مایهٔ ماست و مایهزنی چگونه انجام میشود؟
مایهٔ ماست چیست و چرا به آن نیاز داریم؟
مایهٔ ماست در حقیقت همان ماست آمادهای است که حاوی باکتریهای زنده و فعال است. این باکتریها که به آنها باکتریهای همزیست میگویند، وظیفهٔ تبدیل شیر به ماست را بر عهده دارند. وقتی یک قاشق از این ماست را به شیر گرم اضافه میکنیم، باکتریها شروع به تغذیه از قند شیر (لاکتوز) میکنند و آن را به اسید لاکتیک تبدیل مینمایند. این اسید، باعث میشود که پروتئینهای شیر منعقد شده و شیر به شکل ژلهای غلیظ و ترشمزه درآید.
برای مایهزنی، باید از ماستی استفاده کنید که تازه بوده و طعمدهنده یا شیرینکننده نداشته باشد. ماستهای میوهای یا طعمدار، باکتریهای لازم را ندارند یا مقدار آنها کم است و نمیتوانند فرآیند مایهزنی را به خوبی انجام دهند. بهترین گزینه، ماست ساده و پاستوریزهای است که روی بستهبندی آن عبارت «دارای باکتریهای مفید» یا «پروبیوتیک» درج شده باشد.
مراحل گامبهگام مایهزنی
برای تهیهٔ ماست خانگی با مایهزنی، باید مراحل زیر را به ترتیب و با دقت انجام دهید. هرچه این مراحل را دقیقتر رعایت کنید، ماست شما خوشطعمتر و یکدستتر خواهد شد.
| مرحله | کاری که باید انجام دهید | نکتهٔ کلیدی |
|---|---|---|
| اول | شیر را گرم کنید تا به دمای حدود ۴۰ تا ۴۵ درجهٔ سانتیگراد برسد. | اگر شیر خیلی داغ باشد، باکتریها میمیرند و اگر سرد باشد، فعالیت آنها کند میشود. |
| دوم | در یک کاسهٔ کوچک، مایهٔ ماست را با کمی از شیر گرم مخلوط کنید تا یکدست شود. | این کار از ایجاد گلولههای ماست در شیر جلوگیری میکند. |
| سوم | مایهٔ رقیق شده را به باقی شیر گرم اضافه کنید و به آرامی هم بزنید. | همزدن زیاد، باعث شکسته شدن بافت ماست میشود. |
| چهارم | ظرف را بپوشانید و در جای گرم (۳۰ تا ۴۰ درجه) به مدت ۶ تا ۸ ساعت قرار دهید. | هرچه دما گرمتر باشد، ماست زودتر میبندد. |
| پنجم | پس از بستن، ماست را به مدت چند ساعت در یخچال قرار دهید تا خنک و سفت شود. | سرد شدن باعث توقف فعالیت باکتریها و بهتر شدن طعم ماست میشود. |
چرا گاهی مایهزنی موفق نمیشود؟
گاهی با وجود رعایت همهٔ مراحل، ماست شما سفت نمیشود یا طعم ترش و نامطبوعی پیدا میکند. این مشکلات معمولاً به دلیل اشتباهات کوچکی رخ میدهند که درک آنها به شما کمک میکند تا دفعهٔ بعد نتیجهٔ بهتری بگیرید. در این بخش، رایجترین چالشها و پرسشهایی که برای بسیاری از دانشآموزان پیش میآید را بررسی میکنیم.
این حالت معمولاً به دلیل تغییر دمای ناگهانی یا همزدن بیش از حد ماست در هنگام بستن رخ میدهد. وقتی ماست را پس از مایهزنی تکان دهید یا به آن دست بزنید، بافت ژلهای آن شکسته و آب از آن جدا میشود. برای جلوگیری از این مشکل، ماست را در تمام مدت مایهزنی، کاملاً بیحرکت نگه دارید.
بله، اما هر بار که این کار را انجام دهید، قدرت و تعداد باکتریهای مفید کاهش مییابد. به همین دلیل، برای چند نسل میتوان از ماست خانگی به عنوان مایه استفاده کرد، اما پس از چند بار، بهتر است دوباره از یک ماست تازه و کارخانهای به عنوان مایهٔ اولیه استفاده کنید تا کیفیت ماست حفظ شود.
شیر غیرپاستوریزه حاوی باکتریهای ناخواستهای است که ممکن است با باکتریهای مفید ماست رقابت کنند و نتیجه را خراب کنند. همچنین شیر کمچرب، بافت سفتتری به ماست نمیدهد، بنابراین بهتر است از شیر پرچرب یا نیمچرب پاستوریزه استفاده کنید تا ماست شما هم سفت و هم خوشطعم شود.
