درسنامه آموزشی تولید و پرورش سبزی و صیفی کلاس دهم امور باغی

واحد یادگیری 10: سفیدکردن سبزی

مقدمه

برای سفیدکردن ساقه‌های سبزی از وسایل و تجهیزات بسیاری استفاده می‌شود. این کار در سطح وسیع با ماشین انجام می‌شود. این مسئله در مناطق خشک برای افزایش کیفیت، حفظ رطوبت، جلوگیری از حمله حشرات، بازارپسندی و... اهمیت زیادی دارد.

استاندارد عملکرد

عملیات سفیدکردن 1000 مترمربع مزرعه کرفس با استفاده از مقوا و کش پول

سفیدکردن سبزی و صیفی

در تصاویر زیر چه تفاوت‌هایی بین سه نوع سبزی و صیفی وجود دارد؟ دربارۀ تفاوت‌های غیر ظاهری بحث کنید.

ضرورت سفیدکردن

سفید کردن:

منظور از سفیدکردن جلوگیری از رسیدن نور به بخشی از گیاه مانند ساقه، برگ، گل به منظور عدم تشکیل سبزینه در آن قسمت است.

یکی از عملیات مرحله داشت در برخی از سبزی‌ها سفیدکردن است. این کار بیشتر بر روی سبزی و صیفی‌هایی انجام می‌گیرد که بیشتر مواقع قبل از مصرف آن‌ها را طبخ می‌کنند و پختن آن‌ها دلایل مختلفی دارد؛ بعضی از آن‌ها دارای بافت سفت و خشنی هستند (مارچوبه، کرفس) یا اینکه طعم و مزه‌ای دارند که برای همه مطلوب نیست (مارچوبه، تره‌فرنگی) همچنین ممکن است به علت رنگ آن باشد که اگر سفید باشند جلوۀ بهتری به غذا می‌دهند (کلم گل، آندیو).

گاهی هم برای کاهش تلخی مزۀ بعضی از سبزی‌ها؛ از جمله کرفس، مارچوبه، آندیو و کلم گل آن‌ها را سفید می‌کنند. همچنین برای اینکه اندام این گیاهان به‌طور قابل ملاحظه‌ای لطیف و ترد شوند و طبخ خوبی داشته باشند، ضروری است که اندام‌های خوراکی آن‌ها به‌طور کامل یا قسمتی از آن سفید شود. سفیدکردن را اتیوله‌کردن (Etiolation) هم می‌نامند.

سبزی‌هایی که سفیدکردن در آن‌ها مرسوم است عبارت‌اند از:

لازم به یادآوری است که در ارقامی از گیاهان عمل سفیدکردن ضرورتی پیدا نمی‌کند. (آن‌ها را به خاطر رنگ خاصی اصلاح کرده‌اند) مثلاً در ارقام سبز یا بنفش کلم گل چندان ضرورتی به سفیدکردن آن‌ها احساس نمی‌شود و یا ممکن است بعضی از افراد طعم تلخ سبزی‌ها را بیشتر بپسندند.

اثر سفیدکردن

واضح است که گیاهان در مقابل نور آفتاب اکسیژن هوا را گرفته و گازکربنیک پس می‌دهند. این عمل را کربن‌گیری یا فتوسنتز می‌نامند. اگر جلو تابش نور خورشید به نحوی گرفته شود، نور به اندام موردنظر گیاه نمی‌رسد و در نتیجه عمل فتوسنتز در آن صورت نمی‌گیرد. حاصل این عمل عدم تشکیل کلروفیل خواهد بود که در نهایت اندام گیاه کم‌رنگ یا سفید می‌شود و به همین خاطر این عمل را سفیدکردن می‌نامند. در اثر سفیدکردن و عدم انجام عمل فتوسنتز ترکیباتی از گیاه که موجب تلخی آن می‌شوند، از بین رفته و لذا طعم آن بهتر و خوشمزه‌تر می‌شود.

اندامی از گیاه که سفیدکردن در آن انجام می‌گیرد برحسب نوع گیاه کمی فرق می‌کند. برای مثال در کرفس و تره‌فرنگی قسمت ساقۀ آن را سفید می‌کنند؛ اما در کلم گل در واقع بر روی مجموعۀ گل‌های آن عمل سفیدکردن انجام می‌گیرد.

به نظر شما اگر سفیدکردن سبزی و صیفی بی‌موقع انجام گیرد چه اتفاقی می‌افتد؟

زمان سفیدکردن

زمان سفیدکردن در تمام گونه‌های گیاهان یکسان نیست. برخی از سبزی‌ها و صیفی‌ها را در زمان رشد و در مزرعه و بعضی‌ها را به‌صورت خاص سفید می‌کنند و یا در تاریکی رشد می‌دهند. به‌طور مثال وقتی سر کلم گل به اندازۀ یک تخم مرغ یا به قطر 5 تا 8 سانتی‌متر رسید، نسبت به پوشاندن سرکلم‌ها اقدام می‌کنند. در کرفس زمانی عمل سفیدکردن انجام می‌شود که بوته‌ها به ارتفاع حدود 15 تا 20 سانتی‌متر رسیده باشند؛ ولی سفیدکردن آندیو در محل دیگری که معمولا یک شاسی یا انبار می‌باشد، پس از برداشت بوته‌ها از زمین و قطع ریشه‌های آن انجام می‌گیرد.

آندیو را در سال اول به عنوان پرورش اندام ذخیره‌ای و در سال دوم در انبار با تنظیم دما و رطوبت وادار به رشد در تاریکی می‌ کنیم.

روش‌های سفیدکردن

برای سفیدکردن باید به نحوی جلو تابش نور خورشید به اندام گیاه گرفته شود. برای این منظور از روش‌های مختلفی به شرح ذیل استفاده می‌شود.

الف) پوشاندن با خاک

یکی از روش‌های ساده برای سفیدکردن گیاه ریختن خاک در اطراف آن است. این کار به تدریج و هم‌زمان با رشد گیاه انجام می‌شود. گاهی برای سفیدکردن تره‌فرنگی زمین را به‌صورت چاله یا گودال درآورده و گیاه را در ته گودال می‌کارند. بدین ترتیب چون گیاه در چاله قرار گرفته، نور چندانی به آن نمی‌رسد. از طرفی برای تکمیل این کار ممکن است هم‌زمان با رشد گیاه به‌تدریج چاله را با خاک پر کرد. تنها ایراد این روش آن است که گیاه با خاک آلوده می‌شود و باید پس از برداشت آن را کاملاً بشویند.

ب) استفاده از تختۀ الوار

در صورتی که گیاهان در ردیف‌هایی کشت شده باشند، این روش ساده‌ترین روش سفیدکردن خواهد بود. برای این منظور حداقل به دو عدد تخته الوار نیاز خواهیم داشت. تخته‌ها را در دو سمت ردیف گیاهان تکیه می‌دهیم. علی‌رغم وجود تخته‌ها گیاهان قادر خواهند بود که در میان آن‌ها رشد کنند. در این روش باید بیشتر مراقب خسارت حلزون و رابها باشیم. زیرا آن‌ها ممکن است در زیر تخته‌های مرطوب پنهان شوند.

ج) استفاده از گلدان یا کلاهک پلاستیکی و سایر ظروف برای سفیدکردن:

در صورتی که تعداد بوته‌های سبزی کم باشد، این روش با سرعت و سهولت بیشتری انجام می‌شود. از هر نوع قوطی یا کارتن که به اندازۀ کافی برای جای گرفتن بوتۀ کامل بزرگ باشد، می‌توان استفاده کرد. بدین منظور باید سطح فوقانی یا تحتانی قوطی یا کارتن مقوایی را از آن جدا کرده و بوته را در داخل آن قرار داد. گیاه از بالای قوطی رشد کرده و برگ‌های آن جلو تابش نور به گیاه را می‌گیرند.

