درسنامه آموزشی تولید و عرضه قارچ‌های صدفی و دکمه‌ای کلاس دهم امور باغی

هر موجود زنده برای ادامه زندگی نیاز به جایگاه مناسب دارد که برای قارچ خوراکی آن را بستر می‌گوییم. بستر مناسب قارچ از مواد ساده و پسماندهای کشاورزی تشکیل می‌یابد بهترین ماده برای پرورش قارچ، کود اسبی و کاه می‌باشد. کمپوست‌سازی عبارت است از فرایندی که طی آن مواد اولیۀ مورد مصرف در پرورش قارچ به نحوی ترکیب و آماده‌سازی شوند که بتوان بیشترین میزان قارچ را از آنها برداشت کرد. به موادی که به این نحو آماده می‌شوند، کمپوست می‌گویند. ساخت کمپوست خوب می‌تواند بر میزان قارچ تولیدی تا حد زیادی بیفزاید. کمپوست ضعیف، تولیدی با کمیت و کیفیت پایین را به دنبال خواهد داشت.

واحد یادگیری 3: ایجاد بستر قارچ خوراکی

دلیل تهیه کمپوست برای قارچ خوراکی

قارچ خوراکی دکمه‌ای سفید نیز جزء موجودات زنده است که برای تغذیه خود به مواد آلی نیاز دارد. از طرف دیگر این قارچ گندرو است و لذا می‌تواند از کربوهیدرات‌ها، پروتئین‌ها و املاح معدنی موجود در بقایای موجودات مرده که به شکل قابل جذب برای قارچ درآمده‌اند، مواد غذایی آلی موردنیاز خود را تأمین کند. نکته قابل توجه اینکه قارچ دکمه‌ای سفید، یک تجزیه‌کننده ثانویه (Secondary decomposer) است. یعنی قبل از اینکه میسلیوم این قارچ بتواند در ماده زمینه‌ای خام (مثلاً کاه و کلش گندم) رشد کند، باید باکتری‌ها و قارچ‌های دیگر این مواد خام را به مواد قابل جذب تبدیل نمایند. به مواد خام یا ترکیبات تجزیه‌شده که به عنوان بستر کشت در اختیار میسلیوم قارچ‌های خوراکی قرار می‌گیرد، کمپوست (Compost) و به فرایند تهیه آن، کمپوست‌سازی (Composting) می‌گویند. بیشتر قارچ‌های دیگر خوراکی نظیر قارچ‌های صدفی، و شی تاکه تجزیه‌کننده اولیه محسوب می‌شوند. یعنی می‌توانند مستقیماً از مواد خام (مثلاً کاه و کلش غلات) برای رشد خود استفاده نمایند. در این قارچ‌ها نیازی به تهیه کمپوست نیست.

اهداف تهیه کمپوست

- حذف پاتوژن‌های بیماری زا
- بهبود ساختمان فیزیکی برای هوادهی
- ایجاد فضای مناسب برای فعالیت باکتری‌ها
- تهیه آب، مواد غذایی، اسیدهای آمینه در مقادیر مناسب
- ایجاد بستر کشت انتخابی
- ایجاد بستر مناسب

کودهای دامی

مهم‌ترین کود مورد استفاده در تهیه کمپوست، کود اسبی می‌باشد، که در صورت موجودبودن می‌تواند به تنهایی عملکرد قابل ملاحظه‌ای تولید نماید به‌طوری که این کود به نام کمپوست طبیعی معروف شده است. اما به دلیل کمبود آن از کاه و کلش به همراه کود مرغی و منابع دیگر استفاده می‌شود.

ویژگی‌های محل کمپوست‌سازی

مراحل کمپوست‌سازی

قارچ خوراکی یک تجزیه‌کننده ثانویه می‌باشد یعنی قدرت ساپروفیتی قوی ندارد که به‌طور مستقل به تجزیه بستر بپردازد و عناصر غذایی آن را مطلوب جذب برای خودش بکند. برای این منظور باید فرایند تخمیر و تجزیه برای کمپوست فراهم گردد تا اینکه قارچ بتواند با حداکثر ظرفیت از بستر استفاده کرده و رشد مطلوب خودش را داشته باشد. از طرفی، تحقیقات نشان داده است استفاده از کمپوستی که به خوبی هوادهی شده باشد و پدیده تخمیر در آن به‌طور کامل اتفاق افتاده باشد عملکرد تولید آن بیشتر بوده است. برای اینکه کمپوست خوبی برای قارچ تهیه شود نیاز است که فرایند در دو مرحله جداگانه 1 و 2 تهیه شود. فاز یک فرایند کمپوست‌سازی می‌باشد. در این فرایند میکروارگانیسم‌های فراوان و متنوعی کار تخمیر را انجام می‌دهند. قبلاً هوادهی کمپوست مبتنی بر زیر‌ و روکردن کمپوست در بونکرها بود. ولی در فناوری نوین هوادهی علاوه‌بر زیر و روکردن از لوله‌های هوادهی نیز استفاده می‌شود که میزان اکسیژن به‌طور خودکار تنظیم‌شده و هوادهی صورت می‌گیرد. اگر هوادهی کامل صورت نگیرد تخمیر بی‌هوازی باعث ترکیبات غیرضروری در کمپوست شده که می‌تواند عملکرد تولید را کاهش دهد.

عمل‌آوری کمپوست

کمپوست از نظر مدت زمان عمل آوری، بر دو گروه تقسیم می‌شود:

الف) تهیه کمپوست به روش درازمدت
ب) تهیه کمپوست به روش کوتاه مدت

الف) روش دراز مدت عمل آوری کمپوست:

یک روش قدیمی و اولیه است و برای تولید کمپوست به منظور کشت قارچ در سطح تجاری مناسب نیست. البته به علت گرانی تکنولوژی روش کوتاه مدت، در بیشتر کشورها هنوز از روش درازمدت برای تهیه کمپوست استفاده می‌شود. تهیه کمپوست با این روش دارای مراحل زیر است:

خیساندن:

روش‌های خیساندن

- قراردادن کاه و کلش در محلی با کف سیمانی و آب‌دادن به اندازه‌ای که اشباع شود و دیگر آب جذب نکند. در این حالت کاه و کلش 3 برابر وزن اولیه، آب جذب کرده است.
- قراردادن کاه و کلش داخل حوضچه و غوطه‌ور کردن آن‌ها داخل حوضچه. مدت خیساندن: 72-48 ساعت یک تن کاه خشک تقریباً نیاز به 5000 لیتر آب برای رسیدن به نقطه اشباع دارد.

مخلوط کردن

مرحله دوم کار پس از خیس نمودن کاه و کلش اضافه‌کردن تمام مکمل‌های غذایی به جز پودر سنگ گچ به کمپوست است که باید به‌صورت یکنواخت در سطح کاه انجام شود. این مواد باید به خوبی مخلوط شوند. این عمل باعث هوادهی کمپوست و یکنواختی عمل تخمیر در کل توده می‌شود.

