اسیدهای چرب ترانس: چربی‌های صنعتی که خطر بیماری‌های قلبی را افزایش می‌دهند

اسیدهای چرب ترانس: چربی‌های صنعتی که خطر بیماری‌های قلبی را افزایش می‌دهند

اسید چرب ترانس چیست؟ از ساختار مولکولی تا تولید صنعتی

همه ما کلمه "چربی" را شنیده‌ایم. چربی‌ها در بدن ما وظایف مهمی مانند ذخیره انرژی و محافظت از اندام‌ها دارند. اما همه چربی‌ها مانند هم ساخته نشده‌اند. اسیدهای چرب ترانس یک نوع خاص و بسیار مضر از چربی‌های اشباع نشده هستند.

برای درک ساده، می‌توانیم مولکول چربی را مانند یک زنجیر بلند از اتم‌های کربن و هیدروژن تصور کنیم. نحوه اتصال اتم‌های هیدروژن به این زنجیر کربنی، شکل و خاصیت چربی را تعیین می‌کند. در چربی‌های "سیس"³ (که معمولاً در طبیعت و در روغن‌های گیاهی مایع یافت می‌شوند)، اتم‌های هیدروژن در یک سمت زنجیر قرار دارند. اما در چربی‌های "ترانس"، اتم‌های هیدروژن در طرفین مخالف زنجیر قرار می‌گیرند. این تغییر کوچک در آرایش فضایی مولکول، باعث می‌شود چربی در دمای اتاق جامدتر شود و ماندگاری بسیار بالایی پیدا کند، اما متأسفانه برای سلامتی ما بسیار خطرناک شود.

اسیدهای چرب ترانس به دو شکل وجود دارند: طبیعی (که مقدار کمی در گوشت و شیر حیوانات نشخوارکننده یافت می‌شود) و صنعتی یا مصنوعی. خطر اصلی برای سلامت عمومی، از نوع صنعتی آن ناشی می‌شود که به صورت گسترده در غذاهای فرآوری شده استفاده شده‌است.

اسیدهای چرب ترانس کجا پنهان شده‌اند؟ (منابع غذایی رایج)

این چربی‌های مضر به دلیل مزایای صنعتی مانند قیمت ارزان، ماندگاری طولانی و نقطه دود بالا، سال‌هاست که به طور گسترده در صنایع غذایی استفاده می‌شوند. در جدول زیر مهم‌ترین منابع غذایی حاوی اسیدهای چرب ترانس صنعتی را مشاهده می‌کنید:

تاثیر چربی ترانس بر بدن: از کلسترول تا التهاب

مصرف منظم اسیدهای چرب ترانس صنعتی، مانند این است که به آرامی و به طور نامحسوس، سیستم قلبی-عروقی خود را با مشکل مواجه کنیم. مکانیسم اثر آن بر سلامت به شرح زیر است:

۱. به هم ریختن تعادل کلسترول: این مهم‌ترین و خطرناک‌ترین اثر چربی ترانس است. کلسترول توسط لیپوپروتئین‌ها در خون حمل می‌شود. دو نوع اصلی وجود دارد:

• لیپوپروتئین با چگالی کم (LDL) یا "کلسترول بد": مانند کامیون‌های حمل زباله هستند که کلسترول را به دیواره رگ‌ها می‌برند و باعث ایجاد پلاک و تنگی عروق (تصلب شرایین⁵) می‌شوند.
• لیپوپروتئین با چگالی بالا (HDL) یا "کلسترول خوب": مانند کامیون‌های جمع‌آوری زباله هستند که کلسترول اضافه را از دیواره رگ‌ها جمع‌آوری کرده و به کبد بازمی‌گردانند.

چربی ترانس صنعتی به طور همزمان دو کار مخرب انجام می‌دهد: افزایش LDL و کاهش HDL. این اثر دوگانه، خطرناک‌تر از اثر چربی‌های اشباع است.

۲. ایجاد التهاب: چربی ترانس می‌تواند باعث ایجاد التهاب در بدن شود. التهاب مزمن مانند آتشی خفیف و همیشگی در بدن است که با بیماری‌های قلبی، سکته، دیابت و حتی آرتریت مرتبط است.

