درسنامه آموزشی تولید و عرضه قارچ‌های صدفی و دکمه‌ای کلاس دهم امور باغی

واحد یادگیری 9: عملیات نگهداری ضمن رشد قارچ

مقدمه

میزان برداشت محصول قارچ رابطۀ مستقیمی با کنترل آفات و بیماری‌های آن دارد. اما آنچه که به عنوان یک اصل کلی در مقابله با آفات و بیماری‌ها در نظر گرفته می‌شود، پیشگیری است، نه مبارزه.

استاندارد عملکرد

انجام کلیه عملیات نگهداری سالن طبق استاندارد.

عملیات نگهداری ضمن رشد قارچ

میزان برداشت محصول قارچ رابطۀ مستقیمی با کنترل آفات و بیماری‌های آن دارد. اما آنچه که به‌عنوان یک اصل کلی در مقابله با آفات و بیماری‌ها در نظر گرفته می‌شود، پیشگیری است، نه مبارزه که با کسب دانش لازم امکان‌پذیر است. در هر صورت برای هر محصولی وجود تعدادی آفت و بیماری اجتناب‌ناپذیر است؛ اما در نظر داشتن این نکته ضروری است که توجه به مسئله آفات و بیماری‌های خاص سالن‌های تولید امنیت سرمایه‌گذاری را تضمین می‌کند و بی‌تفاوتی نسبت به آن البته خساراتی را در بر خواهد داشت.

الف) آفات قارچ

1- مگس‌های قارچ:

مگس‌های قارچ خوراکی به‌طور طبیعی در هر جا که قارچ باشد، در آنجا حضور دارند. عموماً 3 تا 4 گونه مگس وجود دارند که عمدتاً به نام مگس‌های قارچ خوراکی معروفند. مگس بالغ کوچک، سیاه یا قهوه‌ای تیره رنگ است. این مگس معمولاً روی کمپوست، خاک پوششی و یا در روی قارچ‌ها تخم‌ریزی می‌کنند. در شرایط طبیعی تخم‌ها در مدت چهار تا پنج روز تفریخ شده و تبدیل به لارو می‌شوند. مگس‌ها فقط دو بال دارند. از انواع مگس‌ها می‌توان مگس گوژپشت و مگس گال را نام برد.

لاروها با تغذیه خود، دالان‌هایی را درون پایه و کلاهک قارچ به وجود می‌آورند. سپس به درون خاک پوششی نفوذ کرده و در داخل کمپوست و خاک پوششی تبدیل به شفیره می‌شوند. مگس‌های بالغ خسارت چندانی نمی‌زنند؛ اما می‌توانند به عنوان ناقل قارچ ورتیسیلیوم (Verticillium)، عامل بیماری لکه باکتریایی (Pseudomonas) و کنه‌ها عمل کنند. خسارت عمده به‌وسیله لارو مگس در بسترها وارد می‌شود. لارو با تغذیه طی مراحل مختلف رشد قارچ، با ایجاد دالان در کلاهک‌های قارچ باعث از بین رفتن کلاهک‌های جوان می‌شوند. ایجاد دالان در کلاهک‌های بالغ نیز باعث کاهش ارزش اقتصادی آن و حمله سایر ارگانیسم‌های ساپروفیت به آن‌ها می‌شود.

2- پشه‌های قارچ (Fungus gnats):

این‌گونه پشه‌ها در اکثر مناطق دنیا انتشار دارند. این پشه‌ها با سوراخ‌کردن مسیلیوم قارچ، مانع رشد آن‌ها می‌شود. این‌ گونه‌ها به دو شکل خسارت می‌زنند یکی تغذیه و نابودی و فساد مسیلیوم و دیگری ممکن است نوعی باکتری بیماری‌زا را نیز انتقال دهد.

حشرات بالغ به دلیل ریزی، زیاد مشخص نیستند ولیکن با توجه به گرایشی که به نور دارند، با گذاشتن تله‌های نوری می‌توان آن‌ها را جمع‌آوری کرد. دوره زندگی حشره بالغ حدود 10 روز است؛ اما در این مدت ممکن است 300- 250 تخم بگذارد. تخم‌ها پس از 5 یا 6 روز تفریخ شده و لاروهای حاصله 14- 10 روز تغذیه کرده، سپس در خاک به حالت شفیره در می‌آیند. پس از 5 یا 6 روز حشره بالغ ظاهر می‌شود. بدین ترتیب تمام دوره زندگی حشره حدود 4 هفته طول می‌کشد. رنگ پشه خاکستری تیره بوده، پاها و شاخک‌های درازی دارد. طول بدن حشره بالغ 3 میلی‌متر و دارای دو بال است.

3- نماتدها:

جانوران بسیار ریز کرمی شکلی هستند که اکثراً در حدود 1 میلی‌متر طول دارند. برای دیدن آن‌ها باید از میکروسکوپ استفاده کرد. نماتدهای آسیب رسان قارچ خوراکی با نیش‌زدن به مسیلیوم‌ها و مکیدن مواد داخلی آن‌ها، به محتویات داخل قارچ صدمه زده و رشد آن‌ها را متوقف می‌سازد. آلودگی‌های باکتریایی ایجادشده، باعث بالا رفتن خسارت می‌شوند. آلودگی و خسارت ناشی از نماتدها، با توجه به فساد ایجادشده، سبب ایجاد بوی نامطبوع در سالن‌های پرورش قارچ می‌شود. از انواع نماتدها می‌توان نماتدهای گندرست را که در موادی مانند کمپوست و یا توده‌های کاه به وفور یافت می‌شوند و نماتدهای قارچ رست را که مستقیماً از قارچ‌های خوراکی تغذیه می‌کنند، نام برد.

4- دم فنری‌ها:

حشرات ریز سیاه یا قهوه‌ای رنگی هستند که در بستر قارچ زندگی می‌کنند. در بخش انتهایی بدن خود دو زائده کوتاه فنرمانندی دارند که به‌وسیلۀ آن‌ها می‌توانند بجهند. آن‌ها اغلب به سوی کود موجود در کمپوست جلب شده و از مواد پوسیده گیاهی تغذیه می‌کنند؛ اما گاهی می‌توانند برای قارچ‌ها مضر باشند. از قسمت میوه‌دهنده قارچ تغذیه کرده، کلاهک و تیغه‌های قارچ را از بین می‌برند. ممکن است صدها دم فنری روی یک قارچ جمع‌شده و شکاف‌های بزرگی در تیغه‌ها ایجاد کنند.

5- کنه‌ها:

تفاوت کنه‌ها با حشرات بدون بال، دو قسمتی بودن بدن و وجود یک جفت پای اضافی در آن‌هاست. حشرات دارای 3 جفت پا و کنه‌ها 4 جفت پا دارند. کنه‌هایی که در سالن‌های پرورش قارچ فعالیت دارند، ساپروفیت هستند و از مراحل کمپوست‌سازی وارد سالن‌ها می‌شوند. از انواع کنه‌ها می‌توان کنه فلفل قرمز، کنه کاه و کنه پا بلند قارچ خوراکی را نام برد.

برای کنترل آفات قارچ‌ها باید ضمن رعایت نظافت محیط پرورش قارچ، از روش‌هایی مانند پوشاندن دریچه‌های ورود و خروج سالن با توری‌های بسیار ریز، نصب دستگاه حشره‌گیر، کاربرد دشمنان طبیعی و در صورت نیاز با نظر کارشناسان ذی ربط از سموم آفت‌کش استفاده کنید.

ب) بیماری‌های مهم قارچ

در این زمینه، دو گروه بیماری به شرح زیر از اهمیت ویژه‌ای برخوردارند:

1- بیماری‌هایی که در اثر عوامل زنده ایجاد می‌شوند مثل بیماری‌های قارچی، باکتریایی و ویروسی.
2- بیماری‌هایی که بر اثر عوامل ژنتیکی یا اختلال در شرایط محیطی سالن‌های پرورش مثل کمبود موادغذایی، بالابودن دی‌اکسیدکربن، دمای بالا و تهویه کم رخ می‌دهد و به نام ناهنجاری‌های فیزیولوژیک شناخته می‌شود.

در این بخش تصاویری از رشد غیرطبیعی و مشکلاتی از کشت قارچ آورده شده که ممکن است پرورش‌دهندگان قارچ با برخی از آن‌ها مواجه شوند و سعی کرده‌ایم علت بروز این مسایل را نیز مطرح کنیم.

