میکروبزدایی مواد خوراکی؛ سفری از مزرعه تا سفره
چهار روش اصلی میکروبزدایی
برای سالمسازی مواد خوراکی، روشهای گوناگونی وجود دارد که هرکدام برای نوع خاصی از مادهٔ غذایی کاربرد دارند. گاهی از گرما استفاده میکنیم، گاهی سرما، گاهی مواد شیمیایی و گاهی هم روشهای مکانیکی. در ادامه با این روشها بیشتر آشنا میشویم.
| روش | توضیح | نمونه |
|---|---|---|
| گرمایی | با افزایش دما، پروتئینهای میکروب از بین میروند و میمیرند. | جوشاندن شیر، پختن گوشت و سبزیجات |
| سرمایی | سرما رشد میکروبها را متوقف یا کند میکند، ولی همیشه آنها را نمیکشد. | نگهداری گوشت و سبزی در یخچال و فریزر |
| شیمیایی | با مادههایی مانند نمک، شکر، سرکه یا کلر، میکروبها از بین میروند. | ترشی انداختن، شور کردن ماهی، ضدعفونی میوه با آب کلردار |
| مکانیکی | با شستشو، سایش، الک کردن یا فشار دادن، میکروبها را از سطح ماده جدا میکنیم. | شستن میوهها با آب و برس، پوستگیری سیبزمینی |
برای مثال، وقتی مادرتان شیر را میجوشاند، دارد از روش گرمایی استفاده میکند. یا وقتی خیارشور درست میکنید، نمک و سرکه بهعنوان مواد شیمیایی از رشد میکروبهای ناخواسته جلوگیری میکنند. جالب است بدانید که در کارخانهها، از روش پیشرفتهتری به نام پاستوریزاسیون استفاده میشود که شیر و آبمیوه را در دمای مشخصی گرم میکنند و سپس سریع سرد میکنند تا هم میکروبها از بین بروند و هم ویتامینها حفظ شوند.
تأثیر میکروبزدایی بر کیفیت و ماندگاری مواد خوراکی
میکروبزدایی نه تنها سلامت ما را تضمین میکند، بلکه باعث میشود مواد خوراکی دیرتر فاسد شوند. وقتی میکروبها از بین بروند یا رشدشان کند شود، فرایند فساد که شامل تغییر بو، رنگ، طعم و بافت است، به تأخیر میافتد. برای نمونه، نانی که در بستهبندی بدون هوا قرار دارد، مدت بیشتری تازه میماند، چون میکروبهای هوازی نمیتوانند در آن رشد کنند. همچنین، خشک کردن میوهها مثل کشمش و برگه زردآلو، آب موجود در آنها را کم میکند و محیط را برای زندگی میکروبها نامناسب میسازد. از سوی دیگر، برخی روشها مانند پرتودهی یا همان تاباندن اشعه، اگرچه در صنعت کاربرد دارند، اما باید با احتیاط و زیر نظر متخصص انجام شوند تا به خود مادهٔ غذایی آسیب نرسانند. پس میبینیم که انتخاب روش مناسب، به نوع مادهٔ خوراکی، مدت زمانی که میخواهیم نگهش داریم و شرایط نگهداری بستگی دارد.
پرسشهای چالشی دربارهٔ میکروبزدایی
پرسش ۱: آیا یخ زدن مواد خوراکی، همهٔ میکروبها را از بین میبرد؟
پاسخ: خیر، یخ زدن بیشتر میکروبها را میخواباند نه اینکه بکشد. وقتی مادهٔ خوراکی یخ میزند، آب درون آن به یخ تبدیل میشود و میکروبها نمیتوانند فعالیت کنند، اما پس از آب شدن دوباره زنده میشوند و ممکن است باعث فساد شوند. به همین دلیل است که نباید گوشت یخزده را دوباره منجمد کنیم، چون با هر بار یخ و آب شدن، میکروبها فرصت بیشتری برای رشد پیدا میکنند.
پرسش ۲: چرا برخی خوراکیها مانند عسل و نمک بدون میکروبزدایی خاصی، مدتها سالم میمانند؟
پاسخ: این مواد به دلیل ویژگیهای طبیعی خود، محیطی نامناسب برای زندگی میکروبها ایجاد میکنند. عسل به دلیل قند زیاد و اسیدیتهٔ ویژه و نمک به دلیل جذب آب، باعث میشوند که میکروبها آب خود را از دست بدهند و بمیرند. به این ویژگی، فشار اسمزی میگویند. پس گاهی خودِ مادهٔ خوراکی، بهترین روش میکروبزدایی را دارد!
پرسش ۳: آیا شستن میوه با مایع ظرفشویی، روش مناسبی برای میکروبزدایی است؟
پاسخ: به هیچ وجه! مایع ظرفشویی برای شستن ظروف ساخته شده و اگر روی میوه بماند، برای سلامتی مضر است. بهترین روش، شستن میوه با آب سالم و مالیدن سطح آن با دست یا برس نرم است. برای میوههایی مانند سیب یا خیار که پوست میخوریم، بهتر است پوست آنها را بگیریم یا با محلول بسیار رقیق آب و سرکه (یک قاشق سرکه در یک لیوان آب) بشوییم و بعد خوب آب بکشیم.
جمعبندی
میکروبزدایی مواد خوراکی یکی از مهمترین کارهایی است که برای سالم ماندن انجام میدهیم. با روشهای گرمایی، سرمایی، شیمیایی و مکانیکی میتوانیم خطر بسیاری از بیماریهای غذایی را کاهش دهیم. هر روشی مزایا و محدودیتهای خود را دارد و باید با توجه به نوع مادهٔ غذایی و هدف از نگهداری آن انتخاب شود. به یاد داشته باشیم که هدف، از بین بردن میکروبهای زیانآور است، نه همهٔ میکروبها، چون برخی از آنها دوستان ما هستند. با رعایت اصول سادهٔ میکروبزدایی در خانه، مانند شستن دستها پیش از پخت و پز، نگهداری مواد در یخچال و پختن کامل گوشت و مرغ، میتوانیم از غذاهایمان لذت ببریم و خیالمان از سلامت خود و خانوادهمان راحت باشد.