قالب‌زنی

پس از مخلوط‌نمودن مکمل‌های غذای با کمپوست، آن را به‌صورت یک توده به ارتفاع 1 متر و عرض 1 متر روی هم انباشته می‌کنند که در اصطلاح این عمل را قالب‌زنی می‌نامند.

در این مرحله دمای کمپوست در مرکز آن به 59 الی 60 درجه سانتی‌گراد می‌رسد. عمل قالب‌زنی را می‌توان با دست یا به کمک قالب‌های مخصوص و با استفاده از تراکتور انجام داد. اندازه ابعاد کمپوست به اندازه قطعات کاه و کلش و دمای هوا بستگی دارد.

زمان‌بندی مراحل عمل‌آوری

(این عملیات طی سه هفته و چهار بار زیر و رو کردن انجام می‌گیرد)

توده‌کردن، هوادهی و قالب‌گیری

روز اول تا ششم: کلشی که 3 روز خیس خورده، به محل کمپوست‌سازی حمل‌شده و به حال خود در هوای آزاد رها می‌شود. به منظور شروع فرایند شیمیایی تخمیر مخلوط مکان‌هایی که خشک شده‌اند آبیاری‌شده و سپس 3 روز به حال خودش رها می‌شود رعایت این نکته به ویژه برای کود مرغی که معمولاً خشک است ضروری می‌باشد. آبی را که از پایین توده خارج می‌شود را بهتر است دوباره برروی کلش پمپ کنیم.

روز ششم: همزدن کامل توده و قالب‌گیری آن به‌طوری که عرض و ارتفاع توده و هوای گرم به ترتیب 2-1/5 متر و در آب و هوای سرد به ترتیب 2/5- 2 متر می‌گیرند در این روز گرما تولید شده و فعالیت میکروبی آغاز می‌گردد. شکل توده کمپوست و اندازه ابعاد توده نقش مهم در تولید حرارت بیولوژیکی برای متعادل ساختن گرما دارا می‌باشد. با این روش اکسیژن کافی در اختیار میکرواورگانیسم‌ها قرار می‌گیرد در نتیجه تخمیر بی‌هوازی انجام نمی‌گیرد. برای حل مشکل تخمیر بی‌هوازی و سهولت ورود اکسیژن به درون توده در کف بونکرها لوله‌هایی که بر روی آن‌ها در فواصل مشخص تعبیه شده است که از طریق آن‌ها هوا وارد کمپوست می‌شود (اسپیگوت‌ها). در قالب‌زنی باید قسمت میانی قالب شل و قسمت‌های کناری آن سفت‌تر باشد. در هر قالب‌زنی قسمت‌های کناری و سطحی به میانه و قسمت‌های میانی به کناره‌های قالب برده شود.

روز نهم: دومین قالب‌زنی و همزنی صورت می‌گیرد. در این روز بوی آمونیاک استشمام می‌گردد و افزایش درجه حرارت احساس می‌شود. دما در مرکز توده 60 درجه سانتی‌گراد است. ارتفاع توده کاهش می‌یابد و رنگ آن قهوه‌ای تیره می‌شود اگر توده لزج شده باشد مقداری گچ حرارت ندیده به آن قسمت آن قدر اضافه می‌کنیم تا لزجی کمپوست از بین برود.

روز سیزدهم: سومین مرحله قالب‌گیری و هم‌زنی را انجام می‌دهیم. دما به 80 درجه یا بیشتر می‌رسد. رنگ توده قهوه‌ای تیره می‌شود. بوی آمونیاک استشمام می‌شود. ارتفاع قالب نسبت به قبل باز هم کمتر می‌شود. در این روز نیز می‌توان از گچ حرارت ندیده برای از بین‌بردن لزجی کمپوست استفاده کرد.

روز هفدهم: چهارمین مرحله همزنی را انجام می‌دهیم. در این مرحله دمای توده کمپوست به 75-65 درجه کاهش یافته است. در این زمان باکتری‌های مزوفیلی مجدد جایگزین باکتری‌های ترموفیلی شده و غالب می‌شوند. کمپوست رنگ قهوه‌ای تیره به خود گرفته بوی آمونیاک شدیدتر می‌شود.

روز بیستم : زیر و روکردن و قالب‌زنی نیز صورت نمی‌گیرد. دما در بخش مرکزی توده به 55-50 درجه یا کمتر می‌رسد.

بوی آمونیاک کاهش یافته ارتفاع توده به کمترین حد رسیده در این حالت وقتی کمپوست را فشار می‌دهیم انگشتان خیس می‌شوند ولی آب از کمپوست نمی‌ریزد و کمپوست آماده پاستوریزاسیون می‌باشد.

تخمیر مواد کمپوست

طی فرایند عمل‌آوری کمپوست تعدادی از میکروارگانیسم‌های (موجودات ذره‌بینی) خاص دخالت دارند و باعث تخمیر مواد کمپوست می‌شوند. موجودات ذره‌بینی مذکور را از لحاظ نیاز یا عدم نیاز به اکسیژن بر دو گروه هوازی و بی‌هوازی تقسیم می‌کنند. گروه هوازی با استفاده از اکسیژن مواد آلی را به سرعت تجزیه کرده، آب و دی‌اکسیدکربن تولید می‌کنند. گروه بی‌هوازی بدون نیاز به اکسیژن، اندکی از مواد آلی را به کندی تجزیه کرده و علاوه بر $c{o_2}$ و آب، مقداری اسیدهای آلی (اسیدلاکتیک) و چند نوع گاز مانند متان تولید می‌کنند. در اثر فعالیت میکروارگانیسم‌های هوازی و بی‌هوازی مقداری حرارت تولید می‌شود.

انواع تخمیر در کمپوست

در تودۀ کمپوست دو نوع تخمیر به شرح زیر صورت می‌گیرد:

1- تخمیر بیوشیمیایی: تا دمای 60 درجه سانتی‌گراد توسط میکروارگانیسم‌ها انجام می‌شود.

2- تخمیر شیمیایی: با افزایش دمای توده کمپوست به بیش از 65 درجه سانتی‌گراد کلیه تخمیرهای بیوشیمیایی متوقف شده و تخمیرهای شیمیایی آغاز می‌شود. در اثر تخمیرهای شیمیایی کلش کمپوست به رنگ قهوه‌ای در می‌آید )که آن را واکنش کاراملی‌شدن هم می‌گویند).

پدیده دودکشی

هوای تازه حاوی اکسیژن از کناره‌های توده کمپوست وارد آن شده و از مرکز بالایی آن خارج می‌شود. این جریان هوا را پدیده دودکشی می‌گویند. این جریان بر اثر اختلاف دمای مرکز کمپوست و محیط پیرامون آن به وجود می‌آید.

ویژگی‌های استاندارد کمپوست در پایان مراحل عمل‌آوری درازمدت

1- شاخص‌های فیزیکی

رنگ: رنگ کلش کمپوست طلایی به قهوه‌ای تیره تبدیل می‌شود.

بو: بوی شدید آمونیاک به مشام می‌رسد.

