غلات هم به طور مستقیم و هم به طور غیرمستقیم در سبد غذایی ما نقش مهمی دارند.
چالشهای مفهومی دربارهٔ غلات
پاسخ: خیر. برخلاف گندم و جو که در زمینهای خشک و نسبتاً خنک کاشته میشوند، برنج در شالیزارهای پرآب رشد میکند. ذرت نیز به گرمای بیشتری نیاز دارد. روش کاشت هر غله با دیگری تفاوت دارد.
پاسخ: زیرا در سبوس (پوستهٔ دانه) فیبر و ویتامینهای گروه ب1 وجود دارد. این مواد به دستگاه گوارش کمک میکنند و مدت بیشتری احساس سیری ایجاد میکنند. نان سفید که از آرد تصفیه شده درست میشود، سبوس ندارد.
پاسخ: نه. دانههای ذرت میتوانند سفید، قرمز، آبی و حتی سیاه باشند. رنگهای مختلف به خاطر مواد شیمیایی طبیعی به نام آنتوسیانین2 در پوستهٔ دانه ایجاد میشود. ذرتهای رنگی اغلب برای پاپ کورن یا آرد ذرت رنگی استفاده میشوند.
جمعبندی
پاورقیها
1 ویتامینهای گروه ب (B vitamins): گروهی از ویتامینها که به تبدیل غذا به انرژی کمک میکنند. معادل انگلیسی آن B vitamins است.
2 آنتوسیانین (Anthocyanin): رنگدانهٔ طبیعی در گیاهان که باعث ایجاد رنگ قرمز، آبی و بنفش در دانهها و میوهها میشود.
معادل انگلیسی واژههای مهم: غلات Cereals، گندم Wheat، برنج Rice، جو Barley، ذرت Maize/Corn، سبوس Bran، آندوسپرم Endosperm، جوانه Germ.