شرایط نگهداری مواد غذایی

نگهداری مواد غذایی: کلید سلامتی و جلوگیری از اسراف

چرا نگهداری صحیح مواد غذایی مهم است؟

مواد غذایی تازه، محیطی عالی برای رشد میکروب‌ها، کپک‌ها و باکتری‌ها هستند. اگر این میکروب‌ها فرصت رشد پیدا کنند، می‌توانند باعث فاسد شدن غذا و در نهایت مسمومیت غذایی شوند. مسمومیت غذایی می‌تواند باعث دل درد، حالت تهوع، اسهال و استفراغ شود. از طرف دیگر، نگهداری نادرست باعث می‌شود غذاها سریع‌تر خراب شوند و ما مجبور شویم آن‌ها را دور بریزیم که این کار نوعی اسراف است. با یادگیری روش‌های ساده، می‌توانیم هم از سلامتی خود محافظت کنیم و هم در مصرف منابع کرهٔ زمین صرفه‌جویی نماییم.

سه دشمن اصلی مواد غذایی

برای محافظت از غذاها، ابتدا باید دشمنان آن‌ها را بشناسیم:

1. رطوبت: آب و رطوبت زیاد، شرایط ایده‌آلی برای رشد کپک و باکتری فراهم می‌کنند. به همین دلیل است که خشک‌بار (مانند پسته و بادام) را در جای خشک نگهداری می‌کنیم.

2. گرما: گرما مانند یک بخاری برای میکروب‌ها عمل می‌کند و سرعت رشد و تکثیر آن‌ها را بسیار افزایش می‌دهد. نگهداری مواد غذایی در دمای خنک، عمر آن‌ها را طولانی‌تر می‌کند.

3. هوا (اکسیژن): قرار گرفتن بعضی مواد غذایی در معرض هوا باعث می‌شود اکسیده شوند. اکسیداسیون باعث تغییر طعم، رنگ و از بین رفتن بعضی ویتامین‌ها می‌شود. برای مثال، وقتی یک سیب را گاز می‌زنیم و آن را رها می‌کنیم، بعد از مدتی رنگ آن قهوه‌ای می‌شود که این یک نمونه از اکسیداسیون است.

دمای مناسب برای نگهداری مواد غذایی مختلف

کنترل دما مهم‌ترین ابزار ما برای نگهداری غذاهاست. میکروب‌ها در یک محدودهٔ دمایی خاص که به آن "منطقهٔ خطر" می‌گویند، با بیشترین سرعت رشد می‌کنند. این محدوده بین 4°C تا 60°C است. بنابراین، باید غذاها را یا زیر 4°C (در یخچال یا فریزر) و یا بالای 60°C (داغ) نگهداری کنیم.

اصول نگهداری در یخچال: اولین خط دفاعی

یخچال با ایجاد سرمای لازم، سرعت رشد میکروب‌ها را بسیار کند می‌کند. اما همهٔ قسمت‌های یخچال دمای یکسانی ندارند. برای مثال، قفسهٔ درب یخچال گرم‌ترین نقطه و قفسهٔ پایینی، سردترین نقطه است.

نکات طلایی یخچال‌داری:

• هیچ‌گاه غذای داغ را مستقیم در یخچال نگذارید. ابتدا اجازه دهید تا در دمای اتاق خنک شود (حداکثر تا ۲ ساعت) و سپس آن را در یخچال قرار دهید. قرار دادن غذای داغ، دمای کل یخچال را بالا می‌برد و به دیگر مواد غذایی آسیب می‌زند.
• مواد غذایی را در ظروف درب‌دار یا با سلفون بپوشانید تا هم رطوبت خود را از دست ندهند و هم بوی آن‌ها به دیگر مواد نفوذ نکند.
• برای جلوگیری از کپک زدن، میوه‌ها و سبزیجات را نشسته در یخچال بگذارید و تنها دقیقاً قبل از مصرف آن‌ها را بشویید.
• تخم‌مرغ را در محفظهٔ مخصوص خود در یخچال و به حالت نوک تیز به سمت پایین نگهداری کنید. این کار باعث می‌شود زرده در مرکز باقی بماند و تازه‌تر بماند.

انجماد (فریز کردن): توقف زمان!