در برخی از نواحی کمپوست مسیلیوم رشد نکرده و یا کمتر رشد کرده است.

علل احتمالی بیماری:

- بیماری پیتیوم (کمپوست سیاه)
- وجود نماتدها یا لارو مگس
- عدم تهیه صحیح کمپوست
- باقی‌ماندن آمونیاک در کمپوست
- رطوبت زیاد کمپوست
- تحلیل نژاد قارچ (دژنره‌شدن)
- کیفیت پایین میسلیوم
- بالابودن دمای کمپوست (بیش از ${30^ \circ }C$ در مرحله اسپان‌زنی

رشد ضعیف و غیریکنواخت میسلیوم در لایه پوششی

علل احتمالی بیماری:

- دمای بالاتر یا پایین‌تر مخلوط خاک پوششی
- نامناسب‌بودن میزان pH خاک پوششی
- ترکیب نامناسب خاک پوششی
- مخلوط نکردن کامل عناصر تشکیل‌دهنده خاک پوششی
- رطوبت بیش از حد یا خشکی بیش از حد خاک پوششی
- پخش غیریکنواخت خاک پوششی (عمق متفاوت خاک پوششی)
- ضخامت بیش از اندازه لایه پوششی (بیش از 6 سانتی‌متر)
- آلوده‌شدن کمپوست با قارچ‌های رقیب و وجود آفاتی مانند نماتدها

تشکیل استروما (Stroma) (رشد توده متراکم میسلیوم در سطح لایه پوششی)

علل احتمالی بیماری:

- کیفیت پایین نژاد قارچ
- تهویه ضعیف و غلظت زیاد دی‌اکسیدکربن، دما و رطوبت بالا و تبخیر زیاد
- دوره طولانی رشد میسلیوم در لایه پوششی

مشکل را ممکن است با تنظیم سیستم تهویه، پایین‌آوردن غلظت دی‌اکسیدکربن و دمای هوا، و اندکی نرم‌کردن لایه پوششی برطرف کرد. در شرایط حاد دوباره باید خاک‌دهی انجام گیرد.

رشد میسلیوم در لایه پوششی و سپس ناپدید شدن آن

علل احتمالی بیماری:

- بیماری ویروسی
- نماتدها
- بالابودن pH
- آماده‌کردن نادرست مخلوط لایه پوششی
- آبیاری نادرست لایه پوششی

عدم تشکیل پین‌ها (ته سنجاقی‌ها)

علل احتمالی بیماری:

- سطح نامتعادل pH
- رطوبت بیش از حد یا خشکی بیش از اندازه لایه پوششی
- مقدار بیش از حد منیزیم در خاک
- زیادی دی‌اکسیدکربن
- روش نادرست سنجاق‌زنی
- دژنره‌شدن نژاد قارچ
- وجود نماتد
- بیماری ویروسی

ظهور زودرس قارچ (هم‌زمان یا پیش از ته سنجاقی‌شدن)

علل احتمالی بیماری:

- وجود یک لایه نازک پوششی در کناره‌های بستر
- تغییرات آب و هوا در مرحله رشد میسلیوم در کمپوست، یعنی ورود زودتر از موعد هوای تازه و کاهش غلظت دی‌اکسیدکربن
- دمای پایین

ته سنجاقی‌شدن ضعیف یا عدم سنجاق‌زنی

علل احتمالی بیماری:

- عدم رعایت رژیم سنجاقی‌شدن برای نژاد خاص (با تشکیل کم ته سنجاقی‌ها)
- پایین‌بودن رطوبت هوا
- غلظت بسیار بالای دی‌اکسیدکربن
- دمای بسیار بالای هوا
- صدمه‌دیدن سطح لایه پوششی در اثر فشار زیاد آبیاری
- ساختمان نادرست لایه پوششی

ته سنجاقی‌های غیریکنواخت

علل احتمالی بیماری:

- لایه پوششی غیریکسان (عمق متفاوت خاک پوششی)
- یکنواخت‌نبودن آبیاری لایه پوششی
- صدمه‌دیدن لایه پوششی در اثر آبیاری پرفشار
- توزیع غیر یکنواخت هوا در اتاق رشد و در نتیجه شرایط میکروکلیمای متفاوت

تشکیل بیش از حد ته سنجاقی

علل احتمالی بیماری:

- رژیم سنجاق‌زنی نامناسب با نژاد قارچ
- رژیم سنجاق‌زنی ناگهانی، یعنی افزایش ناگهانی دمای هوا و کمپوست
- نازک‌بودن لایه پوششی

خشک‌شدن ته سنجاقی‌ها

علل احتمالی بیماری:

- انقراض نژاد
- رطوبت بسیار زیاد
- دمای بسیار بالا
- فقدان هوای تازه و دی‌اکسیدکربن زیاد
- ناکافی‌بودن تغذیه
- ناکافی‌بودن رطوبت لایه پوششی
- آبیاری پیش از موعد
- شرایط آب و هوایی نامناسب پس از آبیاری
- بیماری ویروسی
- آلودگی شدید به آفات (مگس‌ها، نماتدها) یا بیماری‌ها

تشکیل ته سنجاقی‌ها درون لایه پوششی و کثیف‌بودن قارچ‌ها

علل احتمالی بیماری:

- اشتباهاتی در فرایند سنجاق‌زنی (سنجاقی‌شدن بی‌موقع)
- خشکی زیاد سطح لایه پوششی
- باقی‌ماندن قطعاتی از پیت روی قارچ‌ها در اثر ترکیب نادرست لایه پوششی
- روش برداشت نادرست

تشکیل و رشد خوشه‌ای قارچ‌ها

علل احتمالی بیماری:

- تمایل نژاد قارچ به خوشه‌ای‌شدن
- پایین بودن متناوب دمای هوا در طول مدت سنجاقی‌شدن

بد شکلی اندام‌های بارده، قارچ‌های بدشکل، رشد غیرطبیعی قارچ

علل احتمالی بیماری:

- کیفیت پایین، دژنره‌شدن نژاد قارچ
- میزان دی‌اکسیدکربن بالا، شرایط نامتعادل هوا
- بیماری حاصل از مایکوگون (Mycogone) (حباب تر) یا ورتیسیلیوم (Verticillium)
- اثر مقدار زیاد آفت‌کش‌ها و سایر مواد شیمیایی

پولکی‌شدن (Scaling) یا «پوست سوسماری (Crocodile skin)»

علل احتمالی بیماری:

- هوای بسیار خشک
- جریان شدید هوا همراه با رطوبت نسبی پایین
- کاستی در میزان هوا و سیستم پخش آن
- تمایل نژاد قارچ به فلس‌دار شدن
- خسارت ناشی از آفات

برآمدگی در کلاهک قارچ- تاج خروسی (Cock's comb)

علل احتمالی بیماری:

- غلظت بیش از حد آفت‌کش‌ها
- آلوده‌شدن لایه پوششی با مواد شیمیایی
- اثر گازهای اگزوز و مضر، تجهیزات گرمایشی، روغن دیزل، بخارهای فرمالین، حلال‌ها، رنگ

تیغه‌های سفت، پرده غشایی باز

علل احتمالی بیماری:

- مستعد بودن برخی از نژادها
- اختلال شرایط آب و هوایی

پایه کلفت، کلاهک کوچک

علل احتمالی بیماری:

- دی‌اکسیدکربن بیش از حد در اوایل مرحله رشد

پایه بلندشدن قارچ

علل احتمالی بیماری:

- رشد مقدار زیاد قارچ در اثر تشکیل زیاد ته سنجاقی‌ها، تجمع زیاد گاز دی‌اکسیدکربن
- بیماری مومیایی‌شدن
- بیماری ویروسی

گود افتادن و شکافتن پایه قارچ

علل احتمالی بیماری:

- آبیاری نادرست
- استفاده از لایه پوششی مرطوب، خشک‌شدن آن و تأمین آنی رطوبت موردنیاز.