سختی: اگر مقداری از کلش کمپوست را برداشته و با دو دست از یکدیگر جدا کنیم مقداری مقاومت احساس می‌کنیم. زیرا مراحل کمپوست‌سازی تمام نشده و کلش کمپوست کاملاً پوسیده و هوموس نشده است.

2- شاخص‌های شیمیایی

میزان رطوبت: 75- 72٪
میزان نیتروژن: حداقل 1/5٪ وزن خشک مواد
میزان آمونیاک: 0/5- 0/3٪ 
نسبت کربن به نیتروژن (C/N) 17
اسیدیته: pH=8-8/5

ب) روش عمل‌آوری کوتاه مدت کمپوست‌سازی:

روش کوتاه مدت تهیه کمپوست سریع‌تر و پیشرفته‌تر از روش درازمدت می‌باشد. این روش دارای دو مرحله (فاز) است که فاز اول مانند مراحل روش بلندمدت می‌باشد؛ با این تفاوت که اولین مرحله برگرداندن کمپوست در روز سوم و دومین مرحله برگرداندن در روز ششم و سومین مرحله آن در روز نهم یا دهم انجام می‌پذیرد. پودر سنگ گچ نیز در همین روز اضافه می‌شود. به محض آنکه ترکیبات خام به حالت نرم و خمیری درآمده و قابلیت جذب و نگهداری آب را به‌دست آورند و طی فرایند میکروبی و شیمیایی، بوی تند آمونیاک ایجاد و بستر رویش قارچ دکمه‌ای به رنگ قهوه‌ای تیره درآید، فاز اول پایان می‌یابد.

در فاز دوم این روش عمل پاستوریزاسیون کمپوست انجام می‌یابد. این مرحله به عنوان فاز میکروبی تهیه کمپوست شناخته می‌شود و هدف از آن تأمین شرایط مناسب برای فعال‌سازی میکروارگانیسم‌های گرمادوست و نیز پاستوریزاسیون کمپوست می‌باشد. در این مرحله کمپوست و هوای اطراف آن را طوری حرارت می‌دهند که دمای آن به 60 درجه سانتی‌گراد برسد. در اثر این عمل تمام عوامل بیماری‌زا از بین می‌رود.

فاز 2 (مرحله پاستوریزاسیون کمپوست): پاستوریزاسیون و تخمیر کمپوست

با توجه به اینکه بسیاری از آفات، قارچ‌ها را می‌توانند به عنوان میزبان خود قرار دهند و از آن‌ها به عنوان منبع غذایی استفاده کنند ضروری است که راهی برای از بین بردن این عوامل زیان‌آور پیدا کرده و آن‌ها را کنترل کنیم. از طرفی باید بتوانیم آمونیاک تولیدشده در طی فاز 1 را در غلظت تعیین‌شده و معینی در کمپوست حفظ کنیم در غیر این صورت رشد قارچ با چالش رو به‌رو می‌شود و گاهی متوقف‌شده قارچ‌های دیگری در بستر شروع به رشد می‌کند. همچنین برای ایجاد و حفظ گرمای اولیه رشد برای قارچ خوراکی نیاز داریم کمپوست به عمل آمده از مرحله اول را پاستوریزه کرده و آماده مایه‌زنی کنیم.

سالنی که برای پاستوریزاسیون انتخاب می‌شود چه ویژگی‌هایی باید داشته باشد؟

سالن پاستوریزاسیون کاملاً باید عایق بوده و از مصالحی استفاده شود که در برابر رطوبت و دمای بالا همچنین آمونیاک تولیدی مقاوم باشد. ضمناً در نوسانات شدید دمایی ضریب انبساط بالایی داشته باشند و در این نوسانات ساختارشان مورد تغییر قرار نگیرد. با توجه به اینکه میکروارگانیسم‌های فعال هوازی می‌باشند در تنظیم میزان هوای ورودی دقت کامل داشته باشیم. معمولاً طول سالن را 20 و ارتفاع آن را حداقل 4 متر در نظر می‌گیرند.

مراحل پاستوریزاسیون کمپوست

مرحله pre- pasteurization پیش پاستوریزاسیون:

این مرحله قبل از شروع پاستوریزاسیون می‌باشد. بعد از ورود کمپوست به تونل کلیه درها و دمپرها را بسته، سپس دمنده سیرکولاسیون را روشن کرده تا هوای اطراف و درون کمپوست یکنواخت گردد. بعد از مدتی، هوادهی به داخل تونل را آغاز می‌کنیم. این مرحله 4-3 روز به طول می‌انجامد. در این مدت اکسیژن و دمای مناسب را در اختیار میکروب‌ها قرار می‌دهند برای اینکه جمعیت میکروب‌های مفید درون کمپوست به حداکثر خود برسند. بعد از مرحله پیش پاستوریزاسیون دمای کمپوست را با بخار آب به 60 درجه می‌رسانیم. این دما را به مدت 8 ساعت در تونل حفظ می‌کنیم.

برای این منظور پس از طی‌شدن مرحله اول تهیه کمپوست آن را در داخل جعبه‌هایی پر کرده و در اتاقی به فاصله 30 سانتی‌متر از یکدیگر روی همدیگر می‌چینند؛ به طوری که هوا و بخار آب بتواند به‌راحتی از میان آن‌ها عبور کند. در این موقع به سبب فعالیت‌های میکروبی درون توده کمپوست، دمای توده به تدریج افزایش می‌یابد. برای افزایش دما باید درهای اتاق را کاملاً بسته و از خروج حرارت جلوگیری کرد.

دمای هوا در تمامی قفسه‌ها و جعبه‌های حاوی کمپوست باید یکنواخت بوده و به مدت 2 تا 4 روز در 52 تا 54 درجه سانتی‌گراد نگهداری شود. بعد آن را به‌وسیله بخارآب گرم به 59 تا 60 درجه سانتی‌گراد افزایش می‌دهند. پس از 8 ساعت به تدریج هر 2 ساعت 2 تا 3 درجه سانتی‌گراد از حرارت کمپوست کاسته می‌شود تا دمای کمپوست به 52 تا 54 درجه سانتی‌گراد برسد. کمپوست به مدت 5 روز در این دما نگهداری می‌شود تا آمونیاک موجود در کمپوست که در اثر تخمیر به وجود آمده است، کاملاً از بین برود. بعد کمپوست را خنک می‌کنیم تا دمای آن به 24 تا 25 درجه سانتی‌گراد برسد.

در تمامی مراحل فوق باید رطوبت کافی در دسترس کمپوست باشد تا از خشک‌شدن سطح آن جلوگیری شود. اگر رطوبت محیط کم باشد باید به طریق مصنوعی رطوبت را وارد اتاق پاستوریزاسیون نمود.

اخیراً عمل پاستوریزاسیون کمپوست درون محیط بسته‌ای به نام تونل پاستوریزاسیون صورت می‌گیرد. استفاده از این روش در کشورهای پیشرفته توسعه یافته است. برای این منظور بعد از مرحله اول تهیه کمپوست به روش کوتاه مدت، کمپوست را در تونل پاستوریزه انباشته می‌کنند. پس از اینکه تونل پاستوریزاسیون (بونکر) پر از کمپوست شد، در و پنجره‌ها و هواکش‌ها را بسته و از ورود هوای آزاد به درون آن جلوگیری می‌کنند، سپس با واردکردن بخار آب گرم دمای هوای داخل تونل را به 57 تا 58 درجه سانتی‌گراد می‌رسانند. در این موقع درجه حرارت داخل توده کمپوست به 62 تا 63 درجه سانتی‌گراد خواهد رسید.