د) کشت در تاریکی

چنانچه سبزی‌ها در داخل محیط بسته‌ای کشت شده باشند، به راحتی می‌توان آن‌ها را در یک فضای تاریک پرورش داد. این کار در اغلب موارد مقدور نیست؛ اما در مورد سفیدکردن آندیو و مارچوبه معمولا از این روش استفاده می‌شود.

ابزار و وسایل سفیدکردن

دربارۀ اشیای نرم و قابل انعطاف مناسب پیچیدن سبزی و صیفی، بحث و گفت‌وگو کنید.

همان‌طور که در روش‌های سفیدکردن مطرح گردید، از ابزار و وسایل مختلفی می‌توان برای سفیدکردن استفاده کرد. از جمله این ابزار می‌توان از خاک، قوطی و کارتن مقوایی نام برد. علاوه‌بر این گاهی از وسایل دیگری هم استفاده می‌شود. مثلاً در سفیدکردن آندیو از خاک اره یا پوشال استفاده می‌شود. گاهی دور ساقۀ کرفس را روزنامۀ باطله می‌پیچند. در بعضی موارد در بالای بوته یک سرپوش پلاستیکی قرار داده و یا از یک گلدان سفالی برای این منظور استفاده می‌کنند.

استفاده از روزنامۀ باطله یا مقوا برای سفیدکردن کلم گل

در سفیدکردن کلم گل می‌توان از برگ‌های خود کلم استفاده کرد. بدین ترتیب که سر کلم را با برگ‌های کناری آن پوشانیده و انتهای برگ‌ها را به‌وسیلۀ یک چوب نازک، نوار یا نخ به هم می‌بندند. بهتر است بزرگ‌ترین برگ در بیرونی‌ترین بخش پوشش قرار گیرد. زمانی که سر کلم به اندازۀ کافی رشد کرد، می‌توان برگ‌ها را باز کرد. البته در بعضی ارقام قطر سر کلم به قدری بزرگ می‌شود که برگ‌ها نمی‌توانند آن‌ها را به‌طور کامل بپوشانند. بستن سر کلم‌ها به دلیل اختلاف رشد بوته‌ها ممکن است در چند روز انجام گیرد. در هرصورت برگ‌ها نباید خیلی سفت بسته شوند تا سرکلم‌ها امکان رشد کافی را داشته باشند. برای اطلاع از تاریخ بازکردن و برداشت محصول سفید شده، استفاده از نوار یا نخ‌هایی به رنگ‌های متفاوت در روزهای متفاوت کار مناسبی است. بدیهی است سر کلم‌های دارای نخ همرنگ را باید در یک روز برداشت کرد. مدت زمان بین بستن سر کلم‌ها تا برداشت محصول معمولا بین 4 تا 5 روز در روزهای گرم بهار و 14 تا 21 روز در روزهای سرد پاییز متفاوت است.

سفیدکردن سبزی و صیفی در انبار

آندیو، گیاهی است دو ساله که به دلیل اهمیت غذایی که این گیاه دارد در بیشتر نقاط جهان کشت می‌شود. در مناطقی که چهارفصل منظم دارند این گیاه بسیار خوب رشد می‌کند و بهترین محصول را می‌دهد. آندیو دوستدار آب و هوای خنک می‌باشد و در نواحی گرمسیر قبل از تولید ریشۀ مناسب زود به بذر می‌نشیند.

خاک‌های سبک و به خصوص پوسیده‌های برگ درختان جنگلی برای کشت آندیو مناسب هستند و در این‌گونه خاک‌ها محصول فراوان می‌دهد. برای برداشت خوب و حداکثر محصول باید به زمین محل کشت این گیاه کود دامی و شیمیایی کافی داده شود و دادن دو تا سه نوبت کود ازته برای به‌دست آوردن محصول خوب ضرورت دارد. در بهار با انجام یک شخم سطحی و تسطیح، زمین را به‌صورت جوی و پشته آماده می‌کنند. بذرها را با مقداری ماسه نرم مخلوط کرده و به‌وسیله ماشین بذر پاش و یا دست در دوطرف پشته‌ها در داخل شیارهایی به عمق 1 تا 2 سانتی‌متر می‌کارند و سپس روی آن‌ها را با خاک می‌پوشانند. زمانی که گیاه چند برگه شد. فاصله بوته‌ها از یکدیگر را 25 تا 30 سانتی‌متر در نظر گرفته و بقیه بوته‌ها را از زمین خارج کرده در محل دیگری که نیاز باشد می‌کارند باید مراقب بود که در زمان درآوردن نهال‌های جوان ریشه‌ها صدمه نبینند و با دقت نگهداری شوند.

در اواسط پاییز هنگامی که هوا رو به سردی می‌رود، به‌وسیله ماشین‌های مخصوص و یا با بیل ریشه آندیو را بدون اینکه لطمه‌ای به آن‌ها وارد شود از زمین خارج ساخته، برگ‌های آن را از 2 تا 3 سانتی‌متری یقه قطع می‌کنند و سپس نوک ریشه‌ها را قیچی کرده و آن‌ها را به ارتفاع 20 تا 25 سانتی‌متر به‌طور یکسان به دستجات قوی، متوسط و ضعیف تقسیم‌بندی می‌کنند.

بعد از اینکه ریشه‌ها آماده شدند آن‌ها را در فضای آزاد، داخل کوش، در شاسی و یا در انبارهای زیرزمینی تاریک در جایی که نور به ریشه‌ها نرسد به فاصلۀ 4 تا 5 سانتی‌متر از یکدیگر و 20 سانتی‌متر فاصله بین خطوط به ترتیبی که 2 سانتی‌متر بالای یقه از خاک خارج باشد به‌طور عمودی قرار داده و سپس بین ریشه‌ها را با ماسه و خاک برگ پرُ می‌کنند و بلافاصله ریشه‌های کاشته‌شده را آبیاری می‌کنند تا خاک کاملاً خیس شود. و حدود 20 الی 30 سانتی‌متر خاک اره روی آن‌ها می‌ریزند.

این کار برای در امان‌ماندن از نور و سرمای زیاد (البته گرما هم می‌تواند دشمن این محصول ظریف باشد) مؤثر است. بعد از کاشت آندیو حدودا یک ماه (بسته به شرایط آب و هوایی) طول می‌کشد تا محصول آندیو به دست آید. آندیو نمونه‌ای از سبزی‌های برگی‌ ا‌ست. این سبزی منبع ارزشمند عناصر معدنی (آهن و کلسیم)، ویتامین‌ها (K ،C و A و ریبوفلاوین) است البته برگ‌های جوان، ترد و سفید این سبزی‌ها نسبت به برگ‌های بالغ، ویتامین C بیشتری دارند.

سالاد این سبزی کبد، کلیه و معده را تقویت می‌کند.

این سبزی برای تصفیه خون بسیار مفید است. طعم و مزه آن کمی تلخ و شبیه به مزه ساقه کرفس است.

تلخی اندک این سبزی به علت وجود ماده‌ای شیمیایی است که برای سلامت چشم‌ها بسیار مفید است.

آندیو چربی اشباع‌شده و کلسترول بسیار اندکی دارد و مصرف آن برای بیمارانی که رژیم کم کلسترول دارند مانند بیماران مبتلا به سکته قلبی مفید است از طرف دیگر چربی اندک آن تبدیل به انرژی می‌شود لذا در بیماران فوق برای تولید انرژی مناسب است.

مخلوط این سبزی همراه با آب کرفس و جعفری اثر خارق‌العاده‌ای در بهبود کم‌خونی دارد ضمن آنکه بسیار مقوی نیز است.

برای حفظ تازگی و طراوت این سبزی قبل از مصرف آن را خرد کنید.

