آسکوربیک اسید[1]: نام شیمیایی یک قهرمان سلامتی
آسکوربیک اسید چیست؟ از نام علمی تا ویتامین محبوب
حتماً نام ویتامین C را زیاد شنیدهاید. این ویتامین محبوب، در دنیای علم با نام آسکوربیک اسید شناخته میشود. «آسکوربیک» از ترکیب دو بخش a- (به معنای نفی) و scorbutus (به معنای بیماری اسکوروی) گرفته شده است. یعنی «مادهای که از اسکوروی جلوگیری میکند». اسکوروی بیماری وحشتناکی بود که در گذشته ملوانانی که ماهها در دریا بودند و میوه و سبزی تازه نمیخوردند به آن مبتلا میشدند.
این ترکیب یک اسید آلی[3] ضعیف و از خانوادهٔ قندها (کربوهیدراتها) است. فرمول مولکولی سادهای دارد: $C_6H_8O_6$. به این معنی که هر مولکول آن از 6 اتم کربن، 8 اتم هیدروژن و 6 اتم اکسیژن ساخته شده است. این مولکول به راحتی در آب حل میشود و به همین دلیل، ویتامین C محلول در آب محسوب میگردد.
سفر تاریخی: از بیماری اسکوروی تا کشف ویتامین C
قرنها پیش، دریانوردان در سفرهای طولانی خود با کمبود میوه و سبزی تازه روبرو بودند. آنها دچار علائم عجیبی میشدند: خونریزی لثهها، ریزش دندانها، خستگی مفرط و ضعف در التیام زخمها. این بیماری «اسکوروی» نام داشت. جیمز لیند، پزشک بریتانیایی، در سال 1747 آزمایشی انجام داد. او تعدادی ملوان بیمار را به گروههای مختلف تقسیم کرد و به هر گروه یک مادهٔ غذایی متفاوت داد. گروهی که پرتقال و لیمو دریافت کردند، به سرعت بهبود یافتند. این اولین سرنخ علمی برای یافتن عامل درمانگر بود.
سرانجام در سال 1932، دانشمندی به نام آلبرت سنت-گیورگی مادهٔ کاهندهای را از فلفل دلمهای و کلم استخراج کرد و آن را «هگزورونیک اسید» نامید. کمی بعد، در سال 1933، ساختار شیمیایی آن تعیین و نام آن به آسکوربیک اسید تغییر یافت. این کشف بزرگ جایزه نوبل فیزیولوژی یا پزشکی را برای سنت-گیورگی به ارمغان آورد.
ویتامین C در طبیعت: کجاها پیدا میشود؟
آسکوربیک اسید به طور طبیعی در بسیاری از میوهها و سبزیها یافت میشود. مقدار آن در مواد غذایی مختلف، متفاوت است. به جدول زیر توجه کنید:
| منبع غذایی | مقدار تقریبی ویتامین C (میلیگرم در هر 100 گرم) | سطح تأمین نیاز روزانه* |
|---|---|---|
| فلفل دلمهای زرد (خام) | 183 | عالی |
| کیوی | 93 | عالی |
| توت فرنگی | 59 | خوب |
| پرتقال | 53 | خوب |
| کلم بروکلی (پخته) | 64 | خوب |
| گوجهفرنگی | 14 | متوسط |
* نیاز روزانه برای یک فرد بزرگسال حدود 75-90 میلیگرم در نظر گرفته شده است. این جدول فقط برای مقایسه است.
کارخانه بدن: ویتامین C چه میکند؟
آسکوربیک اسید مانند یک کارگر چندمنظورهٔ ماهر در بدن عمل میکند. مهمترین نقشهای آن عبارتند از:
۱. ساخت کلاژن[4]: کلاژن پروتئینی است که مانند چسب، سلولهای بدن را به هم متصل میکند. وجود ویتامین C برای ساخت کلاژن ضروری است. کلاژن در سلامت پوست، تاندونها، رباطها، رگهای خونی و استخوانها نقش دارد. به همین دلیل است که یکی از علائم کمبود ویتامین C، دیر التیام یافتن زخمها است.
۲. آنتیاکسیدان[5] قوی: در بدن ما مواد مضری به نام رادیکالهای آزاد تولید میشوند که به سلولها آسیب میرسانند. ویتامین C با عمل کردن به عنوان یک آنتیاکسیدان، این رادیکالهای آزاد را خنثی میکند و از سلولها محافظت مینماید. محافظ سلولی لقب خوبی برای آن است.