پس از 4 تا 8 ساعت هوای تازه را توسط هواسازهایی که در کنار و یا بام تونل نصب‌شده وارد تونل می‌کنند؛ به‌طوری که دمای محیط به 46 تا 48 درجه سانتی‌گراد کاهش می‌یابد. این میزان حرارت را در تونل پاستوریزاسیون به مدت 4 تا 6 روز ثابت نگه می‌دارند تا مرحله عمل‌آوری و آمونیاک‌گیری (شیرین‌کردن کمپوست) کمپوست کامل شود، سپس دمای تونل را به 24 تا 25 درجه سانتی‌گراد کاهش می‌دهند در این موقع کمپوست آماده بذرپاشی قارچ می‌باشد. کمپوست تهیه‌شده به این روش مخصوصا برای پرورش قارچ در کیسه‌های پلاستیکی و یا بسترهای قفسه‌ای مناسب می‌باشد.

در تونل‌های مذکور یک روز پس از ورود کمپوست به تونل، عملیات پاستوریزاسیون کمپوست و هم‌دماشدن انجام می‌شود و پس از آن نیز مدت پنج تا شش روز برای شیرین‌شدن یا آمونیاک‌زدایی کمپوست در تونل باقی می‌ماند.

چنانچه مرحله آمونیاک‌زدایی به نحوه احسن انجام نشود، مشکلات زیر به وجود خواهد آمد:

الف) بذر یا اسپان قارچ به مقادیر ناچیز آمونیاک (حتی ppm20) حساس بوده و در حضور آمونیاک از بین می‌رود و در نتیجه محصولی تولید نمی‌شود.
ب) درکمپوست حاوی آمونیاک قارچ‌های هرز رشد می‌کنند که از نظر سازگاری با شرایط محیطی و جذب مواد غذایی بر قارچ خوراکی برتری داشته و سریعاً در بستر مستقر می‌شوند.

نیش آتشین (فایرفنگ):

بقایای میکروارگانیسم‌های مرحله آمونیاک‌زدایی پس از خارج‌نمودن کمپوست از تونل پاستوریزاسیون به‌صورت لکه‌های سفید مایل به خاکستری روی کلش کمپوست تولید می‌شوند که مجموعه‌ای از اکتینومیست‌های گرمادوست (ترموفیل) (Thermophile) بوده و با چشم غیرمسلح به‌راحتی دیده می‌شوند. به این لکه‌ها فایرفنگ یا نیش آتشین گویند.

ویژگی‌های استاندارد کمپوست در پایان فاز دوم

1- شاخص‌های فیزیکی:

رنگ: رنگ کلش کمپوست قهوه‌ای، تیره با لکه‌های سفید مایل به خاکستری (قهوه‌ای تیره) است.

بو: از کمپوست دیگر بوی آمونیاک به مشام نمی‌رسد (کمپوست بوی شیرین علف تازه می‌دهد).

سختی: اگر مقداری از کلش کمپوست را برداشته و با دو دست جدا کنیم، مقاومتی احساس نمی‌کنیم؛ زیرا با عنایت به اتمام مراحل کمپوست‌سازی کلش گندم کاملاً پوسیده و به هوموس تبدیل شده است.

کمپوست آماده‌شده نباید بوی تعفن و بدی داشته باشد مثلاً بویی شبیه یونجه تازه درو شده داشته باشد اگر بوی آمونیاک دهد آماده‌سازی آن اشکال دارد. همچنین با پیچاندن از هم جدا شود.

رطوبت کمپوست را باید با دست اندازه گرفت برای این کار کمی کمپوست را در مشت می‌فشاریم اگر یکی دو قطره آب از آن چکید رطوبت آن مناسب است و اگر شرشر ریخت رطوبت زیاد است و باید رطوبت آن را تبخیر کرد و اگر اصلاً نریخت باید به آن رطوبت اضافه نمود.

از نظر سختی اگر مقداری از کلش را برداشته و با دو دست جدا کنیم، مقاومتی احساس نمی‌کنیم.

2- شاخص‌های شیمیایی:

- میزان رطوبت: 68٪
- میزان نیتروژن: 2/2٪ وزن خشک مواد
- میزان آمونیاک: حداکثر 0/01٪ (ppm100)
- نسبت کربن به ازت (C/N): 16
اسیدیته: pH=7/5

کمپوست‌های آماده

کمپوست پس از آماده‌شدن باید بلافاصله مصرف شود؛ در غیر این صورت فاسد می‌شود. لازم به یادآوری است که در صورت نیاز به تولید مقدار کم کمپوست، امروزه کمپوست آماده توسط برخی از شرکت‌های بزرگ مجهز به ماشین‌های مدرن و اتوماتیک، تولید و عرضه می‌شود که به منظور مقرون به صرفه‌بودن آن، می‌توان کمپوست آمادۀ موردنیاز را از آن‌ها تهیه نمود. این کمپوست‌ها به‌صورت آماده، پاستوریزه شده و بذر زده شده می‌باشند که در بسته‌بندی‌های کیسه‌ای و بلوکی با کیفیت مناسب تولید شده‌اند.

اگر در تهیه کمپوست فقط از کود اسب استفاده شود که شباهت زیادی به کمپوست مرکبی دارد که طرز تهیه آن اشاره گردید حالت طبیعی داشته ولی تهیه این نوع کمپوست برای همه و در تمام نقاط میسر نیست.

ایجاد بستر قارچ صدفی

تهیه کمپوست

میسلیوم قارچ صدفی با تجزیه سلولز و لیگنین موجود در کمپوست، موادغذایی خود را دریافت می‌کند. همان‌طور که در واحد یادگیری قبلی گفته شد، انتخاب مواد بستری در تهیه کمپوست قارچ صدفی به در دسترس‌بودن و قیمت تمام‌شده آن‌ها وابسته است.

اصول تهیه کمپوست قارچ صدفی:

بعد از انتخاب ترکیب مناسب برای تهیه بستر کشت، اقدامات زیر را انجام می‌دهند.

1- خرد کردن کاه و کلش:

این کار با استفاده از دستگاه چاپر یا علوفه خردکن‌های دستی یا ماشینی انجام می‌شود.

اندازه قطعات خرد شده باید 3 تا 5 سانتی‌متر باشد. پس از خردکردن، بهتر است تا کاه و کلش را الک نمود. دلایل خردکردن مواد عبارت‌اند از:

- افزایش سطح میسلیوم قارچ برای رشد
- متراکم‌نمودن مواد و حمل راحت آن‌ها
- افزایش سرعت آب‌گیری در هنگام خیساندن
- شکستن و تجزیه ساده‌تر مواد سلولزی توسط آنزیم‌های قارچ.