یک کلاهک کوچک روی پایه طبیعی

علل احتمالی بیماری:

- بیماری ویروسی یا باکتریایی
- مجاورت با نواحی کلنی‌شده تریکودرما (Trichoderma) (کپک سبز جنگلی)

تغییر رنگ اندام‌های بارده (سیاه شدن)

علل احتمالی بیماری:

- بیماری لکه باکتریایی
- بخارهای فنولیک
- کاربرد نادرست آفت‌کش‌ها
- اختلال در شرایط آب و هوایی بعد از آبیاری
- نشت آب از بسترهای کمپوست طبقه بالا

قارچ هرز (Coprinus)

به‌صورت میسلیومی سفید رنگ سریع‌الرشد، ریز و فاقد ریشه است که به زودی به درون سلول‌های پریموردیایی تخم مرغی کوچک گره خورده و بعد از آن به سرعت به قارچ سفید بزرگی با ساقه ترد و کلاهک‌های دوکی شکل تبدیل می‌شوند. هم‌زمان با رسیدن اسپورها، کلاهک به زودی به مایع سیاه رنگ جوهرمانندی تبدیل می‌شود. این قارچ‌ها که دارای کلاهک فلس‌دار یا ساقه‌های بلند می‌باشند. به‌صورت توده‌ای به سرعت رشد کرده و کلاهک‌های چتری آن به فراوانی تولید می‌شوند. کلاهک‌های این قارچ به زودی از بین رفته و به رنگ سیاه در می‌آید.

از نکات قابل توجه اسپورهای این عامل، مقاومت گرمایی و بقای آن‌ها در طی فرایند تولید کمپوست می‌باشد. شیوع این عامل طی مرحله اسپان‌زنی یا پنجه دوانی احتمالاً به علت زیادی مقدار آمونیاک در کمپوست می‌باشد. به طورکلی کمپوست‌های خیلی مرطوب، کمپوست‌های غیریکنواخت و یا کمپوست‌های حاوی آمونیاک بالا، سریع به این عامل آلوده می‌شوند. عامل کپک سبز عمدتاً از طریق هوا منتشر می‌شود.

راه‌های کنترل:

مدیریت مناسب فاز 1 و 2 کمپوست‌سازی و به ویژه مدیریت و اجرای کامل پاستوریزاسیون، کاهش آب و آمونیاک موجود در کمپوست آماده و یکنواخت و یک‌دست‌ بودن ساختمان کمپوست.

کپک سبز (Trichoderma harzianum)

نام عمومی این قارچ کپک سبز جنگلی، کپک سبز و یا لکه تریکودرمایی است. عامل بیماری بیشتر روی کمپوست و خاک پوششی و گاهی نیز روی بذر مشاهده می‌شود. اغلب انگل قارچ‌های خوراکی بوده و می‌تواند میزان باردهی قارچ را کم کرده یا کاملاً از بین ببرد. معمولاً از طریق هوا انتشار یافته و توسط گرد و غبار باعث آلوده‌شدن خاک‌های پوششی می‌شود. لباس‌های آلوده کارگران، حشرات، اسپان آلوده، تجهیزات و ادوات آلوده نیز ممکن است باعث انتقال بیماری شوند.

از علائم اولیه بیماری، ایجاد کپک پنبه‌ای به‌صورت کلونی‌های حلقوی روی کمپوست یا خاک پوششی به رنگ خاکستری است. بعد از مدت کوتاهی با تولید هاگ کپک به رنگ سبز در می‌آید. قارچ‌های آلوده دارای لکه‌ها یا فرورفتگی‌هایی روی کلاهک یا ساقه آن می‌شوند. اغلب دور تا دور آن‌ها سفید شده و در نهایت بعد از تولید هاگ سبزرنگ می‌شوند. کلاهک‌های آلوده بدشکل هستند.

راه‌های کنترل:

دقت در هنگام برداشت، حذف قارچ‌های بیمار، مرده و کم‌کردن رطوبت و میزان دی‌اکسیدکربن هوای محیط کشت، افزایش جریان هوا به‌منظور از بین‌بردن هوای راکد، استفاده از مواد سازنده لایه پوششی تمیز و عاری از بافت چوبی کمپوست نشده می‌تواند باعث کاهش ضریب آلودگی تریکودرمایی شود. افزایش pH (قلیایی‌کردن) خاک پوششی نیز مانع رشد و نمو بیشتر آن می‌گردد. این کار را می‌توان با پوشاندن کلونی‌های آلوده با نمک هیپوکلریت سدیم، بی کربنات کلسیم (جوش شیرین) و یا محلول‌های مشابه آن‌ها انجام داد. خروج قارچ‌های آلوده از انتشار آلودگی جلوگیری می‌کند. رعایت اصول بهداشتی در تمام مراحل کار و تمام موارد ضروری است. تنظیم نادرست عوامل محیطی (دما، رطوبت و دی‌اکسیدکربن)، از جمله عوامل مهم پیدایش این بیماری است. این قارچ برای انسان و دام بیماری‌زا نیست.

آلترناریا (کپک سیاه) (Alter naria)

نام عمومی آن کپک سیاه، کپک خاکستری، لکه یا نقطه سیاه است. در طبیعت خیلی شایع بوده گاهی تا به هنگام تولید اسپان بروز می‌کند و در گرد و غبار منازل به وفور یافت می‌شود. این بیماری به ندرت در بذر چاودار مشاهده می‌شود. آلترناریا یکی از مهم‌ترین گندروهای قارچی در بذر، دانه، کاه، برگ‌ها، میوه‌های در حال فساد و گوشت‌های نمک سود نشده می‌باشد. مهم‌ترین راه انتشار این بیماری هوا می‌باشد.

رشد سریع میسلیوم‌های خاکستری تیره تا سیاه کامل در ابتدا به صورت لکه‌ها یا نقاط پراکنده مایل به سیاه در سطح بطری‌های اسپان ظاهر شده و سپس به زودی سرتاسر میسلیوم قارچ را فرا می‌گیرد. در محیط آگار شبیه کپک پنسیلیومی است.

گونه‌های موجود در این جنس باعث بروز آلرژی‌ها یا دیگر بیماری‌های تنفسی (به ویژه تب یونجه) در انسان و لکه برگی در برخی از گیاهان می‌گردد. اسپورهای (هاگ‌ها) آن به سرعت به خصوص در هوای آرام روی کمپوست یا هر محیط مناسب دیگری می‌نشینند.

حباب تر (مایکوگون)

نام عمومی آن حباب تر، کپک قارچ سفید یا مایکوگوناست. اسم علمی آن Mycogoneperniciosa می‌باشد. مایکوگون ریشه یونانی داشته و از کلمه «Myco» (قارچ) و (پیوند) «gone» به معنی اندام زایشی تشکیل یافته است. در مجموع این قارچ به این دلیل مایکوگون نامیده‌شده که به اندام بارده (کلاهک) قارچ خوراکی حمله می‌کند.

عاملی بسیار شایع بوده و موجب خسارت شدیدی به محصول می‌گردد. معمولاً در خاک زندگی می‌کند و در دمای کمتر از 15/5 درجه سانتی‌گراد رشد مطلوبی ندارد.

اکثراً از طریق خاک، بقایای گیاهی و کمپوست مصرف شده، کارگران و به ویژه برداشت‌کنندگان محصول و آبیاری مناطق آلوده به اطراف پراکنده می‌شوند.

روش‌های کنترل:

استفاده از مواد عاری از آلودگی برای ساخت خاک پوششی، تنظیم دما و رعایت دقیق اصول بهداشتی به‌ویژه بین دو چرخه کاشت، قارچ‌های آلوده را بایستی بدون تماس دست و یا هر وسیله دیگر با لایه پوششی، از بستر حذف کنیم و سپس محل آلوده را با آب نمک، جوش شیرین و هر ماده قلیایی دیگری ضدعفونی نماییم.

در ظاهر به‌صورت یک کپک سفیدرنگی است که به سلول‌های پریموردیومی حمله کرده و آن‌ها را به یک توده سفید نرم میسلیومی تبدیل می‌کند. از داخل این حباب‌های قهوه‌ای در حال فساد، مایع کهربایی رنگ حاوی اسپورها و باکتری‌های آلاینده، به بیرون تراوش می‌کند. قارچ‌های آلوده بزرگ‌تر دارای یک پوشش نمدی میسلیومی و کلاهک کوچک‌تر و نامتناسبی نسبت به ساقه خود می‌باشند.

این بیماری عمدتاً باعث خسارت سنگینی به محصول قارچ خوراکی می‌شود. چنانچه این عامل در طی چین اول دیده شود، دو هفته طول می‌کشد تا هاگ‌های آنچه در مرحله خاک‌دهی و چه در مرحله پنجه دوانی میسلیوم‌ها، احتمالاً از طریق لایه پوششی وارد بستر کاشت شوند. آلودگی بعدی به احتمال قوی‌تر از حشرات، کارگران، جریان هوا و دیگر موارد صورت می‌گیرد.

