آلودگی مواد غذایی : سفر پرمخاطره یک سیب از باغ تا بشقاب
انواع اصلی مهاجمان نامرئی غذا: از باکتری تا سرب
برای درک بهتر موضوع، بیایید آلودگیها را بر اساس ماهیت عامل ایجادکننده، به سه گروه اصلی تقسیم کنیم. هر کدام از این گروهها ویژگیها و راههای ورود خاص خود را دارند.
| نوع آلودگی | توضیح و مثال | منبع احتمالی | اثرات سلامتی (مثال) |
|---|---|---|---|
| بیولوژیکی | عوامل زنده بیماریزا شامل باکتریها، ویروسها، قارچها و انگلها. مثال: باکتری اشریشیا کلی[7] در سبزیجات خام. | خاک، آب آلوده، دستهای آلوده، حیوانات، حشرات. | مسمومیت غذایی با علائمی مانند اسهال، استفراغ و تب. |
| شیمیایی | ترکیبات شیمیایی مضر که به غذا اضافه میشوند یا در آن باقی میمانند. مثال: باقیمانده آفتکش[8] روی میوهها یا فلزات سنگین مثل سرب در آب. | سموم کشاورزی، آلودگی صنعتی آب/هوا/خاک، تماس با بستهبندی نامناسب. | مشکلات طولانیمدت مانند سرطان، آسیب به سیستم عصبی یا اختلالات هورمونی. |
| فیزیکی | اجسام خارجی غیرخوراکی که به اشتباه وارد غذا میشوند. مثال: تکه شیشه، سنگ ریزه، قطعات پلاستیک یا مو. | تجهیزات فرسوده، خطاهای کارکنان، مواد اولیه آلوده، محیط فرآوری. | آسیب فوری مانند شکستگی دندان، بریدگی دهان یا خطر خفگی. |
یک مثال ساده: فرض کنید یک کارخانه تولید مربا. یک شیشه ترکخورده (آلودگی فیزیکی) ممکن است تکههایی را داخل محصول بریزد. اگر میوهها به خوبی شسته نشده باشند، ممکن است باقیمانده سموم (آلودگی شیمیایی) یا باکتریهای خاک (آلودگی بیولوژیکی) وارد مربا شوند.
راههای نفوذ: آلودگی در کدام ایستگاههای سفر غذا رخ میدهد؟
مواد غذایی در مسیر طولانی از مزرعه تا دهان ما، از ایستگاههای مختلفی عبور میکنند و هر ایستگاه میتواند یک نقطه خطر بالقوه باشد.
۱. تولید اولیه (مزرعه و دامداری): این اولین خط دفاعی است. استفاده نادرست از کودهای حیوانی میتواند سبزیجات را به باکتریهایی مانند سالمونلا[9] آلوده کند. آب آبیاری آلوده به فاضلاب یا سمپاشی بیرویه محصولات، هر دو از منابع رایج آلودگی در این مرحله هستند.
۲. فرآوری و بستهبندی: در کارخانهها، اگر دستگاهها به خوبی تمیز نشوند، ممکن است باکتری از یک دسته محصول به دسته دیگر منتقل شود. همچنین، بستهبندیهای نامرغوب میتوانند مواد شیمیایی مضر را به غذای داخل آن نشت دهند.
۳. حملونقل و نگهداری: حمل گوشت خام و سبزیجات در یک ماشین سرد بدون جداسازی مناسب، میتواند سبب انتقال آلودگی شود. اگر زنجیره سرما[10] برای مواد غذایی فاسدشدنی قطع شود، باکتریها به سرعت رشد میکنند. دما یک فاکتور کلیدی است: بسیاری از باکتریهای بیماریزا در دمای "منطقه خطر" بین 4 تا 60 درجه سانتیگراد به سرعت تکثیر مییابند.
۴. فروش و توزیع: در فروشگاه، قرار دادن محصولات پخته شده در مجاورت گوشت خام میتواند خطرناک باشد. همچنین، عدم رعایت تاریخ انقضا توسط فروشنده یا مصرفکننده یک ریسک بزرگ است.
۵. آشپزخانه خانه: این آخرین ایستگاه و شاید مهمترین جایی است که میتوانیم کنترل را به دست بگیریم. استفاده از یک تخته گوشت برای برش مرغ خام و سپس سالاد سبزیجات، یک خطای متداول است که میتواند سبب آلودگی متقابل[11] شود.