بایستی دقت شود تا طول قطعات بیش از حد ریز نشود زیرا:

- باعث خارج‌شدن مقداری از عناصر مثل پتاسیم در اثر آب‌شویی از کمپوست می‌شود.
- به دلیل حفظ رطوبت بیشتر و مشکل ورود اکسیژن و خروج دی اکسید کربن، باعث خفگی میسلیوم قارچ می‌شود.

در صورتی‌که طول قطعات بیش از حد بلند باشد:

- سطح تماس میسلیوم با مواد بستری کمتر می‌شود که باعث استفاده کمتر از عناصر موجود در کمپوست‌شده و در نتیجه رشد قارچ کاهش می‌یابد.
- باعث ایجاد فاصله زیاد و وجود هوا در بستر خواهد شد که این حالت سبب خشکی بستر در مراحل مختلف رشد می‌گردد.

2- خیساندن:

میزان رشد میسلیوم قارچ نسبت مستقیم با رطوبت کاه و کلش دارد. روش ساده و سنتی برای خیساندن این است که کاه و کلش خردشده را داخل گونی‌های کوچکی ریخته، به‌طوری که خیلی فشرده نشوند، سپس به مدت 24 ساعت آن‌ها را داخل حوضچه‌های پر از آب نگه می‌دارند. برای استقرار بهتر گونی‌ها در داخل آب، اجسام سنگینی روی آن‌ها قرار می‌دهند. معمولاً 100 کیلوگرم کاه و کلش خشک پس از خیس خوردن 300 کیلوگرم وزن تر پیدا می‌کند.

برای خارج‌کردن آب اضافی، اقدامات زیر را انجام می‌دهند:

- گونی‌ها را از حوضچه آب بیرون آورده و آویزان می‌کنند.
- گونی‌ها را در سطح شیب‌دار قرار می‌دهند.

بعد از حذف آب اضافی، اگر مواد را در مشت خود فشار دهید یکی دو قطره آب از سر انگشتان خارج می‌شود. رطوبت مناسب 65 تا 75 درصد است.

3- پاستوریزاسیون:

برای پاستوریزه‌کردن روش‌های مختلفی وجود دارد از جمله:

- با استفاده از آب جوش
- پاستوریزه‌کردن با بخار آب

در کارگاه‌های کوچک بهترین و کم‌ هزینه‌ترین روش، ضدعفونی بستر کشت در آب جوش است. گونی‌های محتوی کاه و کلش را در ظروف مخصوص حاوی آب داغ 60 درجه سانتی‌گراد قرار می‌دهند، به‌‌طوری‌ که بر روی هم فشرده نشوند و آب جوش به‌راحتی از بین آن‌ها عبور کند، پس از یک ساعت گونی‌ها را از آب خارج می‌کنند، پاستوریزاسیون در دامنه دمایی 55 تا 60 درجه سانتی‌گراد انجام می‌شود. دماهای بالاتر و پایین‌تر باعث بروز آلودگی‌های مختلفی می‌گردد درجه حرارت بیشتر از 60 درجه سانتی‌گراد باعث ورود و شیوع قارچ تریکودرما و در نتیجه تخریب محصول می‌گردد. اگر درجه حرارت کمتر از 55 درجه سانتی‌گراد باشد شرایط برای رشد آفات و بیماری‌ها مساعد می‌شود.

بعد از هر بار جوشاندن در صورتی که آب موجود در ظرف تیره شده باشد، باید آب را عوض کرد. تیرگی آب بر اثر تجمع موادی است که مانع رشد میسلیوم‌های قارچ می‌شود.

4- سردکردن:

بعد از پاستوریزاسیون، کاه و کلش را آبکش کرده، برای مدتی اجازه می‌دهند تا در مکانی تمیز و سرپوشیده، خنک شود، به‌طوری که با لمس‌کردن، گرما احساس نشود. این مرحله حدود 16 تا 20 ساعت زمان می‌برد تا دمای کمپوست به 25 درجه سانتی‌گراد برسد. در دوره سردشدن اکثر میکروارگانیسم‌های مفید رشد می‌کنند.

غنی‌سازی بستر کشت قارچ صدفی با استفاده از مکمل‌های غذایی

برای تقویت بستر کشت قارچ و افزایش کمیت و کیفیت محصول به ویژه در برداشت‌های پایانی می‌توان از مواد گوناگونی استفاده کرد که متداول‌ترین آن‌ها عبارت‌اند از:

1- سبوس برنج:

آن را 48 ساعت داخل آب می‌خیسانند و به میزان 20 تا 30 درصد با کاه و کلش مخلوط کرده، درون آب داغ ضدعفونی می‌کنند یا اینکه هر کدام را جداگانه ضدعفونی و آماده کرده و با هم مخلوط می‌کنند.

2- کود شیمیایی اوره:

پس از ضدعفونی کاه و کلش و تنظیم دما و رطوبت آن، به نسبت 0/5 تا 1 درصد وزن بستر، اوره را در آب حل کرده و به‌طور یکنواخت برروی کاه و کلش می‌پاشند.

استفاده بیش از اندازه از کودهای نیتروژنه باعث متصاعدشدن آمونیاک از بستر شده و در نتیجه سبب مرگ میسلیوم قارچ می‌شود.

3- سایر مواد:

از مواد دیگری مثل کنجاله پنبه دانه، پودر یونجه، کنجاله سویا، کنجاله زیتون، آرد یونجه، ملاس چغندر قند، نیترات کلسیم، نیترات سدیم، نیترات آمونیوم می‌توان برای غنی‌سازی کمپوست قارچ صدفی استفاده کرد.

واحد یادگیری 4: مایه کوبی و میسلیوم رانی کمپوست

محتوا برای ایجاد انگیزه

پس از تهیه مواد و ایجاد بستر قارچ، بلافاصله باید عملیات کشت بستر انجام گیرد. برای این منظور بستر قارچ را با ماده بستر پر کرده و بذر یا اسپان قارچ به مقدار معین در داخل بستر کمپوست کاشته می‌شود. این عمل را مایه‌زنی یا اسپان‌زنی می‌نامند.

استاندارد عملکرد

تهیه مواد براساس استاندارد

عمل پر کردن بستر قارچ

در زمان عمل پر کردن بستر قارچ باید نکات زیر رعایت شوند:

برای اینکه اتلاف حرارت کمپوست در کمترین میزان صورت گیرد، لازم است این کار به سرعت انجام یابد.

چنانچه کمپوست در موقع پر کردن خشک باشد، باید آن را تا حد مناسب مرطوب ساخت و یا اگر خیلی خیس بوده (بیش از 70 درصد رطوبت) و با فشردن در دست چند قطره آب زیادی از آن را خارج کرد، قبل از انتقال کمپوست به بستر کشت مجددا مقداری گچ بر آن افزوده، زیرورو می‌کنند و پس از گذشت چند روز آن را به بستر کشت انتقال می‌دهند.

