مواد نگهدارنده کدامند؟

انسان از هزاران سال پیش برای نگهداری خوراکی از روش‌های طبیعی مانند نمک‌زدن، دودی کردن و خشک‌کردن استفاده می‌کرد. اما امروزه مواد نگهدارنده به دو دستهٔ کلی تقسیم می‌شوند:

مواد طبیعی مانند نمک و شکر با گرفتن آب میکروب‌ها، آن‌ها را از بین می‌برند. سرکه و آبلیمو با ایجاد محیط اسیدی، رشد قارچ‌ها را متوقف می‌کنند. در مقابل، مواد مصنوعی مانند بنزوات سدیم که در نوشیدنی‌های گازدار به کار می‌رود، با دخالت در چرخهٔ زندگی میکروب‌ها، آن‌ها را از کار می‌اندازد.

سازمان غذا و دارو برای هر مادهٔ نگهدارنده، یک میزان مجاز مشخص کرده است. اگر تولیدکننده از این مقدار تجاوز کند، ماده غیرمجاز محسوب می‌شود. اما حتی مواد مجاز هم در مصرف طولانی یا زیاد، می‌توانند مشکل‌ساز شوند. برای نمونه:

• نیتریت سدیم که در سوسیس و کالباس به کار می‌رود، از رشد باکتری خطرناک بوتولینوم جلوگیری می‌کند، اما در دمای بالا (مانند سرخ‌کردن) می‌تواند به ترکیب‌های سرطان‌زا تبدیل شود.
• سوربات پتاسیم در پنیر، ماست و مربا از کپک‌زدن جلوگیری می‌کند و در حد مجاز بی‌خطر است، اما برخی افراد به آن حساسیت نشان می‌دهند.
• بنزوات سدیم در نوشابه و آبمیوه‌های صنعتی، اگر با ویتامین ث ترکیب شود، ماده‌ای به نام بنزن تولید می‌کند که برای کبد مضر است.

نکتهٔ جالب این است که گاهی یک ماده می‌تواند هم نگهدارنده باشد و هم طعم‌دهنده. مثلاً اسید سیتریک که در لیمو و پرتقال وجود دارد، هم از فساد جلوگیری می‌کند و هم طعم ترش به خوراکی می‌دهد. پس همهٔ مواد مصنوعی بد نیستند و همهٔ مواد طبیعی همیشه بی‌خطر نیستند؛ بلکه میزان مصرف و نوع خوراکی تعیین‌کننده است.

مواد نگهدارنده هم مانند بسیاری از کشفیات علمی، دو روی سکه دارند. از یک سو، امکان دسترسی به خوراکی‌های متنوع در تمام فصول سال را فراهم می‌کنند و از هدررفت مقدار زیادی خوراک جلوگیری می‌نمایند. از سوی دیگر، مصرف بی‌رویهٔ خوراکی‌های صنعتی که دارای نگهدارنده‌های مصنوعی هستند، می‌تواند به کبد، کلیه و سیستم عصبی آسیب برساند. بهترین راه، متعادل‌سازی است: تا جای ممکن از خوراکی‌های تازه و طبیعی استفاده کنید و هنگام خرید خوراکی‌های بسته‌بندی، برچسب آن‌ها را به دقت بررسی کنید. به یاد داشته باشید که آگاهی، بهترین نگهدارندهٔ سلامت شماست.