ریواس

ریواس یک گیاه چند ساله است که به آسانی رشد می‌کند. تعدادی از این گیاه را در محلی که عامل مزاحمی وجود نداشته باشد می‌کارند تا برای سال‌ها به آن‌ها محصول دهد. این گیاه با رویشِ بدون زحمت و خودرویِ ساقه‌هایش به شما انرژی می‌دهد. برگ‌های ریواس سمی‌اند. بنابراین برگ‌ها را در محلِ اتصال‌شان به ساق‌هها قطع کرده و دور می‌ریزند.

اگر چه می‌توان ریواس را با کاشت دانه زیاد کرد؛ اما اغلب این گیاه از طریقِ جداسازی ریشه‌ها یا تاجشان تکثیر می‌شوند. برای تکثیر این گیاه، تک‌های از ریشه را به همراه حداقل یک جوانه با تاج ریواس در سطح خاک می‌کارند.

ریواس در سرمای بهار نیز زنده می‌ماند. در صورتی که سرما بسیار شدید باشد، برگ‌ها و ساقه از بین می‌روند، اما به سرعت برگ‌ها و ساقه‌های جدیدی جایگزینِ آن‌ها می‌شوند.

ریشه ریواس‌ها را در فاصله 60 سانتی‌متری تا 1 متری از یکدیگر می‌کارند. برایِ کشت ریواس در باغچه تنها به تعدادِ اندکی از این گیاه نیاز دارید.

ریواس را می‌توان در بهار به محض اینکه به اندازه موردنیاز (متناسب با کاری که می‌خواهید با آن‌ها انجام دهید) رسیدند، برداشت کرد. ریواس تازه کاشته شده در سال جاری آماده برداشت است.

بخش‌های ریواس عبارت‌اند از:

ریشه:

ریواس دارای یک ریشه معمولی است که یک تا دو متر در خاک رشد می‌کند. ریشه ریواس در مقابل سرما و یخ بندان مقاوم است.

ساقه:

ریواس دارای دو نوع ساقه است. یک نوع ساقه زیرزمینی که به آن ریزوم می‌گویند. ریزوم پس از رشد، گوشتی و چوبی می‌شود که از جوانه‌های آن، ساقه‌های هوایی و برگ‌های پهن به وجود می‌آید. نوع دوم ساقه در ریواس ساقه‌های هوایی است که تا حدود 1 متر نیز رشد می‌کند.

برگ:

ریواس دارای برگ‌هایی است که از جوانه جانبی ریزوم‌ها به‌وجود می‌آیند. برگ‌ها دارای پهنک نسبتا پهن هستند. دمبرگ ریواس که قسمت خوراکی آن را تشکیل می‌دهد، گوشتی بوده و طول آن به بیش از 50 سانتی‌متر می‌رسد.

گل:

به تعداد زیاد و به‌صورت خوشه در انتهای ساقه اصلی ایجاد می‌گردد و گل‌ها به رنگ سبز است و در اثر تلقیح بذر را تشکیل می‌دهند. فصل رویش ریواس از بهار تا پاییز تداوم دارد. ریواس زودرس گل آذین رنگی ویژه و گل‌های ظریفی دارد. ریواس‌های فضای آزاد کمی از نظر رنگ تیره‌تر هستند. هر گیاه به مدت زمانی نیاز دارد تا در ریشه‌اش غذا ذخیره کرده و ساقه‌های طویل و تنومند را تولید کند.

ریواس به‌صورت‌های مختلف مصرف می‌شود؛ به‌صورت تازه خوری، سالاد، آش و سوپ. بنابراین باید طوری آن را پرورش داد تا رنگ و شکلش دلپذیرتر باشد، مردم ساقه‌های سفید را به خاطر اینکه تردتر و لطیف‌تر و فاقد مواد سمی هستند، ترجیح می‌دهند. برای سفیدکردن ساقۀ ریواس می‌توان به‌طور طبیعی ساقه‌ها را با کنارزدن خاک و برداشت قسمتی که زیر خاک بوده و فاقد سبزی است، اقدام کرد. در غیر این صورت با قراردادن پوشش بر روی آن از رسیدن نور به آن جلوگیری می‌کنیم.

واحد یادگیری 11: کوددهی سرک

پویایی و تحریک بالای برخی از عناصر در خاک باعث شده که زمان مصرف آن‌ها برای موفقیت در تولید محصول از اهمیت ویژه‌ای برخوردار باشد به‌طور کلی در خاک‌های با بافت سبک (شنی) و لوم رسی شنی و یا سبک‌تر از آن کود سرک در چند نوبت مصرف گردد. در شرایطی که مصرف کود با ماشین آلات به‌صورت جامد در مزرعه مقدور نمی‌باشد مصرف کود از طریق آب آبیاری یا محلول‌پاشی انجام شود. برای تقویت گیاه باید کوددهی به‌صورت سرک انجام شود.

مقدمه

آن دسته از موادغذایی را که به‌صورت کود ضمن رشد در اختیار گیاه قرار داده می‌شوند را می‌گویند. بعضی از عناصر موجود در خاک به خاطر محلول‌بودن در آب به قسمت‌های عمیق خاک انتقال می‌یابند و از دسترس گیاه خارج می‌شوند. بنابراین در صورت کمبود موادغذایی و عدم رشد سبزی، مقداری از کودها به‌صورت سرک به خاک اضافه می‌شود. کمبود برخی از عناصر غذایی در خاک موجب ضعف گیاه و بروز علایم در ظاهر گیاه می‌شود.

استاندارد عملکرد

مصرف کود سرک متناسب با استاندارد

کود سرک

آیا تعریف کود را به یاد دارید؟ انواع کودها چطور؟

مواد غذایی موردنیاز گیاه نظیر ازت، فسفر، پتاسیم و ... در کودهای شیمیایی به‌صورت عنصر نمی‌باشند؛ بلکه به شکل ترکیباتی حاوی این عناصر با درصد مشخص هستند. صرف نظر از کودی که قبل از بذرپاشی و یا قبل از کاشت نشاء در زمین اصلی و یا هنگام کاشت به خاک مزرعه داده می‌شود، ضروری است در حین رشد گیاه بعضی از موادغذایی از جمله ازت را به‌صورت کود سرک در اختیار سبزی‌ها و صیفی‌ها قرار داد. کودهایی را که در حین رشد گیاه به آن داده می‌شود کود سرک می‌گویند.

طبق احادیث سه عامل به‌عنوان عوامل حیاتی گوارا در زندگی انسان‌ها شناخته شده‌اند که یکی از آن‌ها زمین حاصلخیز و کشت‌پذیر می‌باشد.

نام گیاه	ماده مورد نیاز	دفعات کوددهی سرک

اهمیت کود سرک در سبزی‌کاری و صیفی‌کاری:

جذب موادغذایی: جذب موادغذایی از زمین به‌وسیله سبزی‌ها و صیفی‌جاتی که تمام قسمت‌های آن قابل استفاده بوده و یا دارای پسمانده ناچیزی می‌باشند، زیاد است.

جبران موادغذایی: جبران موادغذایی جذب شده توسط گیاه فقط با کود سرک امکان‌پذیر است.

70 درصد کود به‌صورت سرک: به‌طور کلی حدود 30 درصد کود موردنیاز، از جمله کود ازته، در موقع کاشت و بقیه آن به عنوان کود سرک طی یک یا چند مرحله در سبزی‌کاری و صیفی‌کاری استفاده می‌شوند.

انواع کود

کودها به‌طور کلی بر دو دسته تقسیم می‌شوند: کودهای آلی و کودهای شیمیایی. کودهای آلی خود بر دو نوع‌اند:

1- کودهای آلی با منشأ حیوانی
2- کودهای آلی با منشأ گیاهی.

موادغذائی موجود در کودهای آلی: در کودهای آلی یا طبیعی مواد غذایی موجود عبارت‌اند از: کربن، نیتروژن، پتاسیم، کلسیم، فسفر و ...

کودهای آلی یا طبیعی

کودهای آلی با منشأ حیوانی به مجموعه‌ای از مواد بستری، ادرار و مدفوع گاو، گوسفند، مرغ و یا هر حیوان دیگری اطلاق می‌شود که از محل نگهداری آن‌ها به‌دست می‌آید.