بوتریتیس (کپک قهوه‌ای) (Botrytis):

نام علمی آن برگرفته از کلمه «Botry» به معنی خوشه انگور به خاطر شباهت خوشه‌های اسپور (هاگ) آن است. به وفور در خاک پوششی یافت‌شده و در محیطی مرطوب و با آب و هوای معتدل فعال می‌شود. این عامل اغلب در سرویس چوب و قطعات چوبی ساختمان همچون درب‌ها، پنجره‌ها، نرده‌ها و... که رطوبت را به خود جذب می‌نمایند، دیده می‌شود. در کمپوست به ندرت دیده می‌شود.

در ابتدا به خصوص در حاشیه‌ها سفید و به سرعت خاکستری می‌شود، سریع‌الرشد و هوازی بوده و سپس با بلوغ اسپورها به رنگ قهوه‌ای طلایی تیره تا قهوه‌ای دارچینی درآمده و از خاک پوششی به طرف جعبه‌ها و قفسه‌های چوبی و بالعکس گسترش می‌یابد. با کمترین جریان هوای درون اطاق رشد به راحتی منتقل می‌شود. بعد از 2 هفته که از شیوع بگذرد، با تشکیل اندام‌های باردهی فنجانی شکل وارد مرحله جنسی می‌شوند.

برخلاف ظاهری مخرب، هیچ مورد سمی در این جنس شناخته نشده است.

در صورت گرم‌شدن بیش از حد کمپوست در طی مرحله پنجه دوانی با اسپان‌زنی، این عامل رشد و گسترش فزاینده‌ای می‌کند. به طورکلی این آلاینده را حائز اهمیت زیادی نمی‌دانند؛ اما قارچ کاران به آن به دیده یک کپک شاخص می‌نگرند. معمولاً همراه با گسترش میسلیوم قارچ این عامل نیز در کل بستر کشت پخش می‌شود و در صورت عدم پیشگیری، از رشد آن‌ها می‌تواند ضرر زیادی به محصول وارد آید.

راه‌های کنترل:

1- استفاده از خاک‌های پوششی عاری از هرگونه آلاینده
2- ضدعفونی‌کردن تمام جعبه‌های آلوده با بخار و جداسازی آن‌ها از دیگر جعبه‌ها
3- ایجاد فشار مثبت در اتاق کشت با استفاده از تهویه مطبوع
4- رعایت دقیق و کامل نکات بهداشتی

واحد یادگیری 10: برداشت- درجه‌بندی- بسته‌بندی قارچ خوراکی

مقدمه

برداشت قارچ بایستی سریع و با ملایمت صورت بگیرد. در زمان برداشت باید دقت کرد قارچ‌ها در مقابل فشار، حساس‌تر از سبزی‌ها بوده و در اثر بی‌دقتی در برداشت و نگهداری، ظرف چند ساعت فاسد می‌شوند. برداشت قارچ به‌طور معمول بیش از 3 تا حداکثر 5 فلاش به طول می‌انجامد. معمولاً 3 فلاش اول اقتصادی است و پس از آن سالن را برای کشت بعدی آماده می‌کنند. دما در طول برداشت 18- 16 درجه سانتی‌گراد می‌باشد. رطوبت نسبی سالن در هنگام برداشت قارچ 90- 85 درصد می‌باشد. کاهش رطوبت سالن باعث ایجاد فرورفتگی در وسط کلاهک‌شده و سپس ترک‌های خشک ایجاد می‌شود و باعث پاره‌شدن پرده زیر کلاهک شده و درنتیجه کلاهک باز می‌گردد.

استاندارد عملکرد

برداشت- درجه‌بندی- بسته‌بندی قارچ‌های پرورشی طبق استاندارد.

استاندارد برداشت

استاندارد برداشت از هر تن کمپوست، 300- 100 کیلوگرم می‌باشد. در طول دوره برداشت هر دو روز یک بار باید آبیاری سبکی توسط مه‌پاش فقط روی خاک صورت گیرد تا سطح خاک خشک نشود. برداشت قارچ حدود 25 روز بعد از خاک‌دهی شروع می‌شود. فاصله زمانی بین هر فلاش از فلاش قبلی خودش 10- 7 روز می‌باشد. برداشت قارچ باید با دقت انجام گیرد. برای اینکه مسیلیوم‌های قارچ صدمه نبینند.

عواملی که در زمان برداشت قارچ مؤثر می‌باشند عبارت‌اند از:

1- زمان خاک دادن 2- قطر خاک پوششی 3- کنترل مطلوب شرایط محیطی.

پس از برداشت، کلاهک و پایه قارچ از میسلیوم تغذیه نمی‌کند ولی فعالیت حیاتی خود را ادامه می‌دهد و تنفس می‌کند و انرژی را از تجزیه مواد درونی خودش به دست می‌آورد. برای این منظور حداکثر به مدت 24 ساعت تا زمان حمل در دمای 5- 2 درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌شوند. نکاتی را که باید قبل از برداشت قارچ و در هنگام برداشت باید رعایت کرد:

1- هنگام چیدن به کلاهک فشار زیادی وارد نیاید و از تماس بیش ازحد دست به آن برای جلوگیری از قهوه‌ای شدن قارچ جلوگیری شود.
2- هنگام برداشت، قارچ‌ها مستقیماً در ظرف بسته‌بندی قرار گیرد و از تجمع محصول به‌صورت توده، برای جلوگیری از قهوه‌ای شدن قارچ‌ها خودداری شود.
3- قبل از برداشت از آبیاری بستر خودداری شود، چون آبیاری سبب پخش‌شدن ذرات خاک روی کلاهک قارچ می‌شود.

فرایند برداشت و پس از برداشت قارچ در نمودار زیر خلاصه شده است.

قارچ‌ها معمولاً در مدت حداکثر یک ماه، بر حسب نوع قارچ و شرایط محیطی و در چند چین (فلش) (Flush) متعدد می‌رسند. اغلب 3 چین برداشت قارچ اقتصادی است و فاصله هر چین با چین بعدی 10-7 روز است. روش و نحوه ظهور کلاهک‌ها را می‌توان در طول مراحل اولیه پیدایش ته سنجاقی‌ها تشخیص داد. ظهور یکنواخت ته سنجاقی یا پین‌ها، معرف الگوی یکنواخت پیدایش کلاهک‌ها می‌باشد که در تمام چرخه کشت ادامه می‌یابد. از طرفی یکنواخت‌نبودن ظهور پین‌ها، محصولی تنک و غیریکنواخت را به دنبال خواهد داشت. این مسئله آبیاری و کنترل عوامل محیطی را با مشکل روبه‌رو خواهد ساخت.

در فلش اول به دلیل قدرت کمپوست، محصول بیشتری نسبت به فلش‌های بعدی خواهید داشت. هرچه از زمان کاشت بگذرد، کمپوست ضعیف‌تر شده و در نتیجه مقدار قارچ کمتری تولید خواهد شد.

بعد از برداشت فلش اول، بازمانده قارچ‌های روی بستر را جمع‌آوری کنید تا موجب آلودگی نشود. سپس بستر را آبیاری کنید؛ اما مراقب باشید که در عین سیراب‌شدن لایه پوششی، آب وارد کمپوست نشود. هر زمان بستر نیاز به آب داشت، می‌توانید آبیاری را انجام دهید؛ اما 6 تا 10 ساعت قبل از برداشت آبیاری را قطع کنید.

تأخیر در برداشت فلش اول

با تأخیر صحیح در زمان برداشت چین اول، پرورش‌دهندگان قارچ می‌توانند برای 4 یا 5 روز قارچ‌های سفت و با کیفیت بهتری برداشت کنند. تنها راه به تأخیر انداختن اولین فلش قارچ، پایین‌آوردن دمای کمپوست قبل از آغاز چین محصول است. اگر دمای کمپوست پیش از برداشت ${19^ \circ }C$ یا حتی پایین‌تر باشد، قارچ رشد آهسته‌ای داشته و در نتیجه می‌توان قارچ‌هایی با کیفیت خیلی بهتری را برداشت نمود. برای رسانیدن دمای کمپوست به این حد $({19^ \circ }C)$، دمای هوای سالن را قبل از فلش باید تا ${16/5^ \circ }C$ یا کمتر پایین آورد. این کار فقط دو روز قبل از برداشت وقتی که اندازه بزرگ‌ترین قارچ‌ها حدود 1 سانتی‌متر است، مقدور خواهد بود.