قارچ‌ها گروهی از موجودات زنده می‌باشند که توسط اسپورها (معمولاً یک اندام تناسلی جنسی یا غیرجنسی تک سلولی کوچک است که بیشتر توسط گیاهان بدون گل و قارچ‌ها و تعدادی باکتری‌ها تولید می‌شوند.) تکثیر می‌یابند.

برای تکثیر قارچ‌های خوراکی نیز از اسپورها استفاده می‌شود ولی بنا به دلایل گوناگونی از کشت مستقیم اسپور در کمپوست برای ازدیاد استفاده نمی‌شود بلکه از اسپان (مجموعه هیف‌ها و میسلیوم‌ها که دانه غلات را احاطه کرده‌اند) برای این منظور استفاده می‌شود. اسپان در آزمایشگاه و در شرایط استریل تولید می‌شود.

در طول تاریخ از اسپان‌های متفاوتی استفاده شده است. تا قبل از دهه 1930 در انگلستان از اسپان ذره‌ای استفاده می‌کردند که عبارت بود از انتقال قطعات میسلیوم قارچ خوراکی با نژاد مشخص به توده کود اسبی. پس از دهه 1930 اسپان غلات توسط دکتر سیندن در آمریکا در سال 1932 ابداع گردید و پس از آن توسعه یافت و بذر دانه‌ای قارچ را که امروزه مصرف عام دارد ابداع کرد.

مواد لازم برای تهیه اسپان

تهیه مایه دانه‌ای قارچ توسط مؤسسات تخصصی انجام می‌گیرد. این مؤسسات وظیفه انتخاب نژاد و اصلاح ارقام را نیز بر عهده دارند. در این مؤسسات بعد از گرفتن اسپور قارچ آن را در محیط کشت استریل شده رشد داده بعد از مدتی به دانه غلات آماده شده اضافه می‌کنند و آماده برای مایه‌کوبی به کمپوست می‌شود.

آگار: در آزمایشگاه از نوعی جلبک دریایی یک پلی‌ساکارید غیرانشعابی استخراج می‌کنند که خاصیت ژله‌کردن دارد و معمولاً در تهیه محیط کشت آزمایشگاهی کاربرد زیادی دارد.

اسپور قارچ چگونه تهیه می‌شود؟

مواد و وسایل لازم برای تهیه اسپور قارچ

به دلیل ریزبودن اسپور جمع‌آوری آن مشکل بوده و نیاز به تکنیک‌ها و روش‌های خاص می‌باشد. برای تهیه آن:

ابتدا قارچی که کلاهک بسته دارد را روی میخی که به‌صورت وارونه نصب شده است قرار می‌دهیم. مجموعه میخ و قارچ را روی کاغذ صافی که روی پتری دیش قرار گرفته می‌گذاریم و روی آن‌ها بشر قرار می‌دهیم. درون اتوکلاو مجموعه بالا را استریل کرده، آن‌ها را روی میز هود در اتاق تلقیح قرار داده بعد از 4-3 روز اسپورها را جمع‌آوری می‌کنیم و آن‌ها را درون یخچال در دمای 4-3 درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌کنیم.

برای اینکه اسپور جمع‌آوری شده شروع به رشد و تولید هیف و میسلیوم کند چه کار باید کرد؟

بعد از جمع‌آوری کردن اسپورها باید یک محیط غذایی مطلوب برای آن‌ها فراهم شود که بتوانند جوانه‌ زده و تولید هیف و میسلیوم کنند. برای این منظور ضروری است که محیط کشت غذایی آزمایشگاهی برای اسپورها تهیه شود. محیط‌های کشتی که در آزمایشگاه‌ها وجود دارد عبارت‌اند از آگار سیب‌زمینی و آگار مالت که بر روی آن‌ها اسپورها شروع به جوانه‌زدن می‌کنند.

آماده‌کردن دانه غلات

بعد از اینکه اسپور را تهیه کردید و آن را در شرایط استریل روی محیط‌های کشت غذایی برای جوانه‌زدن و تولید هیف یا میسلیوم قرار دادید. در مرحله بعد برای تهیه بیشتر میسلیوم‌ها باید آن‌ها را بر روی دانه غلات آماده شده قرار دهید و بعد از نگهداری کوتاه مدت در شرایط مطلوب آن‌ها را به کمپوست افزوده و اصطلاحاً مایه‌زنی می‌کنیم.

قبل از پرداختن به مراحل آماده‌سازی لازم است بدانید چرا دانه غلات را بیشتر برای تهیه اسپان به کار می‌برند. تعدادی از این دلایل عبارت‌اند از: دارای پوست سفتی است، در زیر پوست آن آلورون پروتئین‌دار و مواد نشاسته‌ای قرار دارد، از طریق آماس و بدون اینکه خیس شود مقدار زیادی آب جذب می‌کند، چون قارچ نمی‌تواند نشاسته را مورد استفاده قرار دهد بنابراین دانه مقاوم و ثابت باقی می‌ماند و نگهداری بذر قارچ دانه‌ای قابل پخش‌کردن را برای مدت طولانی امکان‌پذیر می‌سازد.

مراحل آماده‌سازی

1- آزمایش کیفیت دانه
2- انتخاب ظرف پخت که گنجایش 100-50 کیلوگرم دانه را داشته باشد
3- ریختن آب درون دیگ دو برابر وزن دانه
4- جوشاندن دانه‌ها به مدت 20-15 دقیقه، برای جلوگیری از رشد و انتقال آلودگی و نفوذ شبکه میسلیومی در دانه، بهتر است قبل از جوشاندن، گندم‌ها با آب 27-25 درجه به مدت 24 ساعت خیس بخورند، سپس ریختن مقداری مایع ظرف‌شویی به درون دیگ در حال جوش به منظور بالا بردن قابلیت انبساط و خیس‌خوردن دانه غلات و پرشدن حفرات درون بذرها به منظور عدم ورود باکتری‌ها و اسپورهای مزاحم به درون این حفرات، در صورت ورود به این حفرات در دستگاه اتوکلاو از بین نمی‌روند و باعث ترش‌شدگی مایه قارچ می‌شوند، بعد از جوشاندن باید دانه‌ها با فشار ملایم بین انگشت شست و اشاره له گردند و در طی پختن نباید بترکند همچنین بعد از جوشاندن اگر گندم را شکافتیم، رگ سفید وسط گندم نباشد و گندم کرم رنگ شود.
5- بعد از جوشاندن بذور گندم به مدت 15 دقیقه در همان آب جوش باقی بماند تا اینکه سرد شود و چندین بار محتوای دیگ را هم می‌زنیم تا کلیه بذور به‌طور یکنواخت در جریان سردشدن قرار بگیرند.
6- اضافه‌کردن آهک برای تنظیم اسیدیته به محتوای دیگ، به ازای هر کیلوگرم گندم 15-12 گرم گچ و 7-5 گرم آهک.
7- قراردادن دانه گندم به درون بطری‌های شیشه‌ای 5 لیتری به طوری که سه چهارم حجم بطری‌ها پر شود. سپس بستن درب بطری‌ها به‌وسیله چوب پنبه یا گلوله‌های پنبه‌ای و گذاشتن این بطری‌ها درون دستگاه اتوکلاو در دمای 125-121 درجه سانتی‌گراد به مدت 2-1 ساعت در فشار 1/5 اتمسفر. بعد از این مدت اتوکلاو را خاموش کرده و می‌گذاریم بطری‌ها درون اتوکلاو سرد شوند در این حالت از تشکیل قطرات آب روی دیواره بطری جلوگیری می‌کنیم. بعد از سردشدن PH بذور به 6/5-6/2 و رطوبت بذور به 46٪ می‌رسد. در این شرایط بذور از اتوکلاو خارج می‌کنیم و درون اتاق سرد قرار داده و دما را به 25-24 درجه می‌رسانیم. در این دما گندم‌ها را هم می‌زنیم و برای تلقیح به درون هود لانسیا انتقال می‌دهیم.