کودهای آلی با منشأ گیاهی از گیاهان یا بقایای آن‌ها به‌دست می‌آیند و معروف به کود سبز هستند.

کودهای شیمیایی موادی هستند که در کارخانه‌ها تهیه‌شده و تأمین‌کننده عناصر غذایی موردنیاز گیاهان می‌باشند. مقدار، روش و زمان کودپاشی و نیز تأثیر آن‌ها بر روی گیاهان مختلف، متفاوت است.

انواع کودهای سرک:

انواع کودهای مهم شیمیائی که به‌صورت سرک داده می‌شوند، عبارت‌اند از:

1- کودهای کامل با نسبت‌های مختلف.
2- کودهای ازته
3- ریزمغذی تک‌عنصری
4- کودهای مخلوط (اختلاط 2 یا بیشتری از کودها)

انتخاب کود مناسب برای کوددهی سرک:

1- نوع گیاه کشت شده
2- خصوصیات فیزیکی و شیمیایی خاک
3- میزان عناصر و املاح موجود در خاک
4- pH یا اسیدیته خاک
5- تهویه خاک: مثلاً جذب پتاسیم بیش از سایر عناصر ماکرو به تهویه خاک حساس است.

زمان دادن کود سرک وقتی است که علائم کمبود در گیاه مشاهده شود و مقدار یک یا چند عنصر غذائی به قدری کم باشد که گیاه قادر به انجام کامل اعمال طبیعی خود نباشد. مقدار pH خاک در جذب مواد و عناصر غذائی تأثیر دارد.

روش‌های کوددهی به‌صورت سرک

کود سرک را می‌توان به روش دستی یا ماشینی در اختیار سبزی‌ها و صیفی‌جات قرار داد.

1- کوددهی دستی

در روش دستی، کود سرک محاسبه‌شده را داخل پارچه یا کیسه‌ای ریخته و با دست کود را در مزرعه پخش می‌کنند. در این روش باید سعی شود کود به‌صورت یکنواخت در مزرعه پخش شود.

++

2- کوددهی ماشینی

در روش ماشینی پس از محاسبه مقدار کود سرک مورد نیاز، آن را با یکی از ماشین‌های کودپاش در مزرعه پخش می‌کنند.

3- کود آبیاری

یکی دیگر از روش‌های کوددهی استفاده‌ از سیستم آبیاری تحت فشار می‌باشد که آن را کودآبیاری نیز می‌نامند. در این روش ابتدا میزان کود موردنیاز را محاسبه کرده و سپس آن مقدار لازم را در مخزن سیستم آبیاری تحت فشار می‌ریزند.

اشکال کود

کودها را از نظر شکل ظاهری بر سه نوع تقسیم می‌کنند:

1- کود جامد
2- کود مایع
3- کود گازی

وسایل و تجهیزاتی که کودها را در موقعیت مناسب و قابل جذب برای گیاه قرار می‌دهند، به اصطلاح کود ده می‌نامند.

نحوه کار کود کار

- اندازه گیری کود با موزع
- قرار گرفتن کود توسط لوله سقوط در شیار خاک
- پوشانیده شدن کود یا خاک توسط پوشاننده

علت استفاده از کودکارها: قراردادن کود در عمق معین و پوشاندن آن، جهت جلوگیری از متصاعدشدن کود و از بین رفتن آن در اثر عوامل مختلف محیطی

کودپاش‌های سانتریفوژ:

رایج‌ترین ماشین کودپخش‌کن شیمیائی، کودپاش دوار یا سانتریفوژ است. طرز کار کودپاش سانتریفوژ بدین ترتیب است که با گردش صفحه زیر مخزن در سطح افقی با نیرو‌گرفتن از محور توان‌دهی کودی که از دریچه مخزن بر روی صفحه ریخته شده است در سطح مزرعه پخش می‌شود.

ساختمان کودپاش دوار:

1- مخزن سوار بر روی قاب
2- صفحه سوراخ‌دار (صافی)
3- دو دریچه خروجی قابل کنترل
4- همزن
5- صفحه‌ای با چند پره

عوامل مؤثر بر میزان شعاع پرتاب کودها در کودپاش دوار:

1- نوع کود
2- نوع ماشین
3 -سرعت دوران صفحه

برای پاشش کودهای مایع از محلول پاش‌ها استفاده می‌شود. محلول‌پاش‌ها دارای انواع مختلفی می‌باشند.

کود مورد نیاز سبزی‌ها و صیفی‌ها

میزان نیاز سبزی‌های مختلف به کود متفاوت است. دادن کود سرک باید بر اساس نیاز گیاه باشد. مثلاً اگر به گوجه‌فرنگی کود ازته بیش از حد داده شود، سبب رشد بیش از حد شاخ و برگ‌ها شده، رسیدن میوه را به تأخیر می‌اندازد و میوه کمتری تشکیل می‌شود. میزان نیاز سبزی‌های برگی به نیتروژن بیشتر از سایر سبزی‌هاست. سبزی‌های دانه‌ای (تیره بقولات) و میوه‌ای (تیره کدوها) به فسفر زیادی احتیاج دارند.

زمان دادن کود ازته به گوجه فرنگی

- نوبت اول: مشاهده اولین میوه‌های رسیده 
- نوبت دوم: دو هفته بعد از چین اول میوه‌های رسیده
- گاهی: یک یا دو هفته بعد از نشاکاری
- نوبت سوم: یک ماه بعد از نوبت دوم

زمان مناسب استفاده از کود سرک:

عوامل مؤثر بر تعیین زمان دادن کود سرک:

- نوع گیاه
- وجود کمبود بعضی عناصر در خاک
- مراحل رشد گیاه

کودپاشی در مزرعه

++

یکی دیگر از روش‌های کوددهی استفاده از سیستم آبیاری تحت فشار می‌باشد. در این روش کود سرک موردنیاز را محاسبه و آن را در مخزن سیستم آبیاری تحت فشار ریخته تا کود از طریق آب آبیاری در اختیار سبزی‌ها و صیفی‌جات قرار گیرد.

واحد یادگیری 12: برداشت سبزی و صیفی

برداشت مرتب عملی برای خسارت کمتر به سبزی‌های برگی است سبزی‌های برگی به علت اینکه در چند چین یا نوبت برداشت می‌شوند آفات به آن‌ها کمتر خسارت‌زده نیازی به سم‌پاشی ندارند برداشت بستگی به نوع سبزی دارد و از حدود 25 روز پس از کاشت مانند شاهی، تربچه و چندین ماه مانند کلم‌ها به طول می‌انجامد. برای تداوم امکان برداشت سبزی ترُد و تازه لازم است به فاصله زمانی هر 2 الی 4 هفته تا زمان مناسب‌بودن شرایط آب وهوایی، کشت آن تکرار شود. برای جلوگیری از تجمع نیترات در سبزیجات برگی، برداشت در بعد از ظهر را گوشزد می‌کند. زمان برداشت اسفناج کوتاه است، زیرا از یک طرف رشد برگ‌های اسفناج باید حتی‌الامکان کامل شده باشد و از طرف دیگر باید برداشت اسفناج قبل از شروع به گل رفتن آن تمام شده باشد. اسفناج به گل رفته معمولا تلخ مزه بوده و به عنوان سبزی کاملاً بی ارزش می‌باشد.

مقدمه

برداشت محصول مهم‌ترین مراحل تولید است، به ویژه در مورد سبزی‌ها که دارای تنوع زیادی برای زمان برداشت، نحوه برداشت، قسمت مورد برداشت وجود دارد و نیز رساندن سریع به بازار از مواردی است که برای برداشت سبزی باید در نظر گرفته شود یعنی بسیاری از سبزی‌ها باید به کارخانه‌های کنسروسازی ارسال گردد بعضی به‌صورت نارس برای مصرف تازه‌خوری، برخی نیاز به شست‌وشو و یا نیاز به سرزنی، سرکنی، تشخیص رسیدگی و غیره دارند به همین خاطر برداشت موفقیت آمیز آن همراه لذت و کسب درآمد می‌باشد.