برای افزایش سرعت باردهی باید مدت برداشت در هر دوره را کم کرد. قارچ‌های دیررس را هم‌زمان و یا بعد از اوج تولید می‌چینند. قارچ‌هایی را که به حد کافی رشد نکرده‌اند و یا به اصطلاح نارس هستند نیز بین دو برداشت و بدون آسیب به لایه پوششی از سطح کاشت بچینید. قارچ مرده و نگرفته را می‌توان بدون آسیب به لایه پوششی از محیط حذف کرد. هیچ موقع نباید به منظور تمیز کردن، لایه پوششی را بیش از اندازه دست‌کاری کرد؛ زیرا چنین اقدامی موجب گسترش عوامل بیماری‌زا و خسارت به تشکیل ته سنجاقی‌های بعدی می‌شود.

در دوران جوانی، قارچ با یک پرده غشایی (Veil) پوشانیده می‌شود که از انتهای کلاهک به پایه وصل است. قسمتی از این غشا که پس از پاره‌شدن آن اطراف ساقه را فرا می‌گیرد، حلقه یا آنالوس (Annulus) نامیده می‌شود.

روش برداشت قارچ

روش برداشت تک‌تک قارچ‌ها تأثیر زیادی بر محصولات بعدی خواهد داشت. طی برداشت باید سعی کرد که آسیب بر ته سنجاقی‌های دیگر و نیز خاک پوششی به حداقل خود برسد. هرگونه صدمه بر ته سنجاقی‌ها، به همان میزان افت در محصول پیش خواهد آورد. علاوه‌بر این ته سنجاقی‌های صدمه دیده به‌راحتی با لاروها و سایر آفات و عوامل بیماری‌زای محیطی پارازیته می‌شوند. اغلب ممکن است تعدادی ته سنجاقی در نزدیکی قارچ‌های رسیده وجود داشته باشند که بلافاصله پس از چیدن قارچ‌های رسیده می‌رسند.

قارچ دکمه‌ای را باید قبل از پاره‌شدن پرده غشایی (باز شدن پشت کلاهک قارچ) و طویل‌شدن ساقه آن چید. پرده غشایی، بافت پرده مانندی است که کاملاً اندام‌های نارس میوه‌دهنده یک قارچ را در بر می‌گیرد.

برای چیدن قارچ خوشه‌ای می‌توانید از یک چاقو استفاده کنید. به این صورت که ساقه قارچ موردنظر را بدون آسیب‌زدن به بقیه، با چاقو قطع کنید، یا با انگشتان یک دست قارچ‌های کناری را نگه داشته و قارچ موردنظر را با کج‌کردن آن به یک سمت، از خوشه جدا سازید. قارچ خوشه‌ای حالتی از قارچ را می‌گویند که تعدادی از قارچ‌ها به‌صورت انبوه در یک نقطه و همزمان تولید شوند. قارچ‌های خوشه‌ای همیشه در کمپوست وجود دارند و نمی‌توان ادعا کرد که در هیچ جای کمپوست در پرورش قارچ، رشد به‌صورت توده قارچ‌ها وجود ندارد. اما اگر خراش‌دهی یا رافلینگ به‌طور صحیح انجام و نکات لازم دیگر رعایت شده باشند، میزان قارچ خوشه‌ای کمتری خواهید داشت. البته برخی از نژادهای قارچ تمایل بیشتری به ایجاد حالت خوشه‌ای دارند. قارچ‌های خوشه‌ای در سه مرحله در کمپوست ظاهر می‌شوند، اگر در مراحل اولیه اقدام به خلوت‌کردن خوشه کنید، حتماً قارچ‌های دیگر در داخل خوشه سالم خواهند ماند؛ اما اگر دیرتر این کار انجام شود، به این دلیل که دی‌اکسید کربن در داخل خوشه جمع می‌شود از کیفیت قارچ‌ها به سرعت و یکباره کاسته می‌شود.

موقع جداکردن قارچ از بستر، مقداری از خاک با ریشه آن از بستر جدا می‌شود. آن قسمت را باید با چاقو جدا کرده و دور بریزید. هنگام برداشت، لازم است بهداشت خود و لوازم کار را رعایت کنید. چاقو، کارد، سبد یا سطل و سایر ابزار را قبل از برداشت محصول با الکل 10٪ یا محلول کلر در آب ضدعفونی کنید. بهتر است از لباس تمیز و دستکش یک بار مصرف استفاده کنید.

پس از پایان برداشت، قطعات ریخته‌شده در کف سالن را جمع‌آوری کنید تا موجب آلودگی در سالن نشوند. بستر را در صورت نیاز آبیاری و مدت زمان چرخش هوای سالن را بیشتر کنید تا قطرات آب روی کلاهک قارچ خشک نشود؛ چون ماندن طولانی مدت آن روی کلاهک موجب آلودگی باکتریایی و قهوه‌ای رنگ‌شدن روی کلاهک می‌شود. دما، رطوبت و تهویه را در زمان برداشت و قبل و بعد از آن، به همان میزان سابق نگه دارید.

نکات مربوط به برداشت قارچ

به منظور حفظ کیفیت محصول، رعایت نکات ذیل در هنگام برداشت محصول و پس از آن توصیه می‌شود:

- قبل از برداشت محصول از آبیاری بستر خودداری کنید؛ زیرا این عمل باعث پخش ذرات خاک بستر بر روی کلاهک قارچ و کثیف‌شدن آن می‌شود.

- به‌طور کلی قارچ در گروه موادغذایی فسادپذیر قرار دارد و محصول فوق‌العاده ظریف و حساسی است که پس از برداشت به تدریج کیفیت خود را از دست می‌دهد؛ لذا برداشت، جابه‌جایی و نگهداری محصول باید با کمال دقت و مراقبت انجام شود. در هنگام چیدن قارچ باید توجه داشت که به کلاهک آن بیش ازحد فشار نیاید و از تماس بیش از اندازه دست با آن نیز خودداری شود.

- بهتر است قارچ‌ها را در موقع برداشت مستقیماً در ظروف بسته‌بندی قرار دهید و از تجمع محصول به‌صورت توده خودداری شود؛ زیرا این عمل باعث واردشدن فشار به لایه‌های زیرین محصول و صدمه دیدن یا قهوه‌ای شدن آن خواهد شد.

- قارچ تازه بیش از 48 ساعت در حرارت 20 درجه سانتی‌گراد قابل نگهداری نیست (چون بیش از 70 درصد وزن قارچ را آب تشکیل داده است)، اما می‌توان آن را به مدت یک هفته در حرارت 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری کرد. نگهداری قارچ در دمای بالا موجب خشک‌شدن، قهوه‌ای شدن، چرمی‌شدن بافت، بازشدن کلاهک و طویل‌شدن ساقه قارچ و در نهایت آلودگی با باکتری می‌شود، در این صورت بوی زننده‌ای از قارچ استشمام می‌شود. به منظور کاهش آثار حرارت و کمک به نگهداری قارچ معمولاً آن‌ها را در بسته‌های پلاستیکی مخصوص بسته‌بندی کرده و سطح بسته توسط یک لایه پلی‌اتیلن (سلفون) پوشیده می‌شود.

- نگهداری قارچ

- در مورد نگهداری قارچ باید با توجه به ارزش‌غذایی که دارد، روش‌های مختلفی ابداع‌ شده که در ذیل به چند مورد آن‌ها اشاره می‌شود: الف) خشک‌کردن ب) منجمدکردن ج) نگهداری در مایعات د) کنسروکردن

الف) خشک‌کردن

در کارخانجات قارچ خشک‌کنی معمولاً قارچ را در یک ردیف روی سینی‌های بزرگ پهن کرده و برای چند ساعت آن‌ها را در معرض هوای 55 الی 60 درجه سانتی‌گراد قرار می‌دهند و به این ترتیب رطوبت قارچ تا 12 درصد کاهش می‌یابد. پس از اینکه قارچ خشک شد، آن‌ها را در بسته‌های غیر قابل نفوذ به هوا بسته‌بندی کرده و در جای خنک و خشک نگهداری می‌کنند. این قارچ برای مدت یک سال قابل نگهداری است.