شیر را جوشاندن تا جداسازی تخته گوشت: دفاع عملی در خانه
مصرفکنندگان میتوانند با رعایت اصول ساده اما حیاتی، سد محکمی در برابر آلودگی مواد غذایی ایجاد کنند. این اقدامات را میتوان در چهار اصل طلایی سازمان جهانی بهداشت خلاصه کرد:
| اصل | اقدام عملی | هدف (مقابله با کدام آلودگی) |
|---|---|---|
| تمیز نگهداشتن | شستن دستها قبل از دستزدن به غذا و پس از دستزدن به گوشت خام. شستن کامل سبزیجات و میوهها با آب روان. تمیز کردن سطوح و وسایل آشپزخانه. | حذف یا کاهش عوامل بیولوژیکی و شیمیایی سطحی. |
| جدا کردن مواد خام و پخته | استفاده از تخته گوشت و چاقوی جداگانه برای گوشت خام. نگهداری گوشت و مرغ خام در ظرف دربسته و در قفسه پایین یخچال. | پیشگیری از آلودگی متقابل بیولوژیکی. |
| پخت کامل | پختن کامل غذاها، به ویژه گوشت، مرغ، تخممرغ و غذاهای دریایی. استفاده از دماسنج غذایی برای اطمینان از دمای مرکز غذا (حداقل 74°C برای گوشت چرخ کرده). | نابودی عوامل بیماریزای بیولوژیکی. |
| نگهداری در دمای مناسب | خنک نگه داشتن غذاهای فاسدشدنی (زیر 4°C). عدم نگهداری غذاهای پخته شده در دمای اتاق بیش از 2 ساعت. یخزدایی غذاها در یخچال، نه روی پیشخوان. | کند کردن یا توقف رشد عوامل بیولوژیکی. |
مثال عملی: برای کاهش آلودگی شیمیایی (مثل آفتکشها) روی سیب، میتوان آن را ابتدا در یک ظرف پر از آب و کمی جوش شیرین خیساند، سپس با یک برس نرم زیر آب روان به خوبی سابید و در نهایت آبکشی کرد. این روش ساده میتواند بخش قابل توجهی از باقیمانده سطحی را حذف کند.
پرسشهای مهم و خطاهای رایج در ایمنی غذایی
پاسخ: خیر. کپکهایی که با چشم دیده میشوند، در واقع ساختار تولیدمثلی قارچ هستند. ریشهها و رشتههای میکروسکوپی قارچ (هیف[12]) میتوانند به اعماق ماده غذایی نفوذ کرده باشند. همچنین، برخی از این کپکها مواد سمی به نام مایکوتوکسین[13] تولید میکنند که حتی با پختن هم از بین نمیروند. ایمنترین راه دور ریختن کل ماده غذایی است.
پاسخ: کارشناسان امروزه شستن گوشت و مرغ خام را توصیه نمیکنند. زیرا پاشیده شدن قطرات آب حاوی باکتری (مانند کمپیلوباکتر[14]) به اطراف سینک، پیشخوان، لباس و وسایل آشپزخانه میتواند سبب آلودگی متقاطع گسترده شود. باکتریهای خطرناک روی گوشت خام با پختن کامل از بین میروند. بنابراین، بهترین کار این است که گوشت را مستقیماً از بستهبندی به ظرف پخت منتقل کرده و بلافاصله دستها و سطوح تماسیافته را بشوییم.
پاسخ: عوامل متعددی در این موضوع نقش دارند. اولاً، شدت بیماری به میزان آلودگی ورودی و سیستم ایمنی فرد بستگی دارد. ممکن است بخش خاصی از غذا (مثلاً ته دیگ یا بخشی از خورشت که کمتر حرارت دیده) آلودهتر بوده و فقط یک نفر آن را مصرف کرده باشد. همچنین، کودکان، سالمندان و افراد دارای سیستم ایمنی ضعیف، حتی با مقدار کمتری از عامل بیماریزا، بیمار میشوند. پس مقدار مصرف و وضعیت سلامتی فرد نیز بسیار مهم است.
پاورقی
[1] آلودگی مواد غذایی (Food Contamination)
[2] فیزیکی (Physical)
[3] شیمیایی (Chemical)
[4] بیولوژیکی (Biological)
[5] باقیمانده سموم (Pesticide Residues)
[6] ایمنی (Safety)
[7] اشریشیا کلی (Escherichia coli) - به اختصار E. coli
[8] آفتکش (Pesticide)
[9] سالمونلا (Salmonella)
[10] زنجیره سرما (Cold Chain)
[11] آلودگی متقابل (Cross-Contamination)
[12] هیف (Hyphae)
[13] مایکوتوکسین (Mycotoxin)
[14] کمپیلوباکتر (Campylobacter)