استاندارد عملکرد

برداشت 50 مترمربع سبزی در یک روز کاری

برداشت سبزی و صیفی

به تصاویر زیر توجه کنید.

گیاهان دارای دو مرحلهٔ مهم رشد و نمو هستند: دورهٔ رویشی و دورهٔ زایشی. تمام گیاهان بعد از اتمام دورهٔ رویشی وارد مرحلهٔ زایشی یعنی گل و میوه می‌شوند. ممکن است بعضی از سبزی‌ها در مرحلهٔ رویشی، بعضی دیگر در مرحلهٔ گل و برخی در مرحلهٔ میوه برداشت شوند.

برداشت دیر یا با تأخیر به دلیل رسیدگی بیش از حد محصول، باعث می‌شود که محصول سریع فاسد و غیر قابل فروش شود و مناسب انبارکردن نباشد. به‌طور کلی دو نوع رسیدن محصول وجود دارد. رسیدن فیزیولوژی و رسیدن تجاری. در مورد اولی یعنی محصول تمام مراحل رشد و نمو خود را روی گیاه مادری به اتمام برساند. بعضی از سبزی‌ها پس از رسیدن فیزیولوژیکی برداشت و استفاده می‌شوند مانند گوجه‌فرنگی، هندوانه، توت‌فرنگی و ... . ولی برخی دیگر از سبزی‌ها قبل از رسیدن فیزیولوژیکی یعنی نارس برداشت می‌شوند مانند خیار، فلفل، بادمجان، بامیه، سبزی‌های برگی، نخودفرنگی، لوبیا سبز، باقلا و ... . این‌گونه محصولات اگر رسیده برداشت شوند بازار پسندی خود را از دست می‌دهند یا قابل مصرف نیستند این نوع رسیدن را رسیدن تجاری می‌گویند؛ بنابراین در سبزی‌ها برخلاف گیاهان زراعی اغلب سلیقه و بازار پسندی زمان برداشت آن را مشخص می‌کند که این زمان همان‌طور که گفته شد ممکن است قبل یا بعد از رسیدن فیزیولوژیکی باشد. برداشت سبزی‌ها و صیفی‌ها برحسب هدفی که از کشت آن‌ها دارند متفاوت است و می‌توان آن‌ها را بر حسب اندام قابل مصرف (خوراکی) تقسیم کرد.

1- اندام زیر زمینی قابل استفادهٔ خوراکی:

مانند چغندر لبویی، سیب‌زمینی، سیب‌زمینی ترشی، پیاز، سیر، موسیر، هویج، شلغم، تربچه.

2- اندام ساقه‌ای قابل استفادۀ خوراکی:

مانند مارچوبه، ریواس

3- اندام برگی قابل استفادۀ خوراکی:

مانند سبزیجات خورشتی، خوردنی، کاهو و کلم پیچ

4- اندام گلی قابل استفادۀ خوراکی:

مانند گل کلم و آرتیشو

5- اندام دانه‌ای قابل استفادۀ خوراکی:

مانند لوبیا سبز، نخود فرنگی، باقلا سبز و ذرت بلالی

6- اندام میوه‌ای قابل استفادۀ خوراکی:

مانند گوجه فرنگی، خیار، هندوانه، خربزه و... 

سبزی‌ها و صیفی‌ها از هر نوع که باشند باید بلافاصله بعد از برداشت مصرف شوند و بهتر است هر روز و درحد امکان همان روز دست مصرف‌کننده برسد تا کیفیت و تازگی خود را از دست ندهد؛ زیرا نگهداری سبزی‌های رسیده به دلیل داشتن درصد بالای آب مشکل است (حداقل 80 درصد) و به سرعت پوسیده و گندیده می‌شود.

برداشت سبزی‌های برگی، غده‌ای و پیازی و ریشه‌ای اغلب با دست انجام می‌شود. بعضی از سبزی‌های غده‌ای مانند سیب‌زمینی به وسیله ماشین قابل برداشت هستند؛ ولی تمامی سبزی‌های ساقه‌ای و برگی و میوه‌ای با دست برداشت می‌شوند. برداشت، آخرین مرحله در تولید محصول سبزی و صیفی است و نیاز به دقت و توجه بسیار دارد. سلامت و تازگی سبزی و صیفی در ارائه به بازار و جلب مشتری تأثیر فراوان دارد، بدین منظور عمل برداشت بهتر است در هوای مطبوع صبحگاهی و یا شب قبل از عرضه به بازار صورت گیرد.

عمل برداشت اکثر سبزی و صیفی‌ها که مصرف تازه دارند با دست انجام می‌گیرد. همان‌طور که می‌دانیم سبزی و صیفی‌ها زود فاسد و پوسیده می‌شوند، برای همین توصیه می‌شود به اندازهٔ مصرف روزانه برداشت شوند و سعی شود که آسیبی به آن‌ها نرسد و بعد از برداشت در مقابل نور خورشید قرار نگیرند و زود به محل مصرف انتقال داده شوند. سبزی‌هایی که باید برای مدتی نگهداری شوند و در سطح وسیع‌تری هستند، چند روز قبل از رسیدن کامل جمع‌آوری می‌شوند؛ زیرا سبزی و صیفی‌های کاملاً رسیده به پوسیدگی حساس‌تر از سبزی و صیفی‌هایی هستند که کمی نارس باشند. در ضمن در هنگام برداشت و قبل از جمع‌آوری محصول در انبار دقیقا بررسی شود تا برگ‌های بیمار و صدمه دیده و یا ریشه‌های زخمی انواع سبزی و صیفی‌های مختلف را از آن‌هایی که سالم هستند جدا نموده، این کار در محلی نزدیک انبار انجام شود و آن‌هایی که سالم هستند به داخل محل نگهداری برده شوند.

روش‌های برداشت

دو روش کلی برای برداشت سبزی‌ها و صیفی‌ها وجود دارد:

1- روش دستی:

در این روش برداشت محصول با نیروی دست انسان و با کمک ابزارهای دستی از قبیل داس، اره، کارد، چاقو و ... انجام می‌شود. این نوع روش برداشت خاص قطعات کوچک و بیشتر شامل سبزی‌های برگی و بعضی از سبزی‌های ریشه‌ای می‌شود. این روش خسته‌کننده و مشکل و زمان بر است.

سبزی‌کاری در میان امور کشاورزی جزو کارهای بسیار پر کارگر محسوب می‌شود، در بین فرایندهای سبزی‌کاری برداشت، سهم بالایی از کار را در کل فرایند تولید سبزی به خود اختصاص داده از طرفی کوچک‌بودن زمین‌های کاشت سبزی، اغلب مانع کارکرد ماشین‌ها در این زمین‌ها می‌شود.

ماشین‌های برداشت سبزیجات

2- روش ماشینی یا مکانیزه:

در این روش محصول به کمک ماشین و به‌طور خودکار برداشت می‌شود. نقش انسان هدایت و کنترل ماشین است. بدیهی است در این روش برداشت سریع‌تر و بدون تلفات و با کیفیت بهتر انجام می‌شود. همان‌طور که پیش از این اشاره شد اکثر سبزی‌ها و صیفی‌ها به‌صورت دستی برداشت می‌شوند و تنها تعداد معدودی از سبزی‌های ریشه‌ای با ماشین برداشت می‌شوند.

این تصاویر را با هم مقایسه کنید و نتیجه را در دو سطر توضیح دهید.

