بیماریهای گوارشی واگیردار: دشمنان نامرئی در آب و غذای ما
عوامل بیماریزا چگونه به غذا و آب راه مییابند؟
میکروبهای عامل بیماریهای گوارشی میتوانند از منابع مختلفی به زنجیره غذایی ما وارد شوند. یک کشاورز ممکن است پس از رفتن به توالت دستهایش را به خوبی نشوید و سپس سبزیجات را برداشت کند. آب آبیاری مزرعه ممکن است با فاضلاب آلوده شده باشد. فردی که در رستوران کار میکند و بیمار است، ممکن است هنگام آمادهسازی سالاد، میکروب را به غذا منتقل کند. حتی یک مگس که روی زباله نشسته، میتواند عامل بیماری را به غذای در حال پختن منتقل کند. انتقال از طریق آب اغلب زمانی اتفاق میافتد که منبع آب عمومی (مانند چاه یا مخزن) با فاضلاب انسانی یا حیوانی آلوده شود، خصوصاً پس از سیل یا وقایع طبیعی دیگر.
شایعترین بیماریها و ویژگیهای آنها
بیماریهای گوارشی واگیردار متعدد هستند. در جدول زیر برخی از مهمترین و شایعترین آنها معرفی شدهاند.
| نام بیماری | عامل ایجادکننده | دوره نهفتگی | علائم اصلی | منبع/غذای پرخطر |
|---|---|---|---|---|
| وبا2 | باکتری (ویبریو کلرا) | 12 ساعت تا 5 روز | اسهال آبکی شدید (شبیه آب برنج)، استفراغ، کمآبی سریع | آب آلوده، غذای شسته شده با آب آلوده، غذاهای دریایی خام |
| هپاتیت A3 | ویروس (هپاتیت A) | 15 تا 50 روز | زردی پوست و چشم، تهوع، درد شکم، خستگی، ادرار تیره | صدفهای خام، میوهها و سبزیجات آلوده، آب آلوده، تماس مستقیم با فرد بیمار |
| عفونت روتاویروس4 | ویروس (روتا) | 1 تا 3 روز | اسهال آبکی شدید، استفراغ، تب، درد شکم (شایع در کودکان) | آلودگی دستها و سطوح، آب و غذای آلوده به ذرات مدفوع |
| اسهال مسافرتی (اغلب ایکولای)5 | باکتری (معمولاً E. coli) | 1 تا 3 روز | اسهال ناگهانی، دل پیچه، تهوع، گاهی تب | آب محلی غیربهداشتی، نوشیدنیهای با یخ آلوده، سالاد، گوشت نیمپز |
| حصبه6 (تب تیفوئید) | باکتری (سالمونلا تیفی) | 6 تا 30 روز | تب طولانی و پیشرونده، سردرد، یبوست یا اسهال، راش پوستی | آب و غذای آلوده به مدفوع یا ادرار فرد بیمار، شیر و محصولات لبنی غیرپاستوریزه |
ریاضی سلامت: درک سرعت تکثیر باکتریها
چرا گاهی غذای بیرون از یخچال به سرعت آلوده و خطرناک میشود؟ دلیلش سرعت رشد تصاعدی باکتریهاست. بسیاری از باکتریها در شرایط مناسب (دمای اتاق) هر 20 دقیقه یکبار تقسیم میشوند و تعدادشان دو برابر میگردد. این پدیده را میتوان با یک فرمول ساده مدل کرد.
فرض کنید از یک غذای آلوده، با 10 باکتری شروع کنیم. بعد از n دوره تقسیم 20 دقیقهای، تعداد کل باکتریها از رابطه زیر بهدست میآید:
در این فرمول:
$ N $ = تعداد نهایی باکتری.
$ N_0 $ = تعداد اولیه باکتری (مثلاً 10).
$ n $ = تعداد دفعات دو برابر شدن.
مثال: اگر غذای شما با 10 باکتری آلوده شود و 4 ساعت (یعنی 12 دوره 20 دقیقهای) خارج از یخچال بماند، تعداد باکتریها خواهد بود: $ N = 10 \times 2^{12} = 10 \times 4096 = 40,960 $. این افزایش چشمگیر نشان میدهد چرا نگهداری غذا در دمای ایمن (زیر 5°C یا بالای 60°C) حیاتی است.
آزمایشگاه کوچک خانه: نقش کلر در تصفیه آب
یکی از بزرگترین دستاوردهای بشر برای مبارزه با بیماریهای منتقله از آب، استفاده از کلر برای ضدعفونی کردن آب است. کلر یک ماده شیمیایی اکسیدکننده قوی است که دیواره سلولی باکتریها و ویروسها را تخریب میکند. فرآیند کلرزنی را میتوان با یک معادله ساده شیمیایی نشان داد. وقتی کلر گازی ($ Cl_2 $) به آب اضافه میشود، با آب واکنش داده و اسید هیپوکلرو9 ($ HOCl $) تولید میکند که عامل اصلی ضدعفونی است:
$ Cl_2 + H_2O \rightleftharpoons HOCl + HCl $
شما میتوانید اهمیت وجود کلر باقیمانده در آب شبکه شهری را در خانه آزمایش کنید. کیتهای ساده تست کلر آب (که اغلب به صورت نوارهای کاغذی هستند) با تغییر رنگ، غلظت تقریبی کلر موجود در آب را نشان میدهند. وجود مقدار کم اما قابل اندازهگیری10 کلر در آب لولهکشی، تضمین میکند که آب در مسیر طولانی از تصفیهخانه تا شیر خانه شما، در برابر آلودگیهای ثانویه محافظت میشود.
اشتباهات رایج و پرسشهای مهم
پاورقی
1 بیماریهای گوارشی واگیردار (Infectious Gastrointestinal Diseases): بیماریهای عفونی که دستگاه گوارش (معده و روده) را درگیر میکنند و از فردی به فرد دیگر یا از طریق محیط منتقل میشوند.
2 وبا (Cholera).
3 هپاتیت A (Hepatitis A).
4 روتاویروس (Rotavirus).
5 ایکولای (E. coli): مخفف Escherichia coli، نوعی باکتری رایج که برخی سویههای آن بیماریزا هستند.
6 حصبه یا تب تیفوئید (Typhoid fever).
7 توکسین (Toxin): سم تولیدشده توسط موجودات زنده مانند باکتریها.
8 استافیلوکوک (Staphylococcus).
9 اسید هیپوکلرو (Hypochlorous acid).
10 measurable: قابل اندازهگیری.
11 باسیلوس سرئوس (Bacillus cereus).
12 پنج کلید ایمنی غذا (Five Keys to Safer Food).