فریزر با منجمد کردن آب درون مواد غذایی، عملاً امکان هرگونه فعالیت میکروبی را متوقف می‌کند. اما برای فریز کردن اصولی باید به چند نکته توجه کرد:

۱. بسته‌بندی هوشمند: هدف اصلی، خارج کردن هرچه بیشتر هوا از بسته‌بندی است. هوا باعث می‌شود غذا در فریزر "سوختگی" ببیند که به معنی خشک شدن و ایجاد لکه‌های سفیدرنگ روی غذا است. از کیسه‌های فریزر مخصوص که هوا را خارج می‌کنند (زیپ‌کیپ) یا ظروف درب‌دار استفاده کنید.

۲. برچسب زدن: همیشه روی بسته‌های فریزری نام ماده غذایی و تاریخ فریز کردن را بنویسید. این کار به شما کمک می‌کند اولویت مصرف را رعایت کنید (مواد قدیمی‌تر را زودتر مصرف کنید).

۳. حجم مناسب: غذاها را در حجم‌های کوچک‌تر (مثلاً به اندازهٔ یک وعده) فریز کنید. یخ زدن یک تکه بزرگ گوشت زمان زیادی می‌برد و中心的یت (مرکز) آن دیرتر منجمد می‌شود و ممکن است فاسد شود. همچنین، برای آب کردن یخ یک تکه بزرگ مجبور هستید همه را با هم استفاده کنید.

نگهداری مواد خشک: قدرت رطوبت‌زدایی

حبوبات، برنج، آرد و خشکبار نیاز به محیطی خشک و خنک دارند. اصلی‌ترین دشمن این مواد، شب‌پره‌های غذایی یا کرم‌های آرد هستند که می‌توانند به سرعت در آن‌ها تکثیر شوند.

راه حل ساده: این مواد را در ظروف شیشه‌ای یا پلاستیکی سخت و کاملاً درب‌دار نگهداری کنید. برای جلوگیری از جذب رطوبت احتمالی، می‌توانید یک نمکدان کوچک پر از برنج یا چند دانه لیمو عمانی خشک درون ظرف برنج یا آرد خود بیندازید. این مواد رطوبت اضافی را به خود جذب می‌کنند و از کپک زدن جلوگیری می‌نمایند.

یک آزمایش سادهٔ خانگی: تاثیر هوا و نور روی سیب

برای درک ملموس تأثیر عوامل محیطی، این آزمایش را انجام دهید:

وسایل مورد نیاز: یک عدد سیب، چاقو، ۳ عدد بشقاب.

روش کار:

1. سیب را به ۴ قسمت مساوی تقسیم کنید.
2. قطعه اول را در بشقاب اول در هوای آزاد بگذارید.
3. قطعه دوم را در بشقاب دوم قرار دهید و آن را با یک نایلون کاملاً بپوشانید (نیمه بسته).
4. قطعه سوم را در بشقاب سوم در یخچال بگذارید.
5. هر ۱۵ دقیقه یک‌بار به آن‌ها نگاه کنید و تغییر رنگ (قهوه‌ای شدن) آن‌ها را مقایسه کنید.

نتیجه: قطعهٔ اول که در معرض هوا و نور بود، سریع‌تر از همه قهوه‌ای و خراب می‌شود. قطعهٔ دوم که هوا کمی به آن می‌رسد، سرعت متوسطی دارد. قطعهٔ سوم که در یخچال (سرد، تاریک و با رطوبت کنترل‌شده) است، دیرتر از همه تغییر می‌کند. این آزمایش به خوبی اهمیت دما، هوا و نور را در فساد مواد غذایی نشان می‌دهد.

اشتباهات رایج و پرسش‌های مهم

پاورقی

¹میکروب (Microbe): موجودات زندهٔ بسیار ریز که فقط با میکروسکوپ دیده می‌شوند. مانند باکتری‌ها، کپک‌ها و مخمرها. برخی از آن‌ها مفید و برخی مضر هستند.

²اکسیداسیون (Oxidation): یک واکنش شیمیایی که در آن یک ماده با اکسیژن ترکیب می‌شود. این فرآیند در مواد غذایی often leads to spoilage, off-flavors, and loss of nutritional value.

³منطقهٔ خطر (Danger Zone): به محدودهٔ دمایی بین 4°C و 60°C گفته می‌شود که در آن باکتری‌های بیماری‌زا می‌توانند به سرعت رشد کنند.

⁴شب‌پره‌های غذایی (Pantry Moths): حشرات ریزی که تخم‌های خود را روی مواد غذایی خشک می‌گذارند و لاروهای آن‌ها از این مواد تغذیه می‌کنند.