مراحل رشد در سبزی و صیفی‌ها نیز مانند سایر موجودات زنده چند مرحله دارد که هر کدام دارای نشانه‌هایی است. این مراحل به ترتیب عبارت‌اند از: 1- جوانه‌زنی 2- نونهالی 3- بلوغ 4- پیری

زمان برداشت

زمان برداشت بستگی به نوع سبزی دارد و از حدود 25 روز پس از کاشت مانند شاهی، تربچه و چندین ماه مانند کلم‌ها به طول می‌انجامد. برای تداوم امکان برداشت سبزی ترُد و تازه لازم است به فاصله زمانی هر 2 الی 4 هفته تا زمان مناسب‌بودن شرایط آب و هوایی، کشت آن تکرار شود. سبزی‌های برگی به روش‌های مختلفی قابل کشت بوده ولی بذرپاشی به‌صورت در هم بیشترین عملکرد را دارد. برای جلوگیری از تجمع نیترات در سبزی‌های برگی، برداشت در بعدازظهر توصیه می‌شود. این دسته از سبزی‌ها در تأمین سلامتی جامعه تأثیرگذار است در صورت کشت و توجّه بیشتر به سبزی‌ها و محصولات صیفی که تأمین‌کننده انواع ویتامین‌ها، فیبر و املاح موردنیاز بدن بوده و باعث کاهش و پیشگیری بیماری‌ها، سوءتغذیه و فقر غذایی، کاهش هزینه‌های مصرف دارو شده و درنهایت سلامتی جامعه دور از انتظار نخواهد بود. هر روز سبزی و صیفی‌های برگی را برای دیدن جوانه گل بررسی کنید. هنگامی‌که متوجه شدید که جوانه گل در حال شکل گرفتن است، زمان برداشت سبزی و صیفی‌های برگی است. در این زمان سبزی و صیفی‌های برگی عطر و طعم بسیار خوبی دارند.

برش سبزی و صیفی باید با استفاده از یک چاقوی تیز انجام گیرد و برگ‌ها به‌صورت جفت از نیم سانتی‌متری ساقه گیاه چیده شود. این کار اجازه خواهد داد که برگ‌های سبزی و صیفی دوباره رشد کنند و باردهی بیشتر شود و در عرض دو تا سه هفته می‌توان برداشت برگ‌های سبزی و صیفی را دوباره انجام داد.

برای جدا‌کردن فلفل از ساقه گیاه، حتما از قیچی استفاده کنید. زمان مناسب برداشت فلفل دلمه‌ای وقتی است که به رشد کافی رسیده باشد و رنگش نیز تغییر کرده باشد. هرچه فلفل رسیده‌تر باشد، طعم شیرین‌تری نیز خواهد داشت.

فلفل‌های تند را نیز پس از اینکه به‌طور کامل قد کشیدند می‌توانید برداشت کنید. فلفل‌های تند اصولا قرمز یا زرد هستند؛ بنابراین برای اینکه حسابی تند و آتشین شوند باید صبر کنید تا رنگ آن‌ها به‌طور کامل تغییر کند. هنگام چیدن فلفل‌های تند بهتر است دستکش دست کنید و هرگز دستتان با چشمتان در تماس نباشد. اسید موجود در فلفل تند موجب سوزش پوست و چشم می‌شوند.

خیار به فصل رشد طولانی نیاز ندارد و در طول 50 تا 70 روز آماده برداشت خواهد بود. برداشت خیار رسیده در زمان درست، تضمین می‌کند که خیارها تلخی نداشته باشند. خیارهایی که برای مدت زمان طولانی روی ساقه می‌مانند، طعمی تلخ پیدا می‌کنند که طعم تازه خیار را خراب می‌کند. میوه‌هایی که روی ساقه هستند در زمان‌های مختلف می‌رسند، بنابراین ضروری است که هر کدام در زمان مناسب چیده شوند.

زمانی میوه را برداشت کنید که به‌ اندازه کافی رشد کرده باشد، این زمان به‌طور معمول 8 تا 10 روز پس از بازشدن اولین گل‌های ماده است. خیارها باید قبل از اینکه اولین نشانه‌های زردشدن را ظاهر کنند، چیده شوند. زردشدن میوه نمایانگر این است که از وقت برداشت آن گذشته است. خیارهای رسیده، گوشتی محکم و سبز دارند، اندازهٔ دقیق خیار به هنگام چیدن به مورد مصرف و تنوع دلخواه بستگی دارد. خیارهایی که برای ترشی و شور استفاده می‌شوند، می‌تواند از 5 سانتی‌متر تا 15 سانتی‌متر رشد کرده باشند. بهترین اندازه برای خیارهایی که برای خوردن به‌صورت تازه مصرف می‌شوند، 15سانتی‌متر طول و 2/5 تا 4سانتی‌متر قطر دارد.

در اواسط فصل می‌توانید هر 1 تا 2 روز یکبار خیار را برداشت کنید. زمان ایده‌آل برای برداشت خیار اوایل صبح و زمانی است که ساقه‌ها سرد هستند. میوه‌هایی را که دارای شکل بد و معیوب هستند را در ابتدای رشد حذف کنید. این کار مانع آن می‌شود که گیاه روی میوه‌هایی انرژی بگذارد که در نهایت بی‌مصرف هستند. هنگام چیدن خیارهای رسیده نیز از قیچی‌های باغبانی یا ابزار هرس استفاده کنید. برداشت میوه با ابزار تیز از پیچانده‌شدن یا کشیده‌شدن ساقه بوته خیار جلوگیری می‌کند. دم خیار را از نیم سانتی‌متر بالای میوه ببرید. خیارهای صاف و بلند نسبت به ضربه حساس هستند، آن‌ها را به آرامی داخل سبد یا جعبة مخصوص جمع‌آوری میوه‌های رسیده قرار دهید. پیاز را می‌توان یا به‌صورت پیازچه و یا غده‌های رسیده برداشت کرد. زمان برداشت پیاز بستگی به آب و هوا و خاک، نوع رقم و وضعیت بازار دارد. بعضی از ارقام، به خصوص ارقام خارجی پیاز، غده‌های خود را در روی سطح زمین تشکیل می‌دهند؛ بنابراین با دست قابل برداشت هستند؛ ولی برای برداشت ارقام ایرانی حتما باید از بیل و یا ابزار مکانیکی استفاده کرد. اگر بخواهیم پیاز را بلافاصله مصرف کنیم، درصورتی که غده‌ها به اندازه کافی نرسیده باشند، زیاد اشکال ندارد. ولی اگر پیاز را به منظور انبارکردن و نگهداری برای مدت طولانی برداشت می‌کنیم، باید کاملاً رسیده باشند. زمان برداشت پیاز وقتی است که بیش از 50 درصد قسمت‌های هوایی بوته‌ها شروع به افتادن و زرد‌شدن کنند. تجربه نشان داده است که وقتی 25 درصد بوته‌ها شروع به زردشدن و افتادن ساقه کردند، باید برداشت پیاز را شروع کنیم. البته در مناطق سرد سیر بهتر است که در زمانی که 90 درصد برگ‌ها خم شده باشند برداشت شوند. در این صورت می‌توانیم یک یا دو هفته پیاز را زودتر برداشت کنیم. البته این پیاز خاصیت انبارداری کمتری خواهد داشت.

معمولاً قسمت هوایی گیاه را هنگامی‌که کاملاً خشک شد حذف می‌کنند. قسمت هوایی را می‌توان با دست به‌وسیلۀ قیچی مخصوص، یا با ماشین سرزنی پیاز قطع کرد. معمولاً 12 تا 25 میلی‌متر از قسمت هوایی را روی غده باقی می‌گذارند تا از ورود عوامل بیماری‌زا جلوگیری به عمل آید. در صورتی‌که بخواهیم زودتر از موقع برداشت کنیم باید آبیاری در زمان مناسب قطع شود. معمولا 20 روز قبل از برداشت آبیاری قطع می‌شود تا به نگهداری آن بعد از برداشت کمک کند.

