آمادهسازی مواد خوراکی؛ از پاککردن تا خیساندن
چهار گام اصلی برای آمادهسازی
پاککردن: نخستین گام، جدا کردن بخشهای ناخوراکی است. برای سبزیها، ریشهٔ کپکزده یا برگهای زرد را میگیریم. برای میوههایی مانند سیب و گلابی، هسته و تخمها را درمیآوریم. در گوشت و ماهی، پوست، استخوان یا چربیهای اضافی را جدا میکنیم. پاککردن باعث میشود خوراکی تمیزتر شود و طعم ناخوشایندی به غذا ندهد.
شستن: پس از پاککردن، نوبت به شستن میرسد. بسیاری از خوراکیها روی خود خاک، شن یا حتی میکروب دارند. سبزیهای برگی را برگبرگ کنید و زیر شیر آب آرام بگیرید. میوههایی مانند خیار و گوجه را با دست مالش دهید. سیبزمینی و هویج را اگر پوست کلفتی دارند، میتوانید با برس مخصوص بشویید. یادتان باشد مرغ و گوشت خام را نشویید؛ چون آب پاشیدهشده میتواند میکروبها را به سطوح آشپزخانه بپاشد. برای گوشت، پاککردن و پخت کامل کافی است.
خردکردن: اندازهٔ تکهها در پخت غذا خیلی مؤثر است. خوراکیهای کوچک زودتر میپزند و بزرگتر دیرتر. برای خورشت، گوشت را به تکههای درشت و پیاز را نگینی خرد میکنیم. برای سالاد، سبزیها را به اندازهٔ یک لقمه خرد میکنیم. خردکردن یکنواخت کمک میکند همهٔ تکهها با هم بپزند و ظاهر غذا یکدست شود.
خیساندن: برخی خوراکیها پیش از پخت باید خیس بخورند. حبوبات مانند لوبیا و نخود را شب قبل در آب میگذاریم تا نرم شوند و زمان پختشان کوتاهتر شود. برنج را هم خیس میکنیم تا دانهها بلندتر و قد علمکننده شوند. برخی سبزیهای تلخ مانند کدو یا بادمجان را در آب نمک میخیسانیم تا تلخیشان گرفته شود. خیساندن همچنین گردوغبار و مواد اضافی را از خوراکی دور میکند.
| نوع خردکردن | اندازهٔ تکه | مناسب برای |
|---|---|---|
| نگینی | بسیار ریز، حدود نیمسانتیمتر | پیاز برای خورشت، سیر برای تفت دادن |
| حلقهای | ضخامت ۱ تا ۲ سانتیمتر | خیار و گوجه برای سالاد، بادمجان سرخکردنی |
| چهارگوش (مکعبی) | یک تا دو سانتیمتر | سیبزمینی برای خورشت، گوشت برای آبگوشت |
| درشت (پاره) | چند سانتیمتر، نامنظم | سبزیهای برگپهن مانند کلم و تره |
چرا ترتیب و روش آمادهسازی اهمیت دارد؟
ترتیب کارها در آمادهسازی خوراکی بیدلیل نیست. اگر سبزی را پیش از پاککردن بشویید، خاک و میکروب روی همهٔ برگها پخش میشود. اگر گوشت را پیش از پخت خیس کنید، ممکن است آبِ آن خارج شود و بافتش سفت شود. اگر برنج را بهاندازهٔ کافی خیس نکنید، دانهها در هنگام پخت میشکنند و غذا لعاب میاندازد.
یک نمونهٔ عینی: خیساندن حبوبات در آب سرد به مدت ۸ تا ۱۲ ساعت، آنزیمهای مزاحم را کم میکند و نفخ را میگیرد. اگر حبوبات را بدون خیساندن بپزید، هم دیرپز میشوند و هم ممکن است باعث دلپیچه شوند. یا برنج را اگر چند ساعت خیس کنید، دانهها قد میکشند و هنگام پخت، آب کمتری جذب میکنند و دانهها از هم باز میشوند.
همچنین شستن میوهها و سبزیها بلافاصله پیش از خردکردن، مانع از کپکزدگی زودرس میشود. رطوبت اضافی روی خوراکی، محل رشد کپک است. بنابراین بهتر است آنها را تازه آب بکشید و بلافاصله مصرف کنید یا در یخچال بگذارید.
پرسشهای رایج دربارهٔ آمادهسازی خوراکی
پرسش ۱: آیا همیشه باید سبزیها را با آب زیاد شست یا آب کم هم کافی است؟
پاسخ: بهتر است سبزیهای برگی را در یک کاسهٔ بزرگ آب غوطهور کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا شن و خاک ته نشین شود. آب کم، خاک را پخش میکند و تمیز نمیشود. برای میوههای سفت، آب روان و مالش با دست کافی است.
پرسش ۲: چرا بعضی میگویند گوشت مرغ را نباید شست؟
پاسخ: شستن مرغ خام باعث پاشیده شدن قطرات آلوده به باکتری سالمونلا به اطراف ظرفشویی و سطوح میشود. حرارت پخت (بالای ۷۵ درجهٔ سانتیگراد) همهٔ میکروبها را از بین میبرد، پس نیازی به شستن نیست. کافی است مرغ را با دستمال کاغذی خشک کنید و بپزید.
پرسش ۳: آیا خیساندن همیشه با آب سرد است یا گاهی با آب گرم بهتر است؟
پاسخ: بیشتر خیساندنها با آب سرد انجام میشود، مانند حبوبات و برنج. اما برای گرفتن تلخی بادمجان یا کدو، آب نمک سرد مناسب است. گاهی خیساندن در آب گرم باعث میشود خوراکی له شود یا ویتامینهایش از بین برود، پس آب سرد را ترجیح دهید، مگر اینکه دستور پخت چیز دیگری بگوید.
پرسش ۴: اگر خوراکی را خرد کنیم و بعد بشوییم، مشکلی پیش میآید؟
پاسخ: بله، خردکردن پیش از شستن باعث میشود ویتامینهای محلول در آب (مانند ویتامین ث) از سطح بریدهشده خارج شوند و بخشی از مواد مغذی از دست برود. بهتر است همیشه ابتدا بشویید، سپس خرد کنید.
نکتهٔ پایانی: آمادهسازی درست خوراکی مثل یک کلید است که درِ پخت خوب را باز میکند. پاککردن، شستن، خردکردن و خیساندن هر کدام جایگاه خود را دارند. اگر این چهار گام را بهدرستی و به ترتیب انجام دهید، هم غذا زودتر میپزد، هم طعم بهتری دارد و هم مواد مغذیاش حفظ میشود. هر بار که وارد آشپزخانه میشوید، پیش از روشن کردن اجاق، این چهار مرحله را مرور کنید و ببینید خوراکی شما به کدام یک از آنها نیاز دارد.