ب) منجمد کردن

یکی دیگر از روش‌های نگهداری قارچ، منجمدکردن آن است. در این کار قارچ‌ها را بعد از برداشت تمیز شسته و در بسته‌های مربوطه قرار داده و بسته‌بندی می‌کنند و بعد بسته‌ها را وارد ازت مایع 120 - درجه سانتی‌گراد کرده و حدود 6 دقیقه در داخل ازت نگه می‌دارند. پس از سپری‌شدن مدت مذکور، قارچ را از ازت خارج کرده و داخل فریزر و یا اتاقک‌هایی که دمای داخل آن‌ها 25- درجه سانتی‌گراد است، قرار داده و تا زمان عرضه به بازار و استفاده، بسته‌ها در آنجا باقی می‌مانند.

ج) نگهداری در مایعات

این روش درباره محصولاتی مانند خیارشور و امثال آن صورت می‌گیرد. محلول مخصوص نگهداری قارچ، دارای ترکیبات بخصوص با غلظت متفاوتی است و قارچ تا مدت 20 الی 25 روز در محیطی با دمای 21 الی 28 درجه سانتی‌گراد، بدون اینکه هیچ‌گونه تغییری در آن به وجود آید، در آن نگهداری می‌شود.

د) کنسرو کردن قارچ

در کنسروکردن قارچ سه مشکل عمده وجود دارد که عبارت‌اند از: تغییر رنگ، چروکیدگی، از دست دادن آب یا کاهش وزن. برای کم کردن این مشکلات، لازم است در عملیات تولید کنسرو قارچ از انتخاب گونه مناسب قارچ شروع شده تا مراحل کاشت، داشت و برداشت نیز نکاتی را رعایت نمود.

مناسب‌ترین قارچ برای کنسرو، قارچی است که دارای اندازه کوچک و یکنواخت باشد. بلافاصله بعد از برداشت، عملیات مراقبت از قارچ باید شروع شود. چون درصورت تأخیر در این کار رنگ آن تغییر کرده و مقداری از رطوبت آن تبخیر شده و از کیفیت آن کم می‌شود. چنانچه لازم باشد قارچ‌ها را پیش از ورود به خط تولید برای مدتی نگهداری کرد، بدین منظور باید آن را بلافاصله وارد انبارهای سرد نمود.

پیش از شروع عملیات کنسروسازی باید پایه قارچ را از نزدیک کلاهک جدا نمود. به نحوی که ساقه آن بیشتر از یک سانتی‌متر نباشد. قارچ‌های آسیب دیده، لک‌دار، ترک‌خورده، تغییر رنگ داده غیریکنواخت از نظر شکل و اندازه و رنگ از مجموعه جدا می‌شوند. مرحله بعد شست‌وشوی کلاهک‌ها برای حذف آلودگی‌های آن و سپس آبدهی در خلأ است. این کار در کارخانه‌های مدرن بلافاصله پس از شست‌وشوی قارچ با واردکردن کلاهک‌ها در آب زیر خلأ انجام می‌گیرد. در این حالت گازهای موجود در بافت خارج شده و با مایع جایگزین می‌شود.

مرحله بعد درجه‌بندی کلاهک‌ها برای یکنواختی قطعات است که به دنبال آن عمل بلانچینگ (سفیدکردن) در دمای 82- 80 درجه سانتی‌گراد انجام می‌گیرد. این عمل با بخار نتیجه بهتری می‌دهد. در عمل سفیدکردن، قارچ‌ها را چند بار سرد و گرم می‌کنند. طی فرایند سرد و گرم‌کردن، یک لایه از پوست قارچ جدا شده و لایه سفیدتر آن پدیدار می‌شود. در ضمن قارچ‌ها به حالت نیم‌پز در می‌آیند. اگر عمل بلانچینگ به نحو صحیح انجام نگیرد، موجب چروکیدگی، تغییر رنگ و افت وزنی فراورده می‌شود.

بلافاصله پس از انجام عمل بلاچینگ بایستی روی کلاهک‌ها آب سرد پاشیده شود تا از واردشدن آسیب دمایی جلوگیری شود.

پرکردن بسته:

مرحله بعد پرکردن بسته است. برای بسته‌بندی قارچ می‌توان از بسته‌های شیشه‌ای یا فلزی استفاده نمود. پرکردن به‌صورت ماشینی و دستی انجام می‌گیرد. کنترل وزن قطعات باید به دقت انجام گیرد و وزن آبکش شده نباید کمتر از حدود 50٪ باشد.

فرایند دمایی کنسرو قارچ:

برای استریلیزاسیون قارچ بیشتر از دمای 115 درجه سانتی‌گراد و در زمان‌های مختلف بسته به اندازه قوطی استفاده می‌شود.

انبار کردن:

پس اتمام مراحل تولید کنسرو لازم است که بسته‌ها را به مدت 5 هفته در شرایط مناسب نگهداری نمود تا ترکیبات محتوای بسته یکنواخت شود و تست‌های لازم برای کنترل کیفیت انجام گیرد. پس از آن می‌توان محصول را به بازار عرضه نمود.

درجه‌بندی قارچ

قارچ دکمه‌ای را عموماً از روی اندازه و رنگ کلاهک، باز یا بسته‌بودن حلقه غشای آن و طول ساقه درجه‌بندی می‌کنند؛ باز نبودن غشائی که از انتهای کلاهک به پایه وصل است، کوتاه‌بودن ساقه، سفید و عاری بودن کلاهک از هرگونه لک از جمله نشانه‌های مرغوبیت قارچ است.

بسته‌بندی قارچ

لوازمی که برای بسته‌بندی قارچ‌های خوراکی تازه به کار برده می‌شوند باید سالم، تمیز، خشک و بدون هرگونه آلودگی و بوی ناخوشایند باشند. مواد به کار برده شده نباید تأثیری بر کیفیت محصول داشته باشند. بسته‌بندی بایدبه گونه‌ای باشد که در مراحل نگهداری و ترابری کالا از هرگونه خراب‌شدن و آسیب‌دیدن به‌طور کامل حفاظت کند. کیفیت بسته، کاغذ و دیگر لوازم مورد استفاده در داخل بسته، باید برای سلامتی زیان‌آور نبوده و از مواد نو، تمیز و بی‌بو تهیه شده باشد.

جنس ظروف بسته‌بندی قارچ می‌تواند مطابق با استانداردهای مربوطه، پلاستیک مجاز (مثل پلی‌اتیلن، پلی‌استیرن) رنگی و مناسب برای بسته‌بندی موادغذایی، و نیز مقوا یا چوب باشد. حتماً باید پس از پرشدن، روی این ظروف با پوششی نظیر استر و یا از جنس خود ظرف پوشانده شود. البته باید در هر حال، محتوای درون بسته‌بندی به نحوی قابل رؤیت باشد.

نوع بسته‌بندی، بسته به ماهیت قارچ موردنظر و شرایط لازم برای افزایش مدت نگهداری متفاوت می‌باشد. قارچ‌های خوراکی تازه را می‌توان در بسته‌بندی‌های کوچک 200 تا 400 گرمی و یا در بسته‌های بزرگتر 1 تا 5 کیلوگرمی و یا بر اساس تقاضای مصرف‌کننده قرار داد.

برای بسته‌بندی انواع قارچ دکمه‌ای و صدفی می‌توان از دستگاه‌های مختلفی استفاده کرد که هرکدام کارایی و ویژگی خاصی دارند. انواع دستگاه‌های سلفون‌کش اتوماتیک و دستی و یا دستگاه‌های فیلم سیل حرارتی اتوماتیک یا دستی و نیمه‌اتوماتیک از جمله دستگاه‌هایی هستند که به‌صورت گسترده در کارگاه‌ها و کارخانه‌ها استفاده می‌شوند. یک نمونه از انواع دستگاه‌های بسته‌بندی، دستگاه سلفون‌کش استرچ می‌باشد. به خاطر وجود منافذی که در این بسته‌بندی وجود دارد، عمر قارچ بیشتر شده و از سیاه‌شدن آن جلوگیری می‌شود.

کار با دستگاه بسته‌بندی سلفون‌کش استرچ دستی بسیار ساده بوده و هر کسی می‌تواند بیش از 600 ظرف در ساعت را با آن بسته‌بندی کند.