هنگام برداشت، سه رقم یا سه دسته مختلف پیاز حاصل می‌شود:

1- پیازهای درشت قابل فروش به عنوان پیاز مصرفی در آشپزخانه که ممکن است نسبت به نوع کاشته شده بیش از 6 تا 7 سانتی‌متر قطر آن باشد.
2- پیازهای ریز که قطر آن‌ها از 1/5 تا 2 سانتی‌متر تجاوز نمی‌کند و برای تهیه ترشی و کاشت مجدد به منظور تهیه پیاز درشت و زودرس مورد استفاده قرار می‌گیرد.
3- پیازهای متوسط که قطر آن‌ها از 2/5 تا 3 سانتی‌متر تجاوز نمی‌کند. این نوع پیازها به مقدار کم در تهیه اغذیه و بیشتر در تهیه ترشی مصرف می‌شود.

علائم رسیده بودن هندوانه

1- جداشدن آسان هندوانه از بوته و پوست روشن و یکنواخت.
2- خشک‌شدن پیچک روی بوته که قبل از میوه قرار دارد.
3- سبک‌بودن نسبت به حجم ایجاد صدای بم هنگام ضربه.

برای تشخیص طالبی رسیده به 4 عامل توجه کنید:

1- معاینه کنید. رنگ پوست طالبی باید زرد مایل به سبز یا زرد کرم رنگ باشد نه سبز.
2- تکان دهید. اگر طالبی کاملاً رسیده باشد با تکان دادن آن می‌توانید مثل یک قلک صدای تخم‌هایش را در داخل آن بشنوید.
3- بو کنید. باید بوی خوشی از آن به مشام برسد.
4- لمس کنید. سر طالبی که به ناف مشهور است باید نرم باشد.

برداشت اسفناج

رشد برگ‌های اسفناج باید تا حد امکان کامل شده باشد و از طرف دیگر باید برداشت اسفناج قبل از شروع به گل رفتن آن تمام شده باشد. اسفناج به گل رفته اغلب تلخ مزه بوده و به عنوان سبزی کاملاً بی‌ارزش است.

برداشت گیاه شلغم

محصول شلغم نیز مانند ریشهٔ چغندر جمع‌آوری و برداشت می‌شود و تا زمانی که ریشه جوان و کوچک است به‌طور دسته با برگ به بازار عرضه می‌شود. محصول در پاییز برداشت می‌شود، در این صورت برگ‌های آن را قطع کرده و ریشهٔ آن را مانند چغندر سالادی در ظروف مخصوص حمل سبزی‌های ریشه‌ای به بازار می‌فرستند. اگر مقدار کاشت کم باشد مخصوصا در منازل می‌توان ریشة شلغم را بدون کندن از زمین در مزرعه یا باغچه برای فصل زمستان نگهداری کرد. برای این منظور برگ‌ها را قطع کرده و ریشه را با مقداری خاک می‌پوشانند.

ضدعفونی‌کننده‌ها دست‌های از مواد شیمیایی هستند که باکتری‌ها، ویروس‌ها، قارچ‌ها و سایر ارگانیسم‌ها، آنها را از بین می‌برند و یا از رشد آن‌ها جلوگیری می‌کنند. مواد ضدعفونی‌کننده برای سطح پوست و بدن و در بافت‌های زنده استفاده می‌شوند.

گندزدایی:

گندزدایی عبارت است از نابودکردن عوامل بیماری‌زا در محیط‌های بی‌جان، مانند اماکن مسکونی، البسه، ظروف، آب، سبزی و غیره، به عبارت دیگر گندزدایی در محیط زندگی به کار می‌رود.

سطوح گندزدایی:

1- سطح بالا 2- سطح متوسط 3- سطح پائین

1- خواص ضدعفونی‌کننده‌ها 2- درمقدار کم، قدرت گندزدایی خود را نشان دهد 3- قادر باشد عامل بیماری‌زا را در کمترین زمان ممکن از بین ببرد 4- بایستی ثابت و پایدار بوده و تحت شرایط عادی خراب نشود 5- قابلیت حل‌شدن درآب را داشته باشد 6- روی پوست بدن اثر سوء نداشته باشد 7- بدبو نباشد 8- برای انسان و حیوان ضرر نداشته باشد 9- در دسترس باشند.

مواد گندزدای سطح بالا (H.L.D) (High Level Disinfectant) باعث کشته‌شدن تمام ارگانیسم‌ها به جز تعداد زیادی از اسپورها می‌شوند.

مواد گندزدای بینابینی (I.L.D) (Intermediate Level Disinfectant) باعث کشته‌شدن همه ارگانیسم‌ها از جمله مایکوباکتریوم توبرکولوزیس می‌شوند.

مواد گندزدای سطح پایین (L.L.D) (Low Level Disinfectant) باعث حذف خیلی از باکتری‌ها، قارچ‌ها و ویروس‌ها می‌شوند.

بعضی مواد گندزدایی رایج برحسب سطح H.L.D گندزدایی عبارت‌اند از:

1- گلوتارالدئید 2درصد 2- پرستیک اسید 1درصد 3- محلول پرکلرین غلیظ 4- هیپوکلریت سدیم غلیظ 5- پراکسید هیدروژن غلیظ 30 درصد 6- دتول 7- الکل‌ها 8- میکرو 10 9- کروزول 10- هگزاکلروفن 11- ساولن 12- بتادین 13- پراکسید هیدروژن رقیق 14- محلول پرکلرین رقیق 15- هیپوکلریت سدیم رقیق 16- فرمالدئید رقیق 17- بنزالکونیوم کلراید 50 درصد

چرا سبزی و صیفی‌کاران از آب‌های فاضلاب برای آبیاری مزارع سبزی و صیفی استفاده می‌نمایند؟

سبزی‌ها مهم‌ترین منبع آلودگی و شیوع بیماری وبا و بیماری انگلی

بیماری وبا التر:

سبزی عامل ایجاد بیماری باسیل ویبریو کلرا است. این باسیل متحرک، خمیده و به طول 2 الی 3 میکرون و قطر 0/5 میکرون است.

تنها ناقل این بیماری انسان است و در طبیعت ناقل دیگری ندارد.

ویبریوکلرا در آب‌های شرب، آب‌های سطحی، فاضلاب و نیز در آب‌های راکد ساحلی و آب‌های شور یافت می‌شود.

وبا به عنوان یک بیماری آندمیک همیشه در کشور ایران مشکل‌زا بوده است و هر چند سال یک بار ایجاد اپیدمی (همه‌گیری) می‌کند. بنابراین همیشه باید در برابر آن هوشیاری لازم را داشته باشیم راه‌های انتقال بیماری منابع آبی و آب‌های آلوده به مدفوع انسانی، غذاهای آلوده، سبزی‌ها و میوه‌های آلوده، دست‌های آلوده به محتویات عفونی، مدفوع مگس و حشرات. به عنوان ناقلین مکانیکی و با کودهای حیوانی موجود در سبزی‌ها و صیفی‌ها بزرگترین منبع انتقال عفونت‌های روده‌ای هستند که عدم شست‌وشوی این کودها باعث ایجاد بیماری‌هایی از قبیل عفونت حاد روده‌ای می‌شود. بیش از 16 درصد آلودگی سبزی و صیفی از انگل‌های بیماری زاست.

آیا تمام قسمت‌های یک سبزی و صیفی استفاده می‌شود؟

همان‌طور که می‌دانید از تمام بخش‌های یک گیاه استفاده نمی‌شود. بنابراین بهتر است قسمتی که به بازار عرضه نمی‌شود در مزرعه پاک‌سازی گردد. در این صورت با افزایش کیفیت محصول، بقایای سبزی و صیفی باعث افزایش مواد آلی خاک می‌شود.

اندام قابل استفاده سبزی و صیفی‌ها

1- میوه‌ای 2- برگی 3- پیازی 4- گلی 5- دانه‌ای 6- ریشه‌ای

با توجه به تصاویر آن‌ها را دسته‌بندی نمایید.

