کانی‌های آنتی‌اکسیدانی: نگهبانان نامرئی بدن
رادیکال‌های آزاد: دشمنان کوچک بدن
برای درک کار کانی‌های آنتی‌اکسیدانی، اول باید با دشمن آن‌ها یعنی رادیکال‌های آزاد آشنا شویم. تصور کنید بدن شما یک شهر بزرگ و سلول‌های آن ساختمان‌های این شهر هستند. رادیکال‌های آزاد مانند ماشین‌های قدیمی و دودزا هستند که با حرکت در شهر، آلودگی ایجاد می‌کنند و به ساختمان‌ها آسیب می‌رسانند. از نظر علمی، رادیکال‌های آزاد اتم‌ها یا مولکول‌های ناپایداری هستند که یک الکترون۳ جفت‌نشده دارند و برای پایدار شدن، این الکترون را از سلول‌های سالم بدن می‌دزدند و به آن‌ها آسیب می‌زنند.
کانی‌های آنتی‌اکسیدانی چگونه کار می‌کنند؟
کانی‌های آنتی‌اکسیدانی مانند سلنیوم، مانند پلیس‌های خوب شهر عمل می‌کنند. آن‌ها به رادیکال‌های آزاد متصل می‌شوند و یک الکترون به آن‌ها می‌دهند تا پایدار شوند، بدون اینکه خودشان تبدیل به یک رادیکال آزاد خطرناک شوند. به این ترتیب، از سلول‌های بدن محافظت می‌کنند. این کانی‌ها اغلب به عنوان بخشی از آنزیم‌های۴ آنتی‌اکسیدانی قدرتمند مانند گلوتاتیون پراکسیداز۵ عمل می‌کنند. واکنش شیمیایی ساده‌ای که یک آنزیم حاوی سلنیوم انجام می‌دهد به این شکل است:
این فرمول نشان می‌دهد چگونه یک ماده مضر به نام پراکسید هیدروژن۶ با کمک آنزیم گلوتاتیون پراکسیداز (که حاوی سلنیوم است) به آب و اکسیژن بی‌ضرر تبدیل می‌شود.
معرفی قهرمانان اصلی: سلنیوم، روی و منگنز
همه‌ی کانی‌های آنتی‌اکسیدانی مهم هستند، اما برخی نقش کلیدی‌تری دارند. در جدول زیر با سه قهرمان اصلی آشنا می‌شویم:
| نام کانی | نقش اصلی در بدن | منابع غذایی مهم |
|---|---|---|
| سلنیوم (Se) ستاره اصلی | جزء ضروری آنزیم گلوتاتیون پراکسیداز. از قلب، کبد و سیستم ایمنی محافظت می‌کند. | آجیل برزیلی، ماهی تن، میگو، تخم مرغ، قارچ |
| روی (Zn) | جزء آنزیم سوپراکسید دیسموتاز۷. برای عملکرد سیستم ایمنی و ترمیم زخم حیاتی است. | گوشت قرمز، مرغ، لوبیا، آجیل، غلات کامل |
| منگنز (Mn) | کمک به فعالیت آنزیم سوپراکسید دیسموتاز. برای سلامت استخوان‌ها و سوخت‌وساز بدن لازم است. | آناناس، مغزها، غلات کامل، چای، حبوبات |
یک روز زندگی با کانی‌های آنتی‌اکسیدانی
بیایید ببینیم این کانی‌ها در زندگی روزمره چگونه به کمک ما می‌آیند. تصور کنید یک دانش‌آموز برای امتحان درس علوم استرس دارد. استرس می‌تواند باعث تولید رادیکال‌های آزاد بیشتر در بدن شود. اگر این دانش‌آموز صبحانه‌ای حاوی تخم مرغ (منبع سلنیوم) خورده باشد، سلنیوم موجود در آن به بدنش کمک می‌کند تا با این رادیکال‌های آزاد مبارزه کند و از آسیب به سلول‌های مغزش جلوگیری نماید. یا وقتی در زمستان در معرض سرماخوردگی قرار می‌گیرد، خوردن یک مشت آجیل (حاوی روی و سلنیوم) می‌تواند سیستم ایمنی او را تقویت کند.
اشتباهات رایج و پرسش‌های مهم
خیر. این یک اشتباه رایج است. مصرف بیش از حد این کانی‌ها، به ویژه سلنیوم، می‌تواند سمی باشد و باعث مسمومیت شود. به این حالت سلنوز۸ می‌گویند که با علائمی مانند ریزش مو و مشکلات گوارشی همراه است. بهترین راه دریافت این کانی‌ها، یک رژیم غذایی متنوع و متعادل است، نه مصرف بی‌رویه‌ی مکمل‌ها.
کانی‌ها بر خلاف برخی ویتامین‌ها، معمولاً در اثر حرارت از بین نمی‌روند. اما اگر آب پخت‌وپز را دور بریزید، ممکن است بخشی از این کانی‌های محلول در آب هدر بروند. روش‌های بخارپز کردن یا کبابی کردن بهتر از آب‌پز کردن طولانی مدت هستند.
خوردن تنها 2 تا 3 عدد آجیل برزیلی در هفته می‌تواند نیاز بدن به سلنیوم را تامین کند. همچنین، گنجاندن منابعی مانند ماهی و تخم مرغ در برنامه هفتگی بسیار مفید است.
پاورقی
۱ Antioxidants: مواد شیمیایی هستند که با دادن یک الکترون به رادیکال آزاد، آن را بی‌ضرر می‌کنند.
۲ Free Radicals: اتم‌ها یا مولکول‌های بسیار واکنش‌پذیری که به سلول‌ها آسیب می‌رسانند.
۳ Electron: ذره‌ای با بار منفی که به دور هسته اتم می‌چرخد.
۴ Enzymes: پروتئین‌هایی که سرعت واکنش‌های شیمیایی در بدن را افزایش می‌دهند.
۵ Glutathione Peroxidase (GPx): یک آنزیم مهم آنتی‌اکسیدانی که برای عملکرد خود به سلنیوم نیاز دارد.
۶ Hydrogen Peroxide (H₂O₂): یک ماده شیمیایی که در بدن تولید می‌شود و در مقادیر زیاد سمی است.
۷ Superoxide Dismutase (SOD): یک آنزیم آنتی‌اکسیدانی که به منگنز، روی یا مس نیاز دارد.
۸ Selenosis: مسمومیت ناشی از مصرف بیش از حد سلنیوم.