مزیت دیگر این دستگاه آن است که محدودیتی برای ظروف مختلف ندارد و می‌توان با استفاده از این دستگاه انواع ظرف‌ها را بسته‌بندی کرد، این درحالی است که دستگاه‌های سیل حرارتی این امکان را نداشته و فقط می‌توانند یک اندازه ظرف را بسته‌بندی نمایند.

نوع دیگر آن‌ها دستگاه بسته‌بندی قارچ سیل وکیوم حرارتی است. برای کار با این دستگاه، ابتدا قارچ را در ظرف خود ریخته و ظرف را در دستگاه قرار می‌دهند تا بسته‌بندی ظرف انجام شود. عیب این دستگاه در مقایسه با دستگاه قبلی این است که فقط برای یک اندازه معینی از ظروف به کار می‌رود و اگر اندازه ظرف تغییر کند نمی‌توان از آن استفاده نمود.

دستگاه دیگری که از آن برای بسته‌بندی استفاده می‌کنند، دستگاه سیل وکیوم اتوماتیک با تزریق گاز است. این دستگاه می‌تواند هوای بسته‌بندی را نیز تخلیه کرده و گازهای بی اثر مانند گاز ازت را به داخل بسته‌بندی تزریق کند. ماندگاری محصول در این روش کمی افزایش می‌یابد و موادغذایی بسته‌بندی شده، کیفیت اصلی (طعم، رنگ، شکل) و تازگی خود را حفظ می‌نمایند.

بسته‌بندی به روش اتمسفر اصلاح‌شده

روش جدیدی که امروزه توسط تولیدکنندگان جهت افزایش زمان ماندگاری قارچ خوراکی تازه مورد استفاده قرار می‌گیرد، بسته‌بندی به روش اتمسفر اصلاح‌شده (MAP) (Modified Atmosphere Packaging) است. در این روش عواملی مانند ماهیت نمونه، نوع بسته‌بندی، ترکیب گازی، مقدار نمونه، مواد جاذب آب و ... مؤثرند.

بازدید کنید

از یک کارخانه بسته‌بندی و درجه‌بندی قارچ در منطقه خود بازدید کرده و از فرایند کار گزارشی تهیه و ارائه نمایید.

برداشت دستی و ماشینی

در برداشت دستی همان‌گونه که توضیح داده شد کلاهک قارچ را گرفته و می‌چرخانیم و از بستر جدا می‌کنیم. در برداشت ماشینی آماده‌سازی فنی ویژه‌ای را می‌طلبد. از جمله باید خاک پوششی در ارتفاع یکنواخت و در یک سطح قرار گرفته باشد تا اینکه رشد یکسان میسلیوم امکان‌پذیر باشد.

کیفیت قارچ در برداشت ماشینی به معیار کیفیت برداشت دستی و محصول درجه‌بندی شده نمی‌رسد و قارچ‌های برداشت‌شده ماشینی عمدتاً برای تهیه کنسرو مصرف می‌شوند. در برداشت ماشینی کلیه قارچ‌های بستر جمع‌آوری شده و فقط پایه‌های قارچ روی بستر باقی می‌مانند. این پایه‌ها توسط دستگاهی که مستقیماً به دنبال ماشین برداشت حرکت می‌کند از داخل خاک پوششی به بیرون کشیده می‌شوند.

وسایل برداشت قارچ

نردبان با پله مخصوص یا بدون چرخ، بالابر برای هم‌سطح‌کردن با طبقه‌ها، آویزان‌کردن چوب بست برای سه طبقه بالایی، چاقوی تیز، ظرف بزرگ برای جمع‌آوری قارچ‌ها. نکاتی که قبل از بسته‌بندی باید مدنظر داشته باشیم:

- جداسازی ضایعات و تمیزکردن کاه و کلش احتمالی از روی قارچ‌ها
- پهن‌کردن قارچ در محلی مناسب و تمیز برای هوا خوری و خشک‌شدن رطوبت اضافی روی قارچ
- استفاده از ظروف شیک و شفاف برای نمایان‌کردن محصول و بالا بردن بازارپسندی محصول
- ایجاد چند عدد سوراخ در ظروف بسته‌بندی برای تبادل هوا و رطوبت بین محیط خارج و درون ظرف
- ذکر کد بهداشتی و شماره پروانه بهره‌برداری و تاریخ تولید و انقضاء بر روی بسته‌بندی
- نچیدن قارچ‌ها روی یکدیگر برای جلوگیری از فشار زیاد روی آن‌ها

ظروف بسته‌بندی

این ظروف معمولاً یکبار مصرف بوده و از جنس مقوا، جعبه‌های چوبی و ظروف پلاستیکی یا نایلونی می‌باشد. از مزایای ظروف پلاستیکی می‌توان به تولید ساده و صاف‌بودن سطح خارجی آن‌ها برای نوشتن شعارهای تبلیغاتی اشاره کرد. از معایب ظروف مقوایی خیس‌شدن آن‌ها است که می‌تواند منجر به پاره‌شدن کف آن‌ها شود.

شکل ظرف بایستی چهار یا شش گوش باشد. اندازه ظروف باید طوری انتخاب شوند که قارچ‌ها به‌وسیله سنگینی خود یا با گرمایی که تولید می‌کنند در قسمت‌های میانی دچار صدمه نشوند. به همین دلیل جعبه‌های پلاستیکی به ابعاد $500 \times 300 \times 150$ میلی‌متر مناسب تشخیص داده شده‌اند. پوشاندن ظروف بسته‌بندی با سلفون یا فویل‌های نیمه تراوا انجام می‌گیرد. این فویل‌ها از دست رفتن دی‌اکسیدکربن را شدیدتر از واردشدن مولکول‌های کوچک‌تر اکسیژن به تأخیر می‌اندازند، به‌طوری که میانگین نسبت $C{o_2}:{O_2}$ معادل 4:1 (17- 16 درصد دی‌اکسید کربن، 5- 4 درصد اکسیژن) به دست می‌آید. برای جلوگیری از فاسدشدن قبل از موقع قارچ‌ها مقدار اکسیژن موجود در بسته‌بندی نباید کمتر از 1 درصد باشد.

صفات کیفی

حداقل صفات کیفی که قارچ‌ها برای همه درجات باید داشته باشند عبارت‌اند از: کامل‌بودن (قارچ بریده به عنوان قارچ کامل تلقی می‌شود)، ظاهری تازه و سالم داشته باشد، عاری از آفات و پارازیت‌ها باشد، عاری از مواد خارجی مثل خاک پوششی باشد، عاری از طعم و مزه غیرطبیعی باشد، قارچ‌ها باید حالتی داشته باشند که حمل و نقل و دست کاری را تحمل کنند.

درجه‌بندی کردن قارچ‌ها

در درجه‌بندی کردن محصول بهتر است قارچ‌های درجه 1 را در همان موقع برداشت و در محل بسته‌بندی کرد. قارچ‌های خیلی بزرگ و باز شده جداگانه برداشت شود. بقیه قارچ‌ها بدون درجه‌بندی در ظروف مخصوص ریخته و به محل مرکزی مؤسسه حمل شوند. درجه‌بندی قارچ‌ها بر اساس اندازه در جدول زیر آمده است:

الف) قارچ‌های بسته

ب) قارچ‌های باز

درجه‌بندی بر اساس باز یا بسته‌بودن کلاهک

قراردادهای فروش

راه‌های توزیع و قراردادهایی که برای فروش برای تولیدکنندگان در طی زمان به وجود آمده‌اند عبارت‌اند از: 1- تشکیلات بازاریابی 2- بازارهای بزرگ مصرف 3- فروشگاه‌های بزرگ زنجیره‌ای با خرید و عرضه کلی 4- میادین بزرگ با فروش به فروشندگان مستقل کوچکتر 5- مصرف‌کنندگان بزرگ (صنایع غذایی، غذاخوری‌های بزرگ) 6- رستوران‌ها 7- بازارهای هفتگی 8- مشتریان متفرقه

قراردادهای فروش با موارد 3،2،1 با قیمت‌های پیشنهادی کمتری بسته می‌شوند، در مقابل تضمین لازم جهت خرید دائم مقدار محصول مورد توافق و پرداخت سریع نیز وجود دارد. قرارداد با مورد 4 تولیدکننده را در سود و زیان ناشی از نوسان قیمت‌ها سهیم می‌کنند.