مایه‌زنی

عمق پرکردن بسترها

تمام بسترها را باید به‌طور یکسان و عمق مناسب با مواد بستری پر کرد. عمق مناسب بستر باید حدود 20 سانتی‌متر باشد. چنانچه عمق بستر بیش از این مقدار در نظر گرفته شود، شرایط درونی توده کمپوست به مخاطره می‌افتد و بالعکس عمق کمتر از حد مذکور امکان ایجاد گرمای اولیه لازم را کم خواهد کرد و برای جبران این کمبود بایستی از بخار حرارتی بیشتری استفاده شود. اضافه می‌کنیم که نسبت بین حجم هوای اتاق پرورش قارچ و حجم کمپوست نیز حائز اهمیت است؛ چون هرچه حجم کمپوست بسترها بیشتر باشد، به همان میزان به گرمای کمکی کمتری نیاز خواهد داشت.

پخش بذر یا مایه قارچ به‌طور یکنواخت در سطح یا عمق 5 سانتی‌متری کمپوست را مایه‌زنی گویند و این عمل باید برای جلوگیری از افت دمای کمپوست و آلودگی آن بلافاصله بعد از پاستوریزاسیون صورت گیرد. قبل از مایه‌زنی باید تمام وسایل استریل شود. دمای بستر بلافاصله بعد از مایه‌زنی کاهش پیدا می‌کند ولی بعد به علت گرمای متابولیکی ایجادشده در اثر رشد میسلیوم در مرکز کمپوست کمی افزایش دما برای چند روزی اتفاق می‌افتد این دما نباید به 30 درجه سانتی‌گراد برسد زیرا این دما بیش از یک روز کشنده است. بنابراین دمای بستر باید با دمای هوا مدیریت شود. میزان مایه مورد استفاده 5٪- 2٪ وزن خشک کمپوست یا 0/5 درصد وزن تر کمپوست می‌باشد. برای هر مترمربع کمپوست 350 گرم و برای هر کیلوگرم کمپوست 100 گرم اسپان لازم است.

زمان انجام مایه‌زنی:

بلافاصله بعد از پاستوریزاسیون و سردشدن کمپوست می‌باشد. بعد از مایه‌زنی روی پلاستیک‌ها را برای حفظ رطوبت با لبه‌های همان کیسه می‌پوشانیم.

1- دمای مطلوب برای رشد میسلیوم: 25- 24 درجه سانتی‌گراد
2- رطوبت هوا در زیر پلاستیک در طول دوره، 100٪- 90٪
3- میزان آمونیاک در زمان مایه‌زنی : 0/05 درصد وزن خشک کمپوست بعد از مایه‌زنی می‌باشد بهتر است که درب پلاستیک را ببندیم برای اینکه غلظت دی‌اکسید‌کربن بالا رود ( 0/5- 0/2 درصد یا 5000- 2000 p.p.m)

مشخصات بذر مرغوب قارچ

- بذر باید به‌وسیله تولیدکننده مطمئن تهیه شود.
- از سویه‌های مناسب انتخاب و تهیه شده باشد.
- تازه بوده و دانه‌های غلات کاملاً با میسلیوم قارچ پوشیده شده باشد.
- عاری از هرگونه آلودگی قارچی و باکتریایی باشد.
- بسته‌بودن سر کیسه و نبودن هرگونه پارگی یا چسب‌خوردگی در کیسه بذر.
- مرطوب‌نبودن دانه‌های بذر خصوصاً در فصول گرمای سال.

روش‌های مایه‌زنی کمپوست

الف. کاشت یک لایه

در این روش دانه‌های بذر قارچ در سطح بستر پخش شده، روی آن با لایه نازکی از کمپوست پوشیده می‌شَود.

ب. کاشت دو لایه

در این روش ابتدا کیسه‌ها را تا نیمه با کمپوست آماده پر میکنند و سپس لایه‌ای از بذر قارچ در سطح آن پخش می‌کنند و مجدداً روی آن کمپوست می‌ریزند و پس از پرشدن جعبه یا کیسه لایه دیگری از بذر اضافه می‌کنند و روی آن را با لایه نازکی از کمپوست می‌پوشانند.

ج. کاشت مخلوط

این روش بدین‌گونه است که قبل از پرکردن جعبه‌ها بذر را به مقدار کافی با کمپوست مخلوط می‌کنند و خوب به هم می‌زنند تا بذر در تمامی نقاط کمپوست پخش شود. سپس جعبه‌ها را با کمپوست آماده پر می‌کنند.

د. کاشت لکه‌ای یا نقطه‌ای

در این روش جعبه‌ها را کاملاً با کمپوست پر کرده و سطح آن را صاف می‌کنند. سپس در ردیف‌های متعدد به فاصله 12- 8 سانتی‌متری از یکدیگر حفره‌هایی به عمق 2/5 تا 5 سانتی‌متر با انگشت ایجاد می‌کنند و در حفره حدود 5 گرم بذر می‌ریزند و آن را با کمپوست پر می‌کنند.

روش کاشت دو لایه و کاشت مخلوط برای مواقعی که دما پایین‌تر است، مناسب‌تر به نظر می‌رسد. بعد از کاشت بذر، سطح بستر را با ورقه‌های خیس روزنامه می‌پوشانند تا رطوبت آن حفظ شود.

از چند سال پیش ماشین‌های مخصوص مایه‌زنی به بازار آمد که عمل مایه‌زنی را با سرعت و کیفیت یکنواخت بهتری انجام می‌دهند.

در روش ماشینی مایه‌زنی، اسپان را در بستر رویش قارچ که ممکن است به‌صورت کیسه‌ای، بلوک و یا به شکل فله‌ای درآمده باشد، کشت می‌کنند. در حالت کشت در کمپوست بلوک دستگاه کمپوست را از حالت متراکم و گلوله‌ای درآورده و بذر یا اسپان قارچ خوراکی در حین حرکت بستر رویش در دستگاه بر مبنای مقداری که از قبل تنظیم شده است، از طریق محفظه‌ای قیف مانند در داخل بستر رویش قارچ دکمه‌ای کشت می‌شود.