۳. مقاومت به انسولین: مصرف زیاد این چربی‌ها می‌تواند در عملکرد هورمون انسولین اختلال ایجاد کند و احتمال ابتلا به دیابت نوع ۲ را افزایش دهد.

اثر ترکیبی این عوامل، خطر بروز سکته قلبی و سکته مغزی را به طور چشمگیری افزایش می‌دهد. سازمان جهانی بهداشت⁶ تخمین می‌زند که مصرف اسیدهای چرب ترانس صنعتی سالانه مسئول مرگ زودرس حدود 500,000 نفر در سراسر جهان به دلیل بیماری‌های قلبی-عروقی است.

خواندن برچسب مواد غذایی: کلید شناسایی دشمن پنهان

حال که می‌دانیم چربی ترانس چقدر مضر است، چگونه می‌توانیم آن را در خریدهای روزانه شناسایی و از مصرفش پرهیز کنیم؟ پاسخ در خواندن دقیق برچسب مواد غذایی است.

در بسیاری از کشورها، تولیدکنندگان موظفند میزان چربی ترانس را روی برچسب "اطلاعات تغذیه‌ای" قید کنند. اما نکات زیر را همیشه به خاطر بسپارید:

• به دنبال عبارت "روغن نباتی هیدروژنه" یا "روغن نباتی تا حدی هیدروژنه"⁷ در فهرست مواد اولیه بگردید. حتی اگر در جدول ارزش غذایی میزان چربی ترانس "0 گرم" درج شده باشد، وجود این عبارات در فهرست مواد اولیه به معنای حضور آن است (مگر این که اثبات شده باشد میزان آن ناچیز است).
• در جدول ارزش غذایی، به ردیف "چربی ترانس" نگاه کنید. سازمان غذا و دارو⁸ توصیه می‌کند مصرف این چربی تا حد ممکن به صفر نزدیک باشد. مصرف بیش از 2 گرم در روز از چربی ترانس صنعتی می‌تواند خطرناک باشد.
• به جای محصولات حاوی روغن هیدروژنه، محصولاتی را انتخاب کنید که از روغن‌های سالم‌تر مانند روغن آفتابگردان، روغن زیتون، روغن کلزا یا کره حیوانی طبیعی (در حد اعتدال) استفاده کرده‌اند.

اشتباهات رایج و پرسش‌های مهم

پاورقی

¹ اسیدهای چرب ترانس (Trans Fatty Acids/TFAs): نوعی چربی اشباع نشده که در آن اتم‌های هیدروژن در دو طرف مقابل پیوند دوگانه کربن قرار دارند.

² هیدروژنه‌کردن (Hydrogenation): فرآیند صنعتی افزودن اتم‌های هیدروژن به روغن‌های گیاهی مایع برای جامد کردن آنها و افزایش ماندگاری.

³ سیس (Cis): آرایشی در مولکول‌های چربی اشباع نشده که در آن اتم‌های هیدروژن در یک سمت پیوند دوگانه کربن قرار می‌گیرند. این شکل معمول در طبیعت است.

⁴ مارگارین (Margarine): یک جایگزین مصنوعی برای کره که عمدتاً از روغن‌های گیاهی تهیه می‌شود.

⁵ تصلب شرایین (Atherosclerosis): بیماری که در آن پلاک‌های چربی (شامل کلسترول) در دیواره داخلی سرخرگ‌ها تجمع می‌یابند و باعث تنگی و سخت شدن آنها می‌شوند.

⁶ سازمان جهانی بهداشت (World Health Organization/WHO).

⁷ روغن نباتی تا حدی هیدروژنه (Partially Hydrogenated Vegetable Oil): منبع اصلی اسیدهای چرب ترانس صنعتی در غذاها.

⁸ سازمان غذا و دارو (Food and Drug Administration/FDA) - اشاره به نهادهای نظارتی مشابه در سراسر جهان.

⁹ استریفیکاسیون بین استری (Interesterification): یک فرآیند جایگزین برای هیدروژنه کردن که ساختار چربی را بدون ایجاد اسیدهای چرب ترانس تغییر می‌دهد.