در قرارداد با موارد 8،7،6،5 دقت شود که اگرچه قیمت بیشتری می‌پردازند ولی در مقابل باید هزینه‌های توزیع را نیز به حساب آورد. این بازارها غالباً از نوسانات قیمت که در زمان‌های محدودی در بازارهای بزرگ به وجود می‌آیند به دور می‌ماند.

حمل‌ونقل

حمل‌ونقل قارچ‌ها توسط وسایل نقلیه سردخانه‌دار برای اینکه تغییر دما روی ندهد یا زنجیره سرما قطع نشود، انجام می‌گیرد.

برداشت قارچ صدفی

قارچ فوق‌العاده ظریف است و پس از برداشت به تدریج کیفیت خود را از دست می‌دهد لذا برداشت، جابه‌جایی و نگهداری محصول باید با کمال دقت و مراقبت اجرا شود. وارد‌شدن هرگونه فشار و ضربه قارچ باعث قهوه‌ای شدن کلاهک‌ شده و بازارپسندی آن را به شدت کاهش می‌دهد.

برداشت قارچ‌ها بایستی به محض تشکیل تیغه‌ها و وقتی که هنوز لبه قارچ به زیر پیچیده است، انجام شود. در این زمان، سطح کلاهک قارچ، محدب و حدود 10- 8 سانتی‌متر و قطر پایه از یک سانتی‌متر بیشتر نیست. وقتی لبه‌ها باز می‌شوند اسپورها آزاد شده و نیز از وزن و ماندگاری قارچ کاسته می‌شود. اسپورهایی که آزاد شده‌اند برای سلامتی کارگران مضر است.

قارچ صدفی محصولی حساس است و به سرعت کیفیت خود را از دست می‌دهد لذا باید در زمان مناسب چیده شده، به بازار عرضه شود.

نکاتی که در موقع چیدن قارچ به آن‌ها توجه شود:

- یک روز قبل از برداشت، بستر کشت را آبیاری نکنید.
- پس از برداشت، بلافاصله قارچ‌ها را 2- 1 درجه خشک کنید.
- در صورت لزوم قبل از برداشت با یک پارچه کوچک و تمیز، هاگ‌های چسبیده به آن را پاک نمایید.
- سعی کنید در زمان برداشت، به قارچ‌ها ضربه‌ای وارد نشود.
- بلافاصله بعد از چیدن، قارچ‌ها را در ظروف مربوط بسته‌بندی کنید.
- پایه‌های قارچ‌ها را باید بعد از چیدن تا حد خاصی جدا کرده، دور بریزید.

عملکرد قارچ صدفی

به ازای هر کیلوگرم ماده خشک بستر، 800- 600 گرم قارچ قابل برداشت است. اگر غنی‌سازی کمپوست انجام‌شده، شرایط ایده‌آل رشد قارچ فراهم شود، عملکرد قارچ به 1000- 900 گرم قابل افزایش است.

توانایی تولید و تبدیل مواد بستری به محصول در قارچ‌های خوراکی مختلف با فرمول ساده‌ای به نام بازده بیولوژیکی محاسبه می‌شود. این فرمول ظرفیت تولید را بر اساس میزان ماده خشک بستر محاسبه می‌کند. به این ترتیب اگر روی یک کیلوگرم ماده خشک بستر، معادل یک کیلوگرم قارچ تازه تولید شود بازده بیولوژیکی آن 100 درصد خواهد بود.

ویژگی‌های قارچ‌های تازه خوراکی

1- بو و مزه:

دارای بو و مزه طبیعی مخصوص به خود بوده و بدون بو و مزه خارجی و غیرطبیعی باشد.

2- رنگ:

رنگ قارچ صدفی پولوروتوس باید متناسب با رقم آن، سفید، کرم، حنایی، و خاکستری متمایل به آبی باشد.

یادآوری: تغییر رنگ در قارچ، هنگامی رخ می‌دهد که رنگ کلاهک یا ساقه آن، از نظر ظاهری آسیب دیده و از کیفیت ظاهری و بازارپسندی محصول بکاهد.

3- شکل ظاهری:

قارچ صدفی آماده مصرف باید به شکل قیفی یا گسترده (پهن) باشد.

4- بافت:

بافت قارچ صدفی باید حالت خاص بافت خود را حفظ کرده، نرم و لزج نشده باشد، همچنین سطح کلاهک آن نباید پرزدار باشد.

5- سایر ویژگی‌ها:

قارچ خوراکی آماده مصرف باید تازه، سالم، سفت و فاقد آفت‌زدگی، آسیب‌دیدگی و مواد خارجی (غیر از مواد بستر) باشد.

درجه بندی کیفی

1- درجه ممتاز:

قارچ‌ها خوش فرم و بدون عیب بوده و مقدار مواد بستر در قارچ‌های نبریده کمتر از 3 درصد و در قارچ‌های بریده کمتر از 0/5 درصد است.

2- درجه یک:

دارای عیب ناچیز، فلس‌ها برجستگی کمی دارند و مقدار مواد بستر در مورد قارچ‌های نبریده کمتر از 6 درصد و در قارچ‌های بریده کمتر از 1 درصد است.

3- درجه دو:

این درجه، کلیه قارچ‌هایی را شامل می‌شود که دارای کیفیت قابل عرضه به بازار بوده و نتوان آن‌ها را به عنوان درجه یک طبقه‌بندی کرد. قارچ‌ها با محل فشردگی یا لکه‌های کم نیز قابل قبولی باشند. مقدار مواد بستر در قارچ‌های نبریده کمتر از 8 درصد و در قارچ‌های بریده کمتر از 1 درصد باشد.

بسته‌بندی قارچ

بسته‌بندی قارچ بهترین راه برای عرضه بهداشتی محصول به مصرف‌کنندگان است. برای انجام بسته‌بندی مناسب به برخی لوازم مانند دستگاه‌های ساده یا مجهز بسته‌بندی، ظروف یکبار مصرف، سلفون، کاغذ روغنی و جعبه‌های پلاستیکی نیاز است.

به منظور حفظ کیفیت محصول رعایت نکات ذیل در هنگام برداشت محصول و پس از آن توصیه می‌شود. در هنگام چیدن قارچ باید توجه داشت که به کلاهک فشار بیش از حد وارد نشود و از تماس بیش از حد دست با آن نیز خودداری شود.

بهتر است قارچ‌ها در هنگام برداشت مستقیماً در ظروف بسته‌بندی قرار گیرند و از تجمع محصول به‌صورت توده خودداری شود. زیرا این عمل باعث واردشدن به لایه‌های زیرین محصول و صدمه‌دیدن یا قهوه‌ای‌شدن آن خواهد شد.

به منظور کاهش آثار حرارت و کمک به نگهداری قارچ معمولاً آن‌ها را در بسته‌های پلاستیکی مخصوص بسته‌بندی کرده و سطح بسته توسط یک لایه پلی‌اتیلن (سلیفون) پوشیده می‌شود.

در ایران معمولاً قارچ به صورت فوق در بسته‌های 200 تا 400 گرمی در ظروف یکبار مصرف بسته‌بندی می‌شود و برای انجام تهویه مناسب معمولاً 4 تا 6 سوراخ کوچک در پوشش پلاستیکی ایجاد می‌شود.

نگهداری قارچ‌های چیده‌شده

وجود آب زیاد و پروتئین در قارچ، زمینه فساد این ماده غذایی با ارزش را فراهم کرده و نگهداری آن را مشکل می‌سازد. در ایران بیشتر قارچ به‌صورت تازه مصرف و مقدار کمی نیز به‌صورت کنسرو نگهداری و به بازار عرضه می‌شود. قارچ تازه بیش از 48 ساعت در حرارت 20 درجه سانتی‌گراد قابل نگهداری نیست، اما می‌توان آن را به مدت یک هفته در حرارت 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری کرد. نگهداری قارچ در درجه حرارت بالا موجب خشک‌شدن، قهوه‌ای‌شدن، چرمی‌شدن بافت، بازشدن کلاهک و طویل‌شدن ساقه قارچ و در نهایت آلودگی با باکتری می‌شود، در این صورت بوی زننده از قارچ استشمام می‌شود.

قارچ‌های چیده‌شده را باید قبل از بسته‌بندی به مدت 2 ساعت در سردخانه و در دمای 4 درجه سانتی‌گراد قرار داد و سپس اقدام به بسته‌بندی کرد. انجام این کار، مدت نگهداری قارچ‌ها را افزایش می‌دهد.