در تصویر نمونه‌هایی از سبزی و صیفی‌ها را هنگام برداشت و حالت عرضه به بازار مشاهده می‌کنید. دربارهٔ هریک توضیح دهید.

شست‌وشوی سبزی در 4 مرحله انجام می‌گیرد؟

سبزی‌ها از جمله گروه‌های غذایی هستند که مصرف روزانه آن‌ها توصیه می‌شود؛ اما شست‌وشوی آن‌ها از موارد مهمی است که عدم دقت در آن می‌تواند سبزی‌ها را به یک تهدید جدی برای سلامت بدن تبدیل کند؛ بنابراین بهتر است برای شست‌وشوی آن‌ها مراحل زیر را رعایت کرد:

مرحله پاکسازی سبزی‌ها

تمام برگ‌ها و ساقه‌های زرد، خشک و کهنه و همچنین گل‌ولای موجود در سبزی‌ها را از آن جدا کنید.

مرحله انگل‌زدایی سبزی‌ها

به ازای هر لیتر آب، مقدار کمی مایع ظرفشویی اضافه کنید و طوری آب را هم بزنید که کف کند. حالا سبزی‌های پاک‌شده را در این محلول بریزید. پس از 15 تا 20 دقیقه، آب را به آرامی خالی کنید و سبزی را در سبدی بریزید.

مرحله میکروب‌زدایی سبزی‌ها

برای از بین‌بردن میکروب‌های احتمالی، به سبزی که در آب غوطه‌ور است، مواد ضدعفونی‌کننده بر پایه کلر بیفزایید. البته بهتر است طبق دستورالعملی که روی بسته‌بندی مایع ضدعفونی‌کننده درج‌ شده، سبزی‌ها را با آن بشویید.

مرحله آب‌کشی سبزی‌ها

بهتر است برای اطمینان از نماندن ترکیب‌های پاک‌کننده‌ای که بر روی سبزی‌ها استفاده کرده‌اید، بار دیگر آن‌ها را در آب غوطه‌ور کنید و دوباره داخل سبدی بریزید تا سبزی‌ها به‌طور کامل تمیز و برای مصرف آماده شوند.

درجه‌بندی بعد از برداشت سبزی و صیفی

درجه‌بندی پس از برداشت سبزی و صیفی براساس عوامل زیر صورت می‌گیرد: 1- ابعاد 2- شکل 3- رنگ

اهمیت درجه‌بندی محصولات:

1- باعث کنترل بهتر فرایندهای مختلف بر میوه و سبزی با ابعاد یکسان می‌شود.
2- شرایط انبارداری محصول را بهبود می‌بخشد.
3- ارزش افزوده ایجاد می‌کند.
4- به مصرف‌کننده قدرت انتخاب می‌دهد.

اغلب سبزی و صیفی‌هایی که بدون انجام فرایند خاص، نگهداری می‌شوند به سرعت خنک‌شده (سرد‌کردن مقدماتی) و دمای سبزی بلافاصله پس از برداشت و قبل از حمل آن به بازار در کارگاه فراوری با نگهداری در انبار پائین آورده می‌شود. هر نوع سبزی و صیفی، به درجه حرارت و رطوبت نسبی مطلوبی برای نگهداری نیاز دارد. به علت اینکه سبزی و صیفی و میوه‌ها پس از برداشت بر فعالیت فیزیولوژیکی خود ادامه می‌دهند برای افزایش عمر نگهداری این‌گونه محصولات مبادرت به درجه‌بندی و سردکردن و نیز استفاده از روش‌هایی می‌شود تا واکنش‌های تنفسی کمتری در پی داشته باشند.

برای این منظور اعمال تمیزکردن، شست‌وشو، حذف ناخالصی‌ها به‌وسیله جریان هوا، و دست چین‌کردن و بلانچینگ صورت می‌گیرد.

بسته‌بندی درست و بهداشتی می‌تواند سهم زیادی در جلوگیری از هدر رفتن فراورده‌های کشاورزی داشته باشد و از هزینه‌هایی که ناشی از مصرف ناصحیح است، جلوگیری کند.

هدف از بسته‌بندی میوه تازه و سبزی‌ها به وجود‌آوردن امکان ماندگاری بالا در آن‌ها بوده تا زمان کافی جهت عرضه در بازار مصرف را داشته باشد. در این فرایند هدف کنترل تبادل اکسیژن، دی‌اکسیدکربن و بخار آب محیط با میوهٔ تازه و سبزی‌های بسته‌بندی شده است.

بنابراین انتخاب روش بسته‌بندی مناسب مطابق با محصول مورد بسته‌بندی ضروری است تا بهینه‌ترین حالت و ماندگارترین شرایط را فراهم آورده و کیفیت محصول را حفظ کند.

بسته‌بندی موادغذایی یکی از روش‌های مهم در نگهداری آن است که باید در انتخاب نوع پوشش آن دقت شود. در غیر این صورت بسته‌بندی یا پوشش‌های نامناسب تغییراتی را در ماده‌غذایی به وجود می‌آورد. پوشش بر اساس ماهیت محصول و همچنین متناسب بودن آن با میزان درجه حرارت، چیدمانی، حمل و نقل و ... انتخاب می‌شود.

انواع مواد بسته‌بندی

1- چوب 2- پارچه 3- کاغذ 4- پلاستیک

بسته‌بندی میوه و سبزی و صیفی در جعبه‌ها و کیسه‌های توری و پلی‌اتیلنی و کارتن و... انجام می‌شود. با استفاده از یک مانع فیزیکی در اطراف محصول، می‌توان راه خروج رطوبت را مسدود و از تبخیر آب محصول جلوگیری کرد. این روش ساده با بستن محصول در یک ورقه غیرقابل نفوذ نسبت به آب یا گذاشتن آن در کارتن یا جعبه انجام می‌شود. نحوه چیدن میوه، سبزی و صیفی در جعبه یا کارتن در کنار هم، راه نفوذ و جریان هوا را در بین آن‌ها مسدود می‌کند و سرعت تبخیر را کاهش می‌دهد. برای تبادل گازها و جلوگیری از انباشتن دی‌اکسیدکربن در داخل بسته، باید جعبه یا کیسة پلاستیکی دارای سوراخ‌هایی باشد در غیر این صورت جمع‌شدن $C{O_2}$ و کاهش ${O_2}$ باعث تبخیر و فساد محصول می‌شود.

ظروفی که در بسته‌بندی سبزی و صیفی‌ها و میوه‌ها استفاده می‌شود لازم نیست که به‌طور کامل غیر قابل نفوذ باشند؛ ولی بهتر است که نسبت به بخار آب نفوذپذیری کمتری داشته باشند تا از انتقال به‌صورت بخار به خارج جلوگیری کنند. همچنین نسبت به ${O_2}$ نیز باید نفوذناپذیری کمتری داشته باشند تا فساد ناشی از اکسیداسیون محصول را کاهش دهند. از جعبه‌های مقوایی مکعب مستطیل به‌طور رایج برای بسته‌بندی میوه، سبزی و صیفی‌ها به منظور خرده فروشی استفاده می‌شود و مقوای استفاده شده، دارای پوششی از موم و لایة پلاستیکی شامل (سلوفان، پلی‌اتیلن، پلی‌مری وینیل، پلی‌استرها، پلی آمید و ...) هستند.

مزایای بسته‌بندی

- طولانی‌کردن ماندگاری با حفظ خواص کیفی مطلوب
- پایین‌آوردن میزان ضایعات و فساد
- تازه نگه‌داشتن محصول بدون استفاده از مواد نگه‌دارنده یا پرتودهی
- برداشت محصول تازه در سطوح رسیدگی موردنظر برای مصرف‌‌کننده
- کاهش هزینه‌های حمل و نقل از طریق فراهم‌کردن زمان انبارداری افزوده
- فراهم‌کردن محصولات پاک‌شده آماده مصرف
- صرفه‌جویی در مصرف انرژی (مانند عدم استفاده از فرایندهای حرارتی و برودتی)