۳. تقویت سیستم ایمنی: ویتامین C به تولید و عملکرد گلبولهای سفید خون (سربازهای دفاعی بدن) کمک میکند. البته این به معنای درمان سرماخوردگی نیست، اما میتواند مدت و شدت علائم آن را کمی کاهش دهد.
۴. کمک به جذب آهن: آهن موجود در منابع گیاهی (مانند اسفناج و عدس) به سختی جذب بدن میشود. خوردن مواد غذایی حاوی ویتامین C (مثل آب لیمو) همراه با این غذاها، جذب آهن را به طور چشمگیری افزایش میدهد. یک مثال عملی: خوردن سالاد اسفناج با آبلیموی تازه یا عدسی با آب نارنج.
واکنشهای شیمیایی در زندگی روزمره: ویتامین C در آزمایشگاه خانه
شما میتوانید یک خاصیت مهم آسکوربیک اسید را در خانه آزمایش کنید. این ویتامین یک کاهنده قوی است، یعنی میتواند به راحتی الکترون بدهد و مواد دیگر را کاهش دهد. یک آزمایش ساده: کمی آب پرتقال تازه (منبع ویتامین C) را به محلول قهوهای رنگ ید (مثلاً بتادین رقیق شده) اضافه کنید. خواهید دید که رنگ قهوهای بتادین به سرعت بیرنگ میشود. دلیلش این است که آسکوربیک اسید، ید را کاهش میدهد و آن را از شکل رنگی به شکل بیرنگ تبدیل میکند. این واکنش ساده، اساس برخی از آزمایشهای اندازهگیری ویتامین C نیز هست.
همچنین خاصیت اسیدی ضعیف آن را میتوان با کاغذ لیتموس (یا کلم قرمز) تست کرد. آب لیمو یا آب پرتقال که حاوی این اسید هستند، کاغذ لیتموس آبی را به رنگ قرمز در میآورند.
اشتباهات رایج و پرسشهای مهم
پاسخ: خیر. این یک باور رایج اما نادرست است. بدن ما فقط میتواند مقدار محدودی از ویتامین C را جذب کند و مقدار اضافی آن از طریق ادرار دفع میشود. مصرف مقادیر بسیار بالا (مثلاً چندین گرم در روز) نه تنها فایدهٔ بیشتری ندارد، بلکه ممکن است باعث عوارضی مانند دلدرد، اسهال و سنگ کلیه در برخی افراد شود. نقش ویتامین C در سرماخوردگی، عمدتاً کاهش جزئی طول دوره بیماری است، نه پیشگیری قطعی از آن.
پاسخ: نه کاملاً، اما بخش قابل توجهی از بین میرود. آسکوربیک اسید به حرارت، نور و اکسیژن هوا حساس است. بنابراین روش پخت مهم است. بخارپز کردن بهتر از آبپز کردن طولانی است، زیرا ویتامین C در آب حل شده و دور ریخته میشود. همچنین خوردن میوهها و سبزیها به صورت خام و تازه بهترین راه برای دریافت حداکثری این ویتامین است.
پاسخ: از نظر مولکول شیمیایی، هر دو یک چیز هستند: آسکوربیک اسید. اما ویتامین C در میوهها همراه با مجموعهای از مواد مغذی دیگر مانند فیبر، فلاونوئیدها و سایر ویتامینها است که همگی با هم کار میکنند و جذب و اثر بهتری دارند. قرصها میتوانند در شرایط خاص (مثل کمبود شدید یا دسترسی نداشتن به منابع تازه) مفید باشند، اما همیشه اولویت با منابع غذایی طبیعی است.
پاورقی
[1]آسکوربیک اسید (Ascorbic Acid): نام شیمیایی ویتامین C. یک اسید آلی ضعیف با فرمول $C_6H_8O_6$.
[2]ویتامین C (Vitamin C): نام رایج و عمومی آسکوربیک اسید که به عنوان یک ویتامین ضروری شناخته میشود.
[3]اسید آلی (Organic Acid): اسیدی که منشأ طبیعی (گیاهی یا حیوانی) دارد و در ساختار خود اتم کربن دارد.
[4]کلاژن (Collagen): پروتئینی رشتهای و فراوان در بدن که نقش ساختاری و حمایتی در بافتهایی مانند پوست، استخوان و تاندون دارد.
[5]آنتیاکسیدان (Antioxidant): مادهای که میتواند از اکسیداسیون (آسیب ناشی از رادیکالهای آزاد) در مولکولهای دیگر جلوگیری کند.
