ارتباط بویایی و چشایی در درک طعم غذاها

ارتباط بویایی و چشایی در درک طعم غذاها

بنیان‌های علمی: زبان و بینی چگونه کار می‌کنند؟

برای درک ارتباط این دو حس، اول باید بفهمیم هرکدام به تنهایی چگونه عمل می‌کنند. زبان ما مسئول تشخیص مزه‌های پایه⁵ است. جوانه‌های چشایی⁶ روی زبان ما می‌توانند پنج مزه اصلی را تشخیص دهند:

• شیرینی (مانند شکر)
• ترشی (مانند لیمو)
• شوری (مانند نمک)
• تلخی (مانند قهوه)
• اومامی⁷ (طعم خوشایند و گوشتی، مانند پنیر پارمزان یا قارچ)

این همه‌ی ماجرا نیست! بینی ما مسئول تشخیص هزاران رایحه‌ی مختلف است. وقتی غذا می‌جویم، مولکول‌های معطّر⁸ از پشت گلو به سمت حفره بینی بالا می‌روند. این مسیر «بویایی پشت‌بینی»⁹ نام دارد و دلیل اصلی این است که وقتی بینی‌مان گرفته است، طعم غذا را به خوبی متوجه نمی‌شویم. در واقع، حدود 80% از آنچه ما به عنوان «طعم» درک می‌کنیم، در واقع از حس بویایی ما ناشی می‌شود.

یک آزمایش ساده: سیب و سیب‌زمینی

یک آزمایش ساده و معروف، اهمیت حس بویایی را ثابت می‌کند. از یک دوست بخواهید چشمانش را ببندد و بینی خود را بگیرد. سپس یک تکه سیب و یک تکه سیب‌زمینی خام را به نوبت در دهانش بگذارید. او تنها مزه‌ی شیرینی یا بی‌مزگی را حس خواهد کرد و قادر به تشخیص قطعی آن‌ها نخواهد بود. به محض اینکه بینی خود را رها کند، رایحه‌ها مسیر بویایی را طی می‌کنند و مغز بلافاصله می‌تواند تفاوت را تشخیص دهد. این آزمایش به وضوح نشان می‌دهد که طعم واقعی از همکاری این دو حس ایجاد می‌شود.

مقایسه‌ای بین دو حس

جدول زیر به مقایسه‌ی ویژگی‌های کلیدی حس چشایی و بویایی می‌پردازد:

کاربرد در زندگی روزمره: از آشپزی تا بازاریابی

این دانش تنها به علم محدود نمی‌شود و کاربردهای عملی زیادی دارد. آشپزهای حرفه‌ای به خوبی می‌دانند که تزئین و عطر غذا به اندازه‌ی مزه‌ی آن مهم است. آن‌ها با استفاده از ادویه‌ها و گیاهان معطر، تجربه‌ای چندحسی خلق می‌کنند. صنایع غذایی نیز از این اصل¹⁰ استفاده می‌کنند. برای مثال، در تولید آبمیوه‌ها، اغلب از «طعم‌دهنده‌های طبیعی»¹¹ استفاده می‌شود تا رایحه‌ی میوه‌ی تازه را تقلید کند و مغز ما را فریب دهد تا طعم بهتری را ادراک¹² کند. حتی طراحی بسته‌بندی محصولات غذایی به گونه‌ای است که خریدار را به تصور¹³ طعم خوب آن ترغیب کند.

اشتباهات رایج و پرسش‌های مهم

پاورقی

¹ طعم (Taste/Flavor) - ² حس بویایی (Olfaction) - ³ حس چشایی (Gustation) - ⁴ درک حسی (Perception) - ⁵ مزه‌های پایه (Basic Tastes) - ⁶ جوانه‌های چشایی (Taste Buds) - ⁷ اومامی (Umami) - ⁸ مولکول‌های معطّر (Aromatic Molecules) - ⁹ بویایی پشت‌بینی (Retronasal Olfaction) - ¹⁰ اصل (Principle) - ¹¹ طعم‌دهنده‌های طبیعی (Natural Flavors) - ¹²ادراک (Perceive) - ¹³تصور کنید (Imagine) - ¹⁴ illusion (خطای حسی)