سپس بستر کشت‌شده به شکل بلوک‌هایی در اندازه $24 \times 64 \times 40cm$ پرس‌شده و با وزن حدود 24Kg بسته‌بندی و به سالن‌های پرورش قارچ خوراکی ارسال می‌شود. مقدار رطوبت کمپوست در حین افزودن اسپان 68 تا 70 درصد است. در سالن کشت اسپان باید از تهویه مناسب استفاده شود. 

در روش ماشینی کشت فله‌ای پس از تخلیۀ کمپوست از تونل پاستوریزاسیون، کمپوست به کمک دستگاه بالابر به ماشین پرکن تونل حمل می‌گردد. بذر کاری در کمپوست توسط یک ماشین بذرزن که روی ماشین پرکن تونل نصب‌شده، انجام می‌گیرد. بعد از اتمام کشت، شرایط تونل برای رشد رویشی قارچ خوراکی تنظیم می‌گردد.

مخلوط نمودن اسپان‌ها با کمپوست و سپس ریختن داخل کیسه‌ها (شکل زیر).

ایجاد سوراخ 2 سانتی‌متری در کمپوست و قراردادن دانه‌های گندم در آن.

مایه‌کوبی میسلیوم‌رانی قارچ صدفی

بذر قارچ صدفی

قارچ‌ها هم به روش جنسی و هم روش غیرجنسی تکثیر می‌شوند. در روش جنسی به جای تولید بذر، اسپور ایجاد می‌شود. اما در روش غیرجنسی، از میسلیوم تولید شده، استفاده می‌شود. کشت اسپور و کشت میسلیوم روش‌هایی است که می‌توان با استفاده از آن‌ها عمل کشت سویه را انجام داد. برای تولید بذر قارچ به محیط آزمایشگاهی با امکان ایجاد شرایط کاملاً استریل نیاز است.

کشت سویه‌های قارچ (تهیه کشت خالص قارچ)

اکثر تولیدکنندگان بذر در کشور این کشت‌های خالص را برای بار اول به‌صورت وارداتی تهیه کرده و به کار می‌برند.

برای تهیه آن، از بهترین قارچ‌های رشدکرده در آزمایشگاه کاملاً استریل، یک نمونه قارچ سالم را انتخاب و داخل الکل خالص فرو برده و به سرعت از روی شعله عبور می‌دهند تا ضدعفونی شود. سپس تکه‌های بسیار نازکی از بافت‌های درونی آن را جدا کرده و روی محیط کشت خاصی قرار می‌دهند.

بذر قارچ خوراکی به‌طور طبیعی وجود ندارد و برای معرفی آن از اصطلاح اسپان (Spawn) استفاده می‌شود. اسپور قارچ را نمی‌توان مستقیماً به عنوان بذر کشت کرد زیرا احتمال دارد با تعداد زیادی از اسپورهای قارچ‌های سمی ترکیب شده باشد. به همین دلیل باید از اسپور آماده کشت به نام اسپان، که در محیطی استریل و محفوظ رشد کرده و آن را به حالت خواب و رکود درآورده‌اند، استفاده کرد. اسپان یا بذر قارچ در اثر رشد توده‌ای از میسلیوم‌های اسپور قارچ بر روی بذر غلات تولید می‌شود.

سویه چیست:

گروهی از افراد یک گونه که از لحاظ ژنتیکی همگن باشند را سویه می‌گویند. در حالت کلی افراد یک سویه بیشترین شباهت را به هم دارند.

نگهداری بذر:

بهتر است بذر را به فاصله اندکی از زمان تولید مورد استفاده قرار داد زیرا با گذشت زمان میسلیوم قارچ متراکم شده، در پخش یکنواخت بذر روی سطح بستر کشت ایجاد مشکل می‌کند. همچنین هرچه از زمان تولید بگذرد از کیفیت آن کاسته می‌شود.

بذرهای تولیدشده، به مدت شش ماه در سردخانۀ 6- 5 درجه سانتی‌گراد قابل نگهداری است. در شرایط اتاق‌ها و انبارهای معمولی هم به مدت 3- 2 هفته قابل نگهداری است.

در تابستان و هوای گرم، باید بذر تولیدی را به فاصله اندکی پس از تولید مصرف کرد. زیر بذرها در اثر شدت گرما دچار تنش می‌شوند. در مجموع بهتر است بذر را بیش از دو هفته نگهداری نکرد.

بذر آماده نباید در مقابل نور آفتاب، دمای بالای 30 درجه سانتی‌گراد و دمایی که باعث یخ‌زدگی شود، قرار گیرد.

مایه کوبی

وقتی دمای کمپوست به 25 درجه سانتی‌گراد رسید بلافاصله مایه‌کوبی انجام می‌شود. در این مرحله رعایت بهداشت بسیار ضروریست. همه چیز در داخل اتاق تمیز باشد، همه افراد حاضر در محل لباس‌های تمیز پوشیده و دست‌هایشان عاری از هرگونه آلودگی باشد. موهایشان را پوشانده، از ماسک و دستکش یکبار مصرف استفاده کنند. برای تنفس راحت افراد تهویه هوا لازم است هوا از داخل فیلترهایی که مانع ورود باکتری‌ها می‌شود (فیلتر هوا High Efficiency Particulate Air)، عبور کند.

کمپوست با اسپان مخلوط و در درون ظرف‌های کشت ریخته می‌شود. معمولاً میزان اسپان مصرفی 5- 2 درصد وزن خشک کمپوست است.

میزان مایه‌کوبی بستگی دارد به:

- ترکیب مواد استفاده‌شده در تهیه کمپوست
- نوع گونه اسپان مصرفی
- میزان کنترل عوامل مؤثر در رشد قارچ مثل درجه حرارت کمپوست، رطوبت، تهویه و میزان دی‌اکسیدکربن.

مصرف بیش از اندازه اسپان باعث افزایش دما و بالا رفتن غلظت دی‌اکسیدکربن در بستر شده به قارچ صدمه می‌زند.

روش‌های کاشت

1- روش کشت درون کیسه پلاستیکی
2- روش کشت جوی و پشته‌ای
3- روش کشت کپه‌ای
4- روش کشت درون قفسه‌های توری
5- روش کشت بر روی میز
6- روش کشت بر روی میلۀ استوانه‌ای
7- روش کشت درون جعبه‌های چوبی
8- روش کشت درون جعبه‌های پلاستیکی
9- روش کشت درون شیشه

روش کشت قارچ صدفی در کیسه پلاستیکی

در میان روش‌های یاد شده، رایج‌ترین و بهترین روش، کشت در کیسه‌های پلاستیکی است. مزایای این روش عبارت‌اند از:

1- استفاده مناسب از فضا، حفظ رطوبت در داخل کیسه‌های پلاستیکی،
2- راحتی حمل و نقل کمپوست‌ها،
3- آسان‌بودن کار برداشت قارچ،
4- جلوگیری مؤثر از سرایت آلودگی کمپوست‌های مجاور به یکدیگر و سهولت کنترل آفات.

بعضی از تولیدکنندگان قبل از کشت در کیسه‌ها منافذی ایجاد می‌کنند و در ته هر کیسه برای خروج آب اضافی چند منفذ کوچک ایجاد می